Штясны Шарон

Фэн-шуй и интерьер кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Вы попадаете на кухню в незнакомом доме и сразу же чувствуете себя легко и свободно. Вас охватывает ощущение домашнего уюта, комфорта и надежности окружающей обстановки. Вы входите на кухню в другом доме и внезапно начинаете испытывать беспокойство, граничащее с тревогой. Вам хочется поскорее покинуть эту комнату и оказаться в другом месте.

Вы отправляетесь пообедать в кафе со своими друзьями. Вы сидите за столом, наслаждаясь вкусной едой и приятной беседой. На следующий день, уже на работе, вы отправляетесь пообедать в одиночестве. Вернувшись на рабочее место, вы почти не ощущаете разницы: вам по-прежнему не сидится на месте и хочется перекусить.

У каждого из нас бывают такие моменты. Они основаны на нашей инстинктивной реакции и естественном взаимодействии с окружающим миром. Они не принадлежат какой-либо одной культуре, хотя наше поведение (и то, как мы его объясняем) может меняться от одной культуры к другой.

Все мы связаны с окружающей обстановкой незримыми, но прочными нитями. Среда обитания постоянно воздействует на нас, но и мы в свою очередь оставляем на ней отпечаток своей индивидуальности.

Понимание этой связи лежит в основе древнего китайского искусства фэн-шуй. Китайские иероглифы, образующие это слово, по отдельности означают "ветер" и "вода" - две субстанции, имеющие наиболее важное значение для человеческой жизни. Без воздуха мы живем, самое большее, всего несколько минут. Без воды мы можем поддерживать жизнь лишь до тех пор, пока позволяют внутренние ресурсы нашего организма.

Эти два вида энергии - видимый и невидимый - можно понимать как символы, обозначающие многочисленные энергии Вселенной. Искусство фэн-шуй состоит в умении пользоваться действием и взаимодействием этих энергий. В старинной китайской культуре изучение премудростей фэн-шуй почти полностью ограничивалось пределами императорского двора, а геоманты и предсказатели принимали участие во всех важных решениях, от которых зависела судьба государства.

Фэн-шуй и поныне остается искусством, внутренняя сущность которого передается от учителя к ученику. Но в наше время гораздо больше людей может приобщиться к выгодам от использования фэн-шуй в повседневной жизни, не углубляясь в его эзотерические аспекты.

Эта книга предназначена для людей, которые хотят знать, как обустроить свою кухню в соответствии с основными принципами фэн-шуй, как выбирать рецепты и готовить блюда, гармонирующие с ритмами природы и помогающие поддерживать энергетическое равновесие в теле человека.

Приготовление пищи и ее правильное употребление занимало одно из центральных мест в китайской культуре. К еде относились как к лекарству; умение правильно готовить считалось одним из необходимых навыков целителя. Здоровое питание уже несколько десятилетий играет важную роль и в жизни современного западного общества, но здесь мы часто сталкиваемся с гораздо более бездушным, чисто количественным подходом к еде как к "продуктам питания", имеющим "энергетическую ценность". В фэн-шуй тоже существует понятие энергии пищи, но она измеряется не в калориях, а в терминах циркуляции животворной энергии ци, обладающей изначальными качествами инъ и ян.

Домашняя еда, приготовленная из натуральных продуктов, гораздо более полезна, чем полуфабрикаты и готовые блюда "быстрого питания". В то же время она обходится гораздо дешевле, чем регулярные трапезы в ресторане. Возможно, вскоре вы обнаружите, что тратите меньше денег на врачей, лекарства и витамины. Китайские традиционные врачи считают, что неполноценная еда (к ней относится большинство суррогатов) ослабляет энергию ци, зато настоящая пища, соответствующая вашему телосложению и текущей жизненной динамике, укрепляет ее и предотвращает болезни. Эта жизненная энергия наполняет вас особой силой, позволяющей достигать успеха во всех делах.

Основы Фэн-шуй для кухни

Философская и космологическая основа фэн-шуй заключается в тексте "И-Цзин", или "Книги Перемен", созданной более трех тысяч лет назад. В ней впервые было дано определение и описаны возможности практического применения двух противоположных, но взаимно дополняющих сил инъ и ян, "Книга Перемен" остается основополагающим трактатом для изучения китайской натурфилософии, медицины и искусства фэн-шуй.

Теория инъ и ян, изложенная в " Книге Перемен", гласит, что противоположности вытекают друг из друга, как позитивные и негативные силы из полюсов магнита, и что циклические перемены, порождаемые этим потоком, естественны и благотворны для всего живого. Жизненная энергия ци, возникающая в точке равновесия инъ и ян, одушевляет все вещи. Она связывает человека и природу, дух и вещество, тело и разум.

Шестьдесят четыре гексаграммы "Книги Перемен", или диаграммы из шести линий, изображающие все возможные сочетания инь (прерывистые линии) и ян (сплошные линии), представляют практические стратегии для широкого спектра ситуаций и решений в человеческой жизни. Используемая с древних времен как руководство в личной и общественной жизни, в научной и духовной сфере, "Книга Перемен" является теоретическим первоисточником для практики фэн-шуй. Все понятия, с которыми вы встретитесь в этой книге - инь, ян, пять элементов, значение главных компасных направлений, оттенков, времен года и так далее, впервые были описаны в этом древнем тексте.

"Книга Перемен" также определяет главные принципы китайской науки питания. Идеи о равновесии между инь и ян и о силах пяти элементов лежат в основе теорий об эстетике пищи и ее воздействии на тело и разум. Некоторые гексаграммы непосредственно изображают еду и процесс питания как образы различных жизненных ситуаций.

Не нужно быть знатоком "Книги Перемен", чтобы получить пользу от ее мудрости. Искусство фэн-шуй представляет собой практическое применение "И-Цзин" в повседневной жизни, и с помощью этой книги вы узнаете, как пользоваться его принципами на кухне и во время еды, чтобы ваша жизненная сила пребывала в полноте и гармонии с окружающим миром.

ЭНЕРГИЯ ЦИ

Для человеческого организма существует два источника энергии ци: пища и дыхание.

Благотворная энергия ци (ее еще называют шэнь ци) происходит от безупречной гармонии инь и ян. Эта живительная энергия способствует росту, развитию и крепкому здоровью. С другой стороны, вредоносная энергия им ци происходит от нарушенного равновесия инъ и ям и действует как деструктивная сила. Для здоровья и благополучия вы должны гармонизировать окружающую обстановку - образно говоря, даже воздух, которым вы дышите, - и, разумеется, еду, которой вы питаетесь.

Жизненно важная роль пищи в создании благотворной энергии графически представлена китайским иероглифом, обозначающим слово ци. Это символ риса в сочетании со значком поднимающегося пара - образ приготовленного риса!

В человеческом теле ци может подниматься и опускаться, сжиматься и расширяться. При правильном равновесии и свободном движении она защищает организм от негативных вторжений извне. Но когда телесная ци становится застойной, истощенной или избыточной, человек становится подверженным болезням и недомоганиям.

Все мы рождаемся на свет с обильным запасом энергии ци, но используем его, когда растем, живем и работаем. В китайской классической медицине пища часто называется " послерожденной ци". Запасы телесной энергии нуждаются в пополнении, источником которого служит пища. Следовательно, для практикующего фэн-шуй жизненная энергия пищи заслуживает особого внимания и уважения. Энергетические свойства различных продуктов и их изменение в соответствии со способом предварительной подготовки и приготовления тщательно изучались в течение столетий.

Хотя нам кажется, что жизнь движется по прямой линии, от одного дня к следующему, на самом деле значительная часть нашего восприятия имеет цикличную природу, подобную смене времен года. Это очень важно для понимания китайского подхода к питанию и построения здорового, гармоничного образа жизни.

Загрязнение окружающей среды и истощение природных ресурсов приводит к нарушению равновесия внешней энергии ци, а значительный рост заболеваний, связанных с питанием и образом жизни, указывает на широко распространенную дезинтеграцию внутренней энергии ци в организме людей. Искусство фэн-шуй и китайская медицина исходят из аксиомы, что тело, разум и окружающая среда находятся в постоянном взаимодействии. Для здоровья - как индивидуального, так и общественного - нам необходим свежий воздух, чистая вода и питательная, натуральная еда, отдающая нам свою благотворную энергию.

ПЯТЬ ЭЛЕМЕНТОВ

Пища - это энергия. По мере того как она увеличивается и меняет форму, пища проходит через цикл трансформации. Каждая фаза соответствует одной из основополагающих энергетических схем, более известных как "пять элементов". В китайской традиции им даны названия пяти природных стихий: Огня, Земли, Металла, Воды и Дерева.

Огонь устремляется вверх. Это энергия в своей наиболее мощной и чистой форме, подобная солнечному жару и сиянию. Энергия Земли совершает вращательное движение в горизонтальной плоскости, как сама наша планета вращается вокруг своей оси, создавая стабильность и равновесие. Энергия Металла движется снаружи внутрь: она резкая и интенсивная. Энергия Воды движется вниз, к точке максимального покоя и сосредоточенности. Она подобна новой луне, темной и готовой вновь родиться. Дерево символизирует расширяющуюся энергию, растущую изнутри, как могучий дуб вырастает из желудя.

Система пяти элементов - это способ понимания фундаментальных природных процессов, создающих красоту и гармонию в мире. Искусство правильного питания позволяет нам видеть энергетические схемы, проявляющиеся в процессах возделывания, переноса, подготовки, приготовления и употребления. Оно помогает нам понять, как даже самые рутинные дела, вроде ополаскивания продуктов или нарезки овощей, вписываются в значительно более обширный цикл превращения энергии. Если относиться с уважением к этому циклу и ко всем его незначительным составляющим, результаты могут быть просто удивительными.

Энергетический цикл

Энергия Земли. Почти все, что мы едим, либо вырастает из земной почвы, либо питается растениями и микроорганизмами.

Энергия Воды. Вода предоставляет энергию для переноса и транспортировки, независимо от конечного пункта назначения.

Энергия Металла. Это этап подготовки. Практически все продукты нуждаются в той или иной подготовке перед приготовлением и употреблением. Их нужно вымыть, нарезать, замесить, отбить, процедить, нашинковать и так далее.

Энергия Огня. Это этап, когда пища претерпевает наиболее глубокую трансформацию. Его можно назвать "ритуалом очищения". Все старое и ненужное выгорает, и пища заряжается новой, более интенсивной энергией.

Энергия Дерева. Этой энергии свойственно расширение. На последнем этапе питательная сила готовых блюд в буквальном смысле расширяется, проникая в организмы людей, сидящих за столом, и наполняет их жизненной энергией.

Эта последовательность представляет наиболее благотворные аспекты в цикле преображения пищи. Ингредиенты выращиваются в природных условиях. Затем они своевременно доставляются на рынок, чтобы гарантировать их свежесть. Их обрабатывают вручную, с использованием простых принадлежностей. Затем их готовят так, чтобы сохранить все жизненно важные составляющие и увеличить их энергию. И, наконец, готовые блюда употребляют в благоприятной, гармоничной обстановке.

СИМВОЛИЧЕСКИЙ ЛАНДШАФТ КУХНИ

Ваша кухня представляет собой совершенно особый ландшафт. То, как вы организуете этот ландшафт и свое место в нем, определяет энергию, влияющую на вас во время приготовления пищи. В качестве вспомогательного средства для планировки ландшафта вашей кухни вы можете пользоваться планом комнаты и концепцией "пяти священных животных".

Представьте себе, что вы стоите в центре желтого квадрата спиной к большому холму с округлой вершиной. Слева от вас вздымаются высокие горные пики, справа - пологие склоны, поросшие лесом. Впереди находится открытое пространство, уходящее вдаль до горизонта.

Центральный участок этого ландшафта символизируется мудрой змеей, которая смотрит вперед. Пики, поднимающиеся с левой стороны, представлены огромным драконом. Справа, среди лесов на пологом склоне, находятся владения могучего тигра. Холм сзади символизируется черепахой, а открытое пространство впереди - летящим Фениксом.

В древнем Китае образы этих животных соответствовали различным временам года и элементам, а также были связаны с особыми оттенками цвета. Черепаха соответствует зиме и представляет элемент Воды; ее традиционными цветами являются синий и черный. Дракон соответствует весне, его элемент - Дерево. Его преобладающим цветом является зеленый. Феникс ассоциируется с летом и элементом Огня, его цвет - красный. Тигр представляет осень и элемент Металла. Его основной цвет белый, дополнительный золотистый. Змея в центре символизирует смену времен года и элемент Земли. Ее цвет - желтовато-коричневые оттенки почвы.

Эти пять символических животных наделены внутренним смыслом. Черепаха, со своим прочным панцирем, олицетворяет стабильность и надежность. Она защищает центральный участок от какого-либо вмешательства сзади.

Дракон обитает высоко в облаках. Он поднимается слева, без усилий усваивая информацию о мире, расстилающемся перед ним. Феникс летит вперед, олицетворяя нашу предусмотрительность и крылатое вдохновение.

Тигр олицетворяет грубую силу: его неуемная энергия одновременно полезна и опасна. Его мощь в любой момент готова вырваться наружу, поэтому ее нужно тщательно контролировать. Это положение отражается в низменной позиции справа от центра.

Змея, свернувшая кольца в центре, прикрыта четырьмя внешними существами. Это полководец, командующий своими силами: защищенный, хорошо осведомленный, умелый, решительный и готовый к действию.

ЕДА КАК ЛЕКАРСТВО

Распространенное выражение "мы есть то, что мы едим" отражает истину, давно признанную в китайской культуре. Вы тоже можете изменить себя и свои ощущения, если будете следить за своим рационом. Мы едим каждый день и не очень-то задумываемся об этом. Если на улице холодно, мы предпочитаем тарелку горячего супа. Если идет дождь, мороженое продается гораздо хуже, чем в жаркий день. Если нам грустно, иногда хочется съесть что-нибудь сладкое или вообще обойтись без еды.

Одно из наиболее ранних известных упоминаний о еде как о лекарственном средстве встречается в старейшем трактате мировой медицины, "Классике Внутренней Медицины Желтого Императора (Хуанди ней Цзин), датируемом XVIII веком до нашей эры. Он написан в форме диалога между императором Хуанди и императорским врачом Ци Во. Император спрашивает своего врача о происхождении болезней:

"Все подвержено влиянию четырех времен года и взаимодействию инь и ян. Можно ли понять природу этого влияния?"

"Превосходный вопрос!" - отвечает врач. Далее он подробно описывает пять естественных свойств: холод, тепло, сухость, влажность и ветер. Каждое из этих свойств, по его словам, оказывает специфическое воздействие на внутренние органы, и каждое связано с особым запахом. Так, сухость влияет на легкие и связана с пряными запахами; ветер влияет на печень и связан с кислыми запахами; холод влияет на почки и связан с солеными запахами; тепло влияет на сердце и связано с горькими запахами, а влажность влияет на желудок и связана со сладкими запахами.

Врач Ци Бо объясняет императору: "Если в пище избыток соли, пульс становится более жестким, глаза слезятся а лицо становится одутловатым. Если пища слишком горькая, кожа стареет, а на теле выпадают волосы. Если пища слишком пряная, мышцы становятся узловатыми, а ногти на руках и ногах начинают разрушаться. Если пища слишком кислая, плоть твердеет и появляются морщины. Если пища слишком сладкая, кости начинают ныть, и человек быстро лысеет".

Затем Ци Бо рассказывает о взаимодействии различных запахов и о том, как одни запахи используются для того, чтобы уравновешивать другие. К примеру, он говорит: "Кислые запахи неблагоприятны для мышц, но пряные запахи успешно противодействуют им". По его словам, горькие запахи укрепляют сердце, которое в свою очередь разгоняет кровь и стимулирует печень.

Из этих сложных, во многом символических наблюдений о природных воздействиях на работу человеческого организма выросло китайское искусство сочетания продуктов и приготовления пищи. Каждое блюдо оказывает терапевтический эффект, уравновешивающий воздействие времени года, погодных условий и даже нашего эмоционального состояния.

Ни в кислом, ни в соленом, ни в горьком, ни в сладком нет настоящего вкуса. Настоящий же вкус неощутим. Ни блестящий ум, ни поразительный талант не есть достоинства настоящего человека. Достоинства настоящего человека неприметны.

Хун Цзычэн. "Вкус корней"

Ваша кухня - это место сосредоточения энергий. Как правило, кухня содержит больше видов энергии, чем любая другая комната. Независимо от простоты или изощренности кухонного интерьера, вы используете все пять основных форм энергии для подготовки и приготовления продуктов. Земля, Вода, Металл, Дерево и Огонь нужны вам хотя бы в одном из их проявлений. Присутствие этих энергий в одном месте является характерной чертой любой кухни.

На кухне не только проявляется полный спектр энергий: интенсивность этих энергий гораздо выше, чем где-либо еще в вашем доме. К примеру, наиболее мощная энергия обычно сосредоточена в электроприборах и других устройствах, выделяющих тепло. Но даже если вы включите все лампочки в вашей гостиной или кабинете, поставите музыкальную систему на полную мощность, запустите компьютер, телевизор и одновременно встанете под горячий душ, вы едва ли сможете достигнуть уровня энергии, создаваемого технологией современной кухни.

В силу особенностей своего мышления мы склонны думать о пяти элементах как о чем-то вещественном. К примеру, мы думаем, что электрический чайник сделан из металла и содержит металлическую нагревательную спираль. Мы рассматриваем воду, которую наливаем в чайник, как жидкую форму вещества. Лишь подключая чайник к электросети, чтобы вскипятить воду, мы думаем об энергии.

Но один из первых уроков фэн-шуй заключается в том, что весь мир состоит из энергии. То, что кажется плотным металлом или жидкой водой, является такой же конфигурацией энергии, как электрический ток, заставляющий чайник нагреваться, а воду кипеть. Различные схемы энергии обладают характерными свойствами и по-разному взаимодействуют друг с другом. К примеру, мы знаем, что молекулярная структура металла относительно плотная. Это позволяет металлу выдерживать столкновение с более плотными молекулярными структурами, такими, как дерево. Но тепло увеличивает скорость вибрации молекул металла. В результате металл нагревается, расширяется и становится более пластичным. В конце концов он превращается в жидкость, хотя при этом сохраняет свойства металла.

Все это не ново и не удивительно для ученых.

Удивительно то, что подобные взгляды, согласно которым весь мир рассматривается как танец энергии, возникли тысячи лет назад в древнем Китае благодаря терпеливому и кропотливому наблюдению за явлениями природы. Они образуют основу фэн-шуй и по-прежнему могут применяться в XXI веке.

Благодаря изучению энергии старинные мастера фэн-шуй осознали, что различные энергетические потоки в окружающей среде оказывают глубокое воздействие на наше личное поле энергии, влияя как на тело, так и на душевное состояние. К примеру, наш организм по-разному реагирует на сезонные перемены, а наши мысли и чувства испытывают комбинированное воздействие оттенков, звуков и запахов. Разные энергетические потоки могут вступать в конфликт друг с другом; тогда они оказывают угнетающее воздействие на психику и нарушают сосредоточенность.

Если еду готовят в условиях нарушенного энергетического равновесия, это состояние отражается на качестве пищи, а затем передается всем, кто ее употребляет. Вместо источника позитивной поддержки еда превращается в проводник для передачи негативной энергии.

Обустраивая свою кухню в соответствии с принципами фэн-шуй, вы стараетесь сделать ее энергетическое поле как можно более уравновешенным. Это далеко не то же самое, что пригласить для обустройства кухни дизайнера по интерьеру. К примеру, во многих западных странах сейчас вошли в моду цельнометаллические рабочие поверхности. С точки зрения фэн-шуй, в домашней кухне, оборудованной подобным образом, энергия Металла резко преобладает над энергиями других элементов. Этого не происходит в больших коммерческих кухнях, где масштабы других энергий сильно отличаются от обычного дома. Нарушенное равновесие в домашней кухне создает подспудное беспокойство, влияющее не только на нервную систему повара, но и на качество блюд, которые готовятся в этой атмосфере.

Чтобы обеспечить гармоничное сочетание энергий на кухне, важно не только иметь хороший баланс элементов в помещении, но и обеспечить наиболее защищенное положение кухни в самом доме. Мастер фэн-шуй берет в качестве отправной точки общую энергетическую конфигурацию: сначала он оценивает расположение вашего дома, а потом расположение кухни внутри дома.

С этой точки зрения дом похож на поток энергии с многочисленными ответвлениями, а ваша кухня напоминает мощную энергетическую воронку в этом потоке. Поэтому первый совет фэн-шуй для кухни: еду нужно хранить и готовить в комнате, отдельной от остального жилого пространства вашего дома. Конечно, не все могут позволить себе такую роскошь, но принципы фэн-шуй применимы и к отдельным комнатам, и к квартирам с открытой планировкой.

РАСПОЛОЖЕНИЕ КУХНИ

С точки зрения фэн-шуй, двумя наиболее важными комнатами в доме являются спальня, где мы проводим около трети своей жизни, и кухня, где мы готовим еду. По китайской традиции, вид кухни отражает благосостояние семьи. Во многих домах, помимо своей основной функции, кухня становится центром общения, и почти все значительные события происходят там, особенно если она выполняет еще и роль столовой в будничные дни.

Поэтому расположение кухни имеет очень важное значение. Вход на кухню не должен располагаться прямо напротив парадной двери (см. рис. ), так как в этом случае она не будет защищена от потока потенциально вредоносных энергий, проникающих в дом снаружи. Нельзя устраивать кухню у входа в дом, иначе у людей сложится впечатление, что вас интересует только еда. Кроме того, в традиционном представлении это означает, что богатство (которое символизирует пища) будет легко утрачено. Жар от плиты и различные вещества, попадающие в воздух во время приготовления пищи, не должны проникать в другие комнаты, поэтому в кухне не следует иметь дверей, смежных со спальней или гостиной. Если такие двери есть, а перепланировка нежелательна, держите их плотно закрытыми, когда на кухне готовят еду, которая находится в центре дома, расположена очень неблагоприятно, так как кухонное тепло и запахи будут распространяться по всем комнатам. Такое расположение может со временем привести к ссорам и конфликтам в семье.

Кухня, расположенная в задней части дома, обычно создает благоприятный фэн-шуй, поскольку ее специфические энергии изолированы от жилых комнат.
Кухня и столовая должны, по возможности, располагаться как можно ближе друг к другу. Такое расположение не только благоприятно, но и упрощает сервировку и уборку стола. И наконец, кухня должна быть изолирована от ванной и туалета, где изобилие, представленное пищей, может быть символически "смыто" водой и унесено прочь.

НА КУХНЕ

Энергетический центр

Кухня должна быть достаточно просторной, чтобы люди могли свободно ходить внутри. Она должна обладать всеми необходимыми удобствами для подготовки продуктов и приготовления пищи, иметь хорошее освещение и нормальную вентиляцию.

Эпицентром кухни в фэн-шуй считается кухонная плита: именно к ней должна быть обращена символическая фигура змеи, и по ней определяется положение остальных священных животных, о которых мы говорили в предыдущем разделе книги. Прочная стена за ней - это черная черепаха. Свободное пространство перед ней, где находится повар, - это красный феникс. Высокие буфеты и/или холодильник на подставке занимают свою естественную позицию слева (зеленый дракон), а справа находятся более низкие предметы обстановки, такие, как разделочные столики, мойка или посудомоечная машина (белый тигр). Конечно, это идеализированная картина, но она дает общее представление о традиционном расположении элементов.

Символ благополучия, ваша кухонная плита является источником преображающего пламени, превращающего сырые ингредиенты в готовые блюда. Она представляет человеческий потенциал, осознанный после того, как первый пещерный человек обуздал неистовую силу огня. Лучше всего, если кухонная плита расположена у южной стены - в доме ее родного элемента, Огня - но ее в любом случае нельзя ставить в глухом углу, без нормального освещения и вентиляции для круговорота энергии ци и удобства повара.

Избегайте размещения кухонной плиты рядом с МОЙКОЙ ИЛИ ХОЛОДИЛЬНИКОМ. Это приводит к конфликту между противоположными элементами Огня и Воды, в то время как жар от плиты заставляет холодильник работать на повышенной мощности и умножает счета за электричество. Поскольку Дерево выполняет роль посредника между Огнем и Водой, нужно задействовать его качества. Это может быть деревянный разделочный столик, настенная плитка зеленоватых оттенков или орнамент, выдержанный в той же цветовой гамме.

Стоя за плитой, повар должен держать открытой дверь кухни, чтобы любой, кто входит в комнату, не мог застать его врасплох. Конечно, такая идеальная позиция не всегда возможна на кухне, но, поскольку стены не полностью закрыты кухонной мебелью, для нейтрализации этой проблемы у входа можно повесить зеркало, которое к тому же визуально увеличивает объем комнаты.

Кухня не должна быть проходным местом, так как постоянное движение отвлекает от работы. Однако довольно часто, особенно в современных домах, задняя дверь выходит на кухню, что время от времени приводит к конфликтам. В таких случаях можно отделить проход, изолирующий кухню от нежелательного вмешательства.

Свет и воздух

Наши предки готовили на открытом воздухе, пользуясь природными преимуществами солнечного света и свободного места. Хотя теперь мы готовим в закрытых помещениях, нам по-прежнему нужно уделять внимание качеству света и воздуха.

Освещение на кухне должно быть достаточно ярким, но не резким. Естественный свет создает наилучшее движение ци, поэтому рекомендуются широкие оконные панели без массивных рам, задерживающих часть света. Отодвигайте занавески от окон, а если вы пользуетесь жалюзи, держите их поднятыми в течение дня. Одного растения в горшке или кристалла, подвешенного перед окном, будет достаточно для оздоровления атмосферы; не стоит заполонять подоконник всевозможными предметами.

Те дни, когда наблюдать за приготовлением пищи можно было лишь при дневном свете, давно миновали. Сейчас в продаже имеется широкий выбор всевозможных ламп и светильников, предназначенных для использования на кухне. В дизайне современных кухонь все большую популярность приобретают точечные источники света, но они дают тонкий, узко направленный луч и выделяют много тепла. Если вы пользуетесь ими на кухне, храните продукты подальше от них. Неоновое освещение является более предпочтительным, поскольку современные неоновые лампы потребляют очень мало энергии и почти не выделяют тепло. Их слабое мерцание, которое может представлять проблему в рабочем кабинете или другой комнате, не оказывает неблагоприятного воздействия в насыщенной энергией обстановке кухни.

Если кухня маленькая и довольно темная, выберите обои светлого оттенка и усильте мощность верхнего освещения. Избегайте алых, темно-синих и вообще насыщенных тонов, отдавая предпочтение пастельным оттенкам. Чистый белый цвет, слишком резкий для большинства комнат, можно эффективно использовать на кухне, поскольку он создает ощущение пространства.

Пользуясь теми или иными оттенками на кухне, избегайте сочетания цвета с противоположным элементом. К примеру, черный цвет, который ассоциируется с Водой, не должен попадать в южную зону Огня. Цвета, которые ассоциируются с Металлом, не должны преобладать в восточной и юго-восточной зонах, связанных с Деревом.

Сохранение свежего воздуха на кухне иногда представляет серьезную проблему для повара. У вас может возникнуть искушение распахнуть окно, но это не лучшее решение. Так вы подвергаете еду и кухонные принадлежности внешним воздействиям, которые могут занести инфекцию или невидимые загрязнения. Порывы воздуха вызывают перепады температуры на кухне и нарушают атмосферу во время готовки. Постарайтесь установить мощную вытяжную систему над плитой: она будет удалять пары и копоть почти сразу же после возникновения, чтобы они не оседали на рабочих поверхностях и кухонной утвари.

Вода на кухне

В " И-Цзин", китайской классической " Книге Перемен", вода ассоциируется с трудностями. Ее энергия могуча и непредсказуема. Мастера фэн-шуй неустанно дают один совет: будьте чрезвычайно осторожны с водой. К примеру, не рекомендуется жить в доме, за которым расположен водоем. Любое водное пространство, расположенное на небольшом расстоянии позади от вашего жилья, ослабляет жизненно необходимую поддержку черной черепахи.

Расположение источников воды на кухне лучше всего определять в соответствии с системой "пяти элементов". Движение энергии Воды прямо противоположно движению энергии Огня: первая опускается вниз, вторая поднимается вверх. Они подобны вечным противникам, и каждый раз, когда эти энергии сталкиваются, высвобождается взрывная энергия.

Благоразумный повар учится контролировать взаимодействие энергий Огня и Воды и, за исключением крайних случаев, держит их разделенными на кухне.

Наилучшее решение для современной кухни (которое, кстати, будет оптимальным для строителей и водопроводчиков) заключается в том, чтобы сгруппировать все устройства, использующие воду при работе, в одном углу или вдоль одной стены. Кроме мойки, к таким устройствам относится стиральная машина, посудомоечная машина и система очистки воды. Все они должны располагаться напротив того участка, где находится кухонная плита и различные электроприборы, связанные с приготовлением пищи.

Если невозможно сосредоточить энергии Воды и Огня вдоль противоположных стен или в противоположных углах, следующим лучшим решением будет расположение под прямым углом. Нельзя лишь ставить их вплотную, иначе они начнут сражаться друг с другом, словно скаковые верблюды.

Если у вас на кухне стоит газовая или масляная колонка центрального отопления, необходимо соблюдать особую осторожность. Хотя в таких колонках есть вентиляционное отверстие, предназначенное для вывода продуктов горения за пределы вашего дома, они все равно представляют потенциальную угрозу возгорания. В некоторых моделях используются легко воспламеняемые масла. Поэтому лучше всего установить нагреватель далеко за пределами возможного попадания искр или пламени от кухонной плиты и не пользоваться рядом с ним такими приборами, как тостер или электрический чайник.

И наконец, мойку нужно содержать в чистоте и в хорошем рабочем порядке. Это значит, что сточные трубы должны быть очищены от пробок, а раковина и сливное отверстие - от мусора и остатков пищи. Не допускайте протечек и сразу же меняйте подтекающие краны; постоянная капель уносит ваше благосостояние почти с такой же определенностью, как если бы вы спускали деньги в унитаз. Вода обладает мощной преображающей силой, но эта сила может обернуться против вас, если вы не будете уважать ее.

Отделка поверхностей

На кухне, как и в любой другой комнате, существуют различные поверхности, отделка которых имеет немаловажное значение для удобства и безопасности.

1. Рабочие поверхности. Лучшими материалами для рабочих поверхностей являются дерево, мрамор и жаростойкий пластик. Они прочные, долговечные и легко поддаются очистке. Керамическая плитка менее гигиенична в качестве рабочей поверхности, поскольку даже в хорошо заделанных швах между плитками может накапливаться грязь и жирный осадок. Однако кафель прекрасно подходит для отделки стен вокруг тех мест, где происходит подготовка продуктов и приготовление пищи. Хотя в последнее время нержавеющая сталь приобретает все большую популярность, этот материал не считается благоприятным для жилого дома в качестве рабочей поверхности или защитной отделки стен. Хотя сталь огнеупорна и легко моется, она долго удерживает тепло, что может оказаться опасным и, безусловно, не идет на пользу продуктам, хранящимся на кухне. Ее следует оставить для профессионального использования в больших коммерческих кухнях, где соблюдаются соответствующие меры предосторожности.

2. Окна. Самым практичным "покрытием" для окон на кухне будут моющиеся шторы или жалюзи.

Обычные занавески и матерчатые шторы быстро пачкаются из-за мелких частиц жира и копоти, попадающих в воздух при готовке.

3. Стены. Бумажные обои на кухне имеют тенденцию отслаиваться из-за высокой влажности и значительных перепадов температуры. Деревянная облицовка выглядит привлекательно, но ею нужно пользоваться в другом месте дома или квартиры, где меньше риск возникновения пожара. Лучше всего вы красить стены влагонепроницаемой моющейся краской. Обстановка на кухне должна быть как можно более спокойной, чтобы она могла служить надежным вместилищем для многочисленных энергий, принимающих участие в подготовке и приготовлении пищи.

Рекомендуются белые, кремовые и пастельные оттенки.

4. Потолки. Деревянный потолок создает повышенную опасность возгорания, особенно на кухне.

Полистиролового потолочного покрытия следует избегать по той же причине. На текстурной штукатурке собираются частицы дыма и пыли, так что потом ее трудно отчистить. Лучше и безопаснее всего обычная штукатурка, покрытая водоэмульсионной краской, белая или пастельных тонов. Избегайте темных оттенков над головой.

5. Полы. Деревянный пол хорошо смотрится на кухне. Покрытие из пробковой плитки сравнительно недорогое, и на нем удобно работать, потому что оно слегка пружинит при ходьбе. При правильной укладке и заделке оно легко моется. Хотя в современных кухнях пользуются популярностью керамические плитки разных размеров и расцветок, пол с таким покрытием получается холодным и скользким; кроме того, если вы уроните тарелку или стакан, посуда обязательно разобьется на кафельном полу. Для тех, кто ценит экономные решения, предпочтительно выбрать хорошее линолеумное покрытие с рисунком под плитку.

Хранилища

Наша планета представляет собой огромное хранилище. Она содержит семена всего, чему дает жизнь. В ней есть все необходимое для питания живых существ, и она получает все, что возвращается к ней.

Ваша кухня, как и Земля, тоже является хранилищем. Она содержит все необходимое для приготовления пиши. Ее полки и буфеты наполнены сушеными травами, специями и приправами. Свежие продукты, крупы и хлеб хранятся в специально отведенных для этого местах.

В древнем Китае кладовая для продуктов устраивалась рядом с кухней или под ней. Продукты были надежно защищены от дневной жары и воздействия солнечных лучей. Сельские жители всегда знали, что овощи остаются свежими гораздо дольше, если сохраняют непосредственный контакт с землей, от которой они произошли. Поэтому до сих пор существует традиция держать их на полу кладовой.

Мы и сейчас можем пользоваться этой древней мудростью. Идеальная кладовая представляет собой маленькую отдельную комнату или большой встроенный шкаф, примыкающий к кухне. В некоторых домах под кладовую можно отвести особое место в подвале. По возможности, там необходимо иметь два-три маленьких окна, поддерживать низкую влажность воздуха и выложить пол и стены керамической плиткой. Овощи следует держать на полу. Вы обнаружите, что так они будут сохраняться гораздо дольше, чем в сырости и холоде овощного отделения холодильника. Сухие продукты можно хранить на полках рядом с окнами, но не в прямом контакте с солнечным светом.

Хранилища Земли

Энергия Земли идеально подходит для хранения большинства продуктов. К этой группе относятся глиняные, керамические, фарфоровые, а также стеклянные сосуды. Их преимущество заключается в том, что внутри они остаются сухими и прохладными. Энергия Земли успокаивает и защищает. Пища, хранящаяся в таких емкостях, меньше подвержена порче и гниению. Продукты, которые рекомендуется сохранять в темноте, такие, как сахар, соль и перец, можно держать в керамических сосудах. Продукты, которые не боятся солнечного света, например маринады, лапшу и орехи, можно держать в стеклянных банках.

Хранилища Дерева

Деревянные емкости, включая бамбуковые, очень хороши, поскольку они пропускают воздух. Продукты, которым нужно "дышать", такие, как чай и крупы, лучше всего сохраняются в деревянных коробах. Продукты, которые плесневеют при хранении в металле или пластике, например хлебобулочные изделия, тоже долго хранятся в деревянных емкостях.

Огонь и Металл

Пластик, будучи продуктом нефтехимической промышленности, обладает свойствами Огня. Стальные, алюминиевые и другие металлические емкости выражают энергию Металла. Ни то, ни другое не благоприятно для хранения продуктов. Пластик лучшего качества такой прочный, что по своим характеристикам близок к керамическим изделиям. Им можно пользоваться, но обычный дешевый пластик никуда не годится. Емкости из такого материала плохо закупориваются и часто трескаются, а его запах прилипает к любым продуктам. Масло, сыр и другие молочные продукты быстро "потеют" и портятся в пластике. Энергия Металла обладает свойствами тяжести и сгущения; она создает поле давления внутри металлического контейнера. Эта энергия взаимодействует со многими видами продуктов. Еда абсорбирует незначительные количества металла, а сам металл начинает постепенно разрушаться.

Порядок на кухне

Беспорядок на кухне часто отражает беспорядочное состояние финансов семьи, поскольку кухня в целом связана с элементом воды, символизирующим благосостояние. Поэтому важно не загромождать кухню посторонними предметами и содержать рабочие поверхности в чистоте. Собирайте всевозможные мелочи в тумбах и на полках буфетов.

Помните о том, что вредоносная энергия ша ци создается выступающими углами, открытыми полками и острыми предметами, которых следует избегать.

Если у вас на кухне открытые полки, пользуйтесь круглыми емкостями для сыпучих продуктов. Держите ножи и вилки в отдельном ящике и вынимайте их только в случае необходимости.

Главные способы готовки и кухонные принадлежности

Китайские методы приготовления пиши охватывают широкий спектр между противоположными полюсами энергии инъ и ян. Применяются всевозможные способы и их сочетания - обжаривание, тушение, приготовление на пару, печение - в зависимости от местных условий, времени года и рекомендаций, связанных со здоровьем.

Единственными продуктами, которые не требуют предварительной подготовки перед употреблением, являются фрукты. Интенсивная тепловая обработка - наиболее надежный способ получения гигиеничной пиши, свободной от бактерий. Наибольшей популярностью пользуется приготовление продуктов на пару, варка в кипящей воде и быстрое обжаривание с небольшим количеством масла при постоянном помешивании. Эти способы готовки тяготеют к центральной части спектра инь /ян, причем варка на пару и в кипящей воде больше отвечает характеристикам энергии инь. Все методы основаны на интенсивном нагреве для быстрого приготовления продуктов.

Раскаленное масло сообщает продуктам свойства металла и способствует сохранению питательных веществ. Из-за сильного нагрева, особенно при быстром обжаривании, кухонный инвентарь необходимо регулярно мыть и чистить для удаления следов жира и копоти.

Обжаривание на масле, во фритюре, над углями и на открытом огне - популярные способы приготовления пищи. Жареные продукты, разумеется, очень вкусны, но продолжительное воздействие сухого жара уничтожает большую часть витаминов и других полезных веществ.

Несмотря на огромное разнообразие продуктов и сложность рецептов, китайский повар пользуется весьма ограниченным набором кухонных принадлежностей. Он полагается на традиционные навыки, знание ингредиентов и интуитивное умение сочетать оттенки вкуса, формы и запаха для приготовления красивых и питательных блюд.

В Китае повара уделяют большую часть своего времени и умения тщательной подготовке пищи перед ее приготовлением. Когда ингредиенты будущего блюда помещены в посуду для быстрого обжаривания, требуется лишь несколько минут, чтобы их приготовить. Настоящие усилия повар прикладывает во время подготовки.
Хороший повар посвящает девять каждых из десяти минут работы подготовке продуктов и лишь последнюю минуту - собственно приготовлению. Это не только практичный, но и эстетичный процесс. Очистка, вымачивание, нарезка, маринование и другие процедуры производятся заблаговременно. Обжаривание в растопленном масле и варка происходят так быстро, что все составляющие должны быть под рукой, прежде чем кастрюля или сковородка успеет нагреться.

Для равномерного и быстрого приготовления все кусочки должны быть одинакового размера. Тогда повар может без помех довести блюдо до совершенства. Традиция готовить еду небольшими кусочками облегчает весь процесс питания, начиная с того момента, когда лакомство захватывают палочками для еды, и заканчивая пищеварением.

Секач (большой кухонный нож). Прямоугольное, плоское лезвие большого кухонного ножа используется для разрубания, продольной и поперечной нарезки, грубого шинкования и измельчения продуктов. Благодаря своим уникальным свойствам он также идеально подходит для отбивки, размягчающей волокна и делающей продукт более нежным, и для зачерпывания измельченной массы. Острый угол ножа используется для прочерчивания порционных линий на мясе животных или моллюсков, а также для нарезки тонких полосок. Рукоятью ножа можно пользоваться как пестиком для дробления специй.

Лезвие ножа может быть изготовлено из закаленной углеродистой стали или высокоуглеродистой нержавеющей стали; и то, и другое легко точится и хорошо держит заточку. Нож из углеродистой стали нужно тщательно обсушивать для предотвращения ржавчины.

Как правило, большие кухонные ножи довольно тяжелые, весом от 400 до 600 граммов. Профессиональный повар позволяет весу ножа выполнять работу. Нож поднимают над продуктом и расслабленным движением опускают вниз, а не надавливают на поверхность сверху. Выбор хорошего секача - личное дело; он должен удобно помещаться в руке, быть хорошо уравновешенным и казаться мощным продолжением вашей руки. Если вы впервые покупаете секач, выберите экземпляр среднего размера.

Работа повара экстра-класса представляет собой завораживающее зрелище. Иногда для нарезки большого количества мяса используются одновременно два секача, что позволяет вдвое сократить время работы. Стремительные движения создают непрерывный поток энергии, который приковывает внимание.

Держите свой нож наточенным до бритвенной остроты. Для этой цели его следует регулярно обрабатывать на корундовом точильном камне, грубозернистом с одной стороны и тонкозернистом с другой. Пользуйтесь грубой стороной для затупленных и зазубренных краев, а тонкой стороной - для окончательной доводки.

В мышцах и сочленениях всегда есть промежуток, а лезвие моего ножа не имеет толщины. Я пристально вглядываюсь, веду нож старательно, и вдруг бычья туша распадается, словно ком земли рушится на землю. Тогда я поднимаю руку, с довольным видом оглядываюсь по сторонам, а потом вытираю нож и кладу его на место.

Чжуан-цзы о поваре Дине

Разделочная доска. Разделочная доска олицетворяет элемент Земли, который вбирает в себя силу ударов и давления кухонного ножа. В традиционной китайской кухне для этой цели используется толстый горизонтальный срез древесного ствола (вдоль волокон). При частом использовании поверхность доски становится неровной; тогда ее обстругивают остро заточенным секачом, и она снова становится как новая. В наши дни китайский шеф-повар может пользоваться разделочной доской толщиной до 15 см. Для современной домашней кухни подойдет доска толщиной 4-5 см при размерах 30 на 50 см.

Вок. Этот неизменный спутник китайского повара представляет собой глубокую сковородку с выпуклым днищем и деревянной ручкой. Выпуклое днище первоначально предназначалось для круглого отверстия в традиционной китайской печи, которые и сейчас широко распространены в сельских районах страны. Печь топится дровами, а отверстие расположено таким образом, чтобы бок был расположен прямо над пламенем. Вок изготавливают из железа, углеродистой стали, нержавеющей стали и алюминия; в старинном Китае, естественно, были известны лишь первые два материала, которым нужно отдавать предпочтение.

Для домашней кухни подойдет сковородка диаметром 35-40 см. Вок с одной длинной ручкой лучше годится для начинающего повара, чем профессиональные модели с двумя ручками. Деревянная ручка плохо проводит тепло, так что вы можете спокойно держаться за нее, перемешивая еду лопаточкой в другой руке.

Вок - многофункциональная сковородка. Помимо обычного обжаривания, она также превосходно подходит для жарки во фритюре, так как выпуклое дно создает необходимую глубину даже при сравнительно небольшом количестве масла. Если вы покупаете вок с хорошо подогнанной крышкой, им можно пользоваться для тушения, варки в холодной и кипящей воде или для приготовления еды на пару.

Если вы покупаете традиционный вок из железа или углеродистой стали, его нужно подготовить к использованию на кухне. Сначала сполосните новую сковородку мыльной водой и хорошо протрите ее, чтобы удалить любые следы машинного масла, которое тонким слоем наносится на металл после изготовления. Обсушите сковородку. Обычно принято "закаливать" вок с помощью жирных обрезков свиной кожи. Накалите сковородку, порежьте кожу мелкими кусочками и обжарьте при интенсивном помешивании в течение 5-10 минут. Затем уберите поджарки и вымойте сковородку. Другой способ - налейте немного растительного масла, чтобы оно покрыло дно тонким слоем, поставьте на слабый огонь, потом увеличьте огонь до среднего и нагревайте в течение 10 минут. Уберите вок с огня, протрите бумажным полотенцем и повторите процедуру один или два раза. В результате на поверхности образуется тончайший непригорающий слой масла. Теперь вок готов к использованию.

Для очистки после приготовления пищи вскипятите в сковородке немного воды и почистите жесткой щеткой. Слейте грязную воду и тщательно обсушите вок. Не пользуйтесь никакими моющими средствами: они разрушат непригорающее покрытие. При регулярном использовании покрытие будет прочным и эффективным. Проще всего высушить вок, поставив его на сильный огонь в течение 15 секунд.

Не беспокойтесь, если поверхность сковородки почернеет: это признак правильного использования. Современная одержимость блестящими металлическими поверхностями не имеет ничего общего с искусством готовки и культурой еды. Если вы хотите, чтобы вок выглядел более привлекательно, надраивайте внешнюю, но не внутреннюю поверхность сковородки.

В китайских магазинах, торгующих кухонной утварью, можно увидеть лопатки с длинной ручкой, проволочные шумовки и специальные длинные бамбуковые палочки. Некоторые из них предназначены только для ресторанной кухни, но есть более простые образцы для домашнего пользования.

Лопатка используется для набора и помешивания ингредиентов; она обычно изготавливается из нержавеющей стали.

Проволочная шумовка традиционно использовалась для доставания готовых продуктов при варке или жарке во фритюре. Благодаря ее устройству излишки масла быстро стекают обратно. Однако проволочная шумовка быстро чернеет при частом использовании и ее трудно отчистить, поэтому для дома рекомендуется приобрести плоскую шумовку из нержавеющей стали с достаточно крупными отверстиями.
Бамбуковые палочки - простое и эффективное приспособление для размешивания соусов, вбивания яиц в готовящиеся блюда, а также для вынимания отдельных ингредиентов. Благодаря гладкой поверхности их легко содержать в чистоте.

Подставка для сковородки позволяет ровно и прочно устанавливать вок на конфорку кухонной плиты. Такая подставка необходима при тушении, варке в кипящей воде или жарке во фритюре. Для сковородки диаметром 25 см подходит кольцо диаметром 25 см. Лучше всего выбрать подставку из нержавеющей стали с открытыми бортиками, что обеспечивает свободную циркуляцию воздуха и предотвращает накопление продуктов быстрого обжаривания.

Методика быстрого обжаривания

Этот метод очень полезен для здоровья. Благодаря особому устройству вока для готовки требуется очень мало масла. Дымящееся раскаленное масло прижигает продукты, сохраняя питательные вещества и создавая замечательный вкус.

Быстрое обжаривание - самая знаменитая китайская кулинарная методика, но и самая трудная для обучения. Задача заключается в том, чтобы приготовить блюдо очень быстро и равномерно, без пережаривания. Лучше всего пользоваться легким растительным маслом, не подверженным возгоранию, поскольку температура внутри бока очень высокая. Нерафинированные масла первого отжима нестабильны при высокой температуре; некоторые из них обладают сильным запахом, который может перебить естественный вкус ингредиентов. Лучше всего пользоваться рафинированным подсолнечным, соевым, льняным или арахисовым маслами. Опытные повара отдают предпочтение арахисовому маслу за тонкий привкус дыма в готовом блюде.

Основной подход

Нагрейте бок на сильном огне, добавьте масло и встряхните сковородку, чтобы масло тонким слоем покрыло поверхность.

Когда масло начнет дымиться, добавляйте ингредиенты в том порядке, который указан в рецепте.

Взявшись за ручку, энергично встряхивайте ингредиенты. Пользуйтесь лопаткой или большой ложкой для постоянного перемещения маленьких кусочков. При быстром движении все поверхности поочередно вступают в контакт с раскаленной металлической поверхностью и готовятся равномерно, без прилипания и пригорания.

При быстром обжаривании рыбы нужно проявлять особую осторожность, иначе нежное мясо будет распадаться на отдельные волокна.

Приправы, пряности и гарниры обычно добавляются в конце готовки, чтобы их вкус оставался отдельным от вкуса и аромата остальных ингредиентов.

Пароварка. В Китае паровые блюда традиционно готовили в бамбуковых пароварках. Эти плетеные круглые корзинки ставят друг на друга и накрывают крышкой. Затем вок наполняют кипящей водой и устанавливают внутри пароварку. Выпуклое дно сковородки позволяет устанавливать пароварки разного размера, а благодаря скошенным краям при необходимости легко подлить еще немного воды.

Обычно диаметр пароварки должен быть как минимум на 5 см меньше, чем диаметр бока для стабильности и для того, чтобы удерживать достаточно пара во время готовки. Иногда пароварка входит в комплект для вока; тогда можно готовить под крышкой. Вынимать секции с готовыми блюдами удобнее всего "механической рукой" - раздвижным металлическим захватом, который обычно продается вместе с пароваркой.
Для того чтобы очистить пароварку, вскипятите немного воды на дне вока, поставьте внутрь бамбуковые секции и подержите пять минут. Затем выньте пароварку и повесьте обсохнуть в хорошо проветриваемом месте. Чтобы во время приготовления еда не прилипала к бамбуковой плетенке, ее можно ставить на тарелке или накладывать на большой капустный лист.

Методика варки на пару

При варке на пару продукты обрабатываются влажным жаром, в противоположность сухому жару в печи или духовке. Влажный жар способствует сохранению консистенции, естественного цвета и витаминов. Во время приготовления мучных блюд влага равномерно проникает в тесто, поэтому твердая корочка не образуется.
Если не считать баклажанов и бобового творога, в Китае не принято готовить овощи на пару. Однако пар замечательно подходит для обработки рыбы; мясо выходит очень нежным и упругим. Свежевыловленную рыбу всегда готовят на пару, остальную обжаривают на сильном огне при помешивании.
Пароварка также полезна для разогрева готовых продуктов без их высушивания. При работе с ней нужно помнить о следующих важных вещах.
Не пытайтесь одновременно готовить более чем на двух секциях пароварки. Пар в третьей (верхней) секции будет недостаточно горячим для готовки. Вместе с тем можно использовать три или четыре секции пароварки для разогрева продуктов.
Прежде чем помещать продукты в пароварку, вода должна закипеть.

1) Положите одну палочку в углубление между большим и указательным пальцами. Нижняя часть палочки должна опираться на безымянный палец. Пользуйтесь подушечкой большого пальца, чтобы плотно прижимать палочку к безымянному.

2) Теперь поместите вторую палочку между верхними фалангами указательного и среднего пальца, поддерживая ее кончиком большого пальца, словно вы собираетесь пользоваться ей как ручкой или карандашом. Большой и указательный пальцы двигают палочку вверх-вниз по отношению к нижней, которая остается в неподвижном положении. Потренируйтесь, пока не войдете во вкус.

Кипящая вода не должна вступать в соприкосновение с продуктами. Поверхность воды должна находиться не менее чем в 2-3 см от нижнего края пароварки.

Всегда закрывайте пароварку плетеной крышкой, если бок не снабжен металлической крышкой.

Палочки для еды

Комментарий. Вполне естественно есть китайскую пишу с помощью одного из наиболее характерных изобретений китайской культуры - палочек для еды. Их изготавливают из различных материалов: золота, серебра, слоновой кости, нефрита, бамбука и лакированного дерева. Бамбуковые палочки, пожалуй, самые дешевые и удобные. Их длина обычно составляет 10 дюймов (25 см).

Умение обращаться с палочками требует некоторой практики, но быстро входит в привычку. Их берут примерно на четверть длины от верхнего, более толстого конца.

ПРОДУКТЫ И ИХ СВОЙСТВА

Продукты питания, которые растут на открытом воздухе при свете солнца, отличаются от продуктов, созревающих в земле или в темноте. В китайской кухне считается, что все продукты в той или иной степени обладают свойствами инь и ян.

Животные продукты, включая яйца, обладают свойствами ян. Они часто рекомендуются людям с ослабленным здоровьем или страдающим от недостатка энергии ян.

Рыба подвергается воздействию солнечного света, проникающего в верхний слой водного царства. В то же время она плавает в реках и океанах - естественных вместилищах энергии инь. Поэтому в рыбе сохраняется относительное равновесие инь и ян, и рыбные блюда часто включаются в меню, рекомендуемое для людей, которые испытывают недостаток обеих форм энергии.

Рис тоже обладает равновесной энергией. Он растет на солнце, но его зерна остаются скрытыми внутри кожуры. Энергетическая сбалансированность делает рис превосходным блюдом, которое можно включать в любую диету и употреблять в течение всего года. Коричневый рис, как указывает его красноватый оттенок, содержит больше энергии ян, чем белый шлифованный рис.

Те части овощей, которые растут над землей, обладают свойствами ян. Корни и корнеплоды, растущие в почве, обладают свойствами инь.

Хотя большинство фруктов на 80-90% состоят из воды, они месяцами созревают на открытом воздухе под лучами солнца. Их энергетический баланс отчетливо смещен в сторону ян.

Однако остерегайтесь упрощенного подхода к свойствам продуктов. Некоторые животные продукты содержат значительно меньше энергии ян, чем другие. Хотя имбирь и чеснок растут под землей, они обладают характерными качествами ян. Опытный повар принимает в расчет все эти тонкости, когда берется за работу.

Соевый соус

Светлый и темный соевые соусы используются как основная приправа к блюдам, а также для приготовления маринадов и при быстром обжаривании продуктов. Соевый соус изготавливается из ферментированных соевых бобов, пшеницы и воды, с добавлением соли, сахара и вкусовых добавок - к примеру, грибного экстракта. Темный соевый соус ферментируется дольше, чем светлый, и имеет более выраженный сладковатый привкус. Он используется для окрашивания продуктов в интенсивный золотисто-коричневый оттенок. Светлый соевый соус немного более соленый. Срок хранения соевых соусов практически не ограничен.

Устричный соус

Изготовляемый из экстракта вареных устриц с добавлением соевого соуса, соли и специй, устричный соус имеет пикантный, но не "рыбный" аромат и часто используется как приправа для лапши. Этот соус нужно хранить в холодильнике после откупоривания.

Красный рисовый уксус

Этот уксус красноватого оттенка с легким ароматом изготавливаяется из ферментированного риса; он значительно менее кислый, чем большинство винных уксусов. Рисовый уксус добавляет тонкую кислинку и может использоваться как соус для обмакивания или маринования продуктов. Это очень здоровая приправа, и ее кисловатый привкус особенно хорош летом.

Соус Чили

Существует много разновидностей соуса чили, поэтому вам нужно экспериментальным путем выяснить, какой сорт вы предпочитаете. Мисочка с соусом чили подается к столу отдельно. Его можно по вкусу добавлять в супы или лапшу либо использовать для обмакивания клецок.

УСЯНМЯНЪ, или смесь "пяти специй"

Эта одна из самых древних пряных смесей, которая готовится в двух вариантах. Китайская кулинария отдает предпочтение быстрому приготовлению и стремится сохранить первоначальный вкус каждого продукта.
Смесь усянмянь включает пять основных ингредиентов: звездчатый анис (бадьян), укроп, гвоздику, корицу, корень лакрицы (солодка уральская) или кардамона. Это так называемый сладкий вариант смеси. Все компоненты берут в равном количестве, лишь корицу можно добавить в двойном размере. Хорошо высушенные пряности растирают в порошок и смешивают.
Второй вариант, более острый, кроме звездчатого аниса, гвоздики и корицы, включает японский белый перец и имбирь. Все пряности берутся в равном соотношении.
Смесь усянмянь наиболее подходит для улучшения вкуса блюд из домашней птицы, обогащая их аромат и придавая сладковатый вкус. Ею сдабривают баранину, говядину и свинину. Она подходит также к блюдам из моллюсков и рыбным салатам, а также используется в составе маринадов.

Сиамская смесь

Сиамская смесь - одна из наиболее известных слабожгучих смесей. Ее традиции зародились в странах Индокитая, где рыба, домашняя птица и рис являются основными продуктами питания. Традиционно сложилось так, что в состав сиамской смеси входит 10 пряностей, а лук-шалот - основной ингредиент и обязательно превышает остальные в 10 раз, как по весу, так и по объему.

Для того чтобы правильно приготовить сиамскую смесь, нужно взять сначала 7 пряностей: чеснок (порошок) - 1 часть, фенхель (укроп) - 1 часть, анис - 1 часть, бадьян - 1 часть, куркума - 1 часть, мускатный орех - 1 часть, перец черный - 1 часть. Все хорошо перемешать, потом добавить остальные пряности: порошок красного перца - 2 части, петрушка (листья или семена, растертые в порошок) - полчасти, кардамон - полчасти.

Порошок сиамской смеси обладает приятным своеобразным запахом. Свои особенности он проявляет в смеси с правильно обжаренным луком-шалотом в растительном масле. При обжаривании выделяется луковый сок, который в сочетании с сиамской смесью обладает восхитительным вкусом при сдабривании блюд из риса, мяса и картофеля.

Каменный сахар

Как явствует из названия, этот сахар имеет вид крупных кристаллов. Красивый на вид и приятный на вкус, он обладает изысканной, "шелковистой" сладостью. Если вы не можете найти каменный сахар, его можно заменить натуральной демерарой или золотистым гранулированным сахаром.

Плиточный сахар

Частично рафинированный продукт, изготовляемый в виде плиток, которые затем разрезаются на прямоугольные куски. Цветом и вкусом напоминает коричневый сахар и карамель. Используется для приготовления десертов.

Сушеные креветки

Соленые и высушенные креветки обладают сильным запахом. Они используются в незначительных количествах для придания остроты и аромата некоторым супам, а также вареным и паровым продуктам. Сушеные креветки продаются в пластиковых пакетиках в китайских магазинах. Выбирайте креветки насыщенного розового цвета - если они сероватые, значит, их срок хранения истек. После использования пакетик нужно хранить в холодильнике в запечатанном виде. Для восстановления сушеных креветок вымочите их в горячей воде в течение получаса или залейте холодной водой и поставьте на ночь в прохладное место.

Сушеные грибы

Всевозможные сушеные грибы разнообразят китайскую кухню богатством своих ароматов, форм и оттенков. Они могут храниться в течение двух лет в банке с завинчивающейся крышкой и всегда должны вымачиваться перед приготовлением. Для восстановления сушеных грибов положите их в миску с теплой водой и оставьте вымачиваться на два часа или на всю ночь
Сушеные китайские грибы наиболее популярны в кухне фэн-шуй. Они продаются во всех китайских магазинах и супермаркетах. Вы столкнетесь с большим разнообразием цен и размеров; не удивительно, что наибольшим спросом пользуются грибы среднего размера, особенно с "черепаховым" панцирным узором на шляпке. При длительной готовке эти пластинчатые грибы приобретают мягкость, упругость и почти мясную консистенцию.
Китайские древесные грибы. Существует два основных типа китайских древесных грибов: крупные, которые обычно называются "древесными ушками", и маленькие, которые называются "облачными ушками". Мелкие грибы черные с одной стороны и ворсисто-коричневые с другой. Они имеют изысканный сладковатый привкус. "Древесные ушки" кремово-белые с одной стороны и черные с другой; они более жесткие и стоят дешевле, чем "облачные ушки". После приготовления "древесные ушки" остаются слегка хрустящими.

Растительные масла для обжаривания

Для быстрого обжаривания продуктов при помешивании используются только такие масла, которые сохраняют стабильность при очень высокой температуре. Кроме того, масло должно быть достаточно легким и не перебивать вкус ингредиентов. Лучше всего подходит арахисовое и кукурузное масло. В качестве альтернативы можно пользоваться обычным растительным, соевым или подсолнечным маслом. Кунжутное масло из-за своего тонкого аромата не используется для обжаривания, а добавляется в незначительном количестве (несколько капель) в почти готовые блюда. Им также пользуются для ароматизации соусов для обмакивания.

Мука

Кукурузная мука обычно используется для загущения соусов и маринадов. Однако с ней соус будет матовым и непрозрачным, поэтому, если вы предпочитаете глянцевую поверхность и большую прозрачность, нужно взять марантовую или картофельную муку.

Рисовая мука. Традиционно белую рисовую муку, которую иногда называют рисовым порошком, можно приобрести в китайских лавках и обычных супермаркетах. Она гораздо менее калорийна, чем пшеничная мука, легче усваивается и не содержит глютена (растительный белок).

Пшеничная мука. Различные виды пресного и дрожжевого теста из пшеничной муки широко используются в китайской кулинарии для изготовления макаронных и хлебобулочных изделий, таких, как клецки и лапша, которая вместе с рисом образует основной гарнир к большинству китайских блюд. Цельная пшеничная мука обычно не используется в китайской кулинарии.

Рис

Рис был основной пищей для жителей южного Китая по меньшей мере в течение трех тысячелетий. Приветствие "вы уже поели риса?" до сих пор пользуется широким распространением. Рис едят утром, днем и вечером. Существует много разновидностей риса, включая длиннозернистый, короткозернистый и клейкий.

Длиннозернистый рис наиболее популярен. Его варят или готовят на пару как гарнир для других блюд. Оставшийся рис можно обжарить и использовать в составе различных овощных и мясных блюд.

Короткозернистый рис, произрастающий большей частью в Северном Китае, используется для приготовления кансей, разновидности рисового пудинга, который едят на завтрак.

Клейкий рис имеет круглые зернышки, похожие на жемчуг; перед приготовлением его нужно замачивать. В готовых блюдах он становится очень клейким и имеет сладковатый привкус. Его можно подавать как гарнир на лотосовых или бамбуковых листьях либо использовать для начинки в десертах. Из него также делают рисовое вино и некоторые сорта рисового уксуса.
Красный рис с характерной красноватой кожурой используется для приготовления рисового уксуса и, вместе с соевыми бобами, для красного ферментированного бобового творога.

В Китае вторую или третью воду при промывке риса сохраняют и используют для вымачивания рыбы с резким запахом. Крахмальная вода впитывает запах; затем рыбу промывают в проточной воде.

Лапша

Первоначально изготавливаемая на севере Китая из чистой пшеничной муки, лапша теперь пользуется популярностью по всей стране. Ее получают также из рисовой муки. Свежая или высушенная лапша продается в разных вариантах - от тонких нитевидных связок до плоских кусочков шириной 1-2 сантиметра.

Для готовки возьмите 250 граммов лапши на 2- 4 человека, в зависимости от аппетита. Поставьте кастрюлю с водой на огонь, положите лапшу и доведите до кипения. Свежая домашняя лапша готовится 3-4 минуты, сухая лапша 8 -10 минут, судя по размеру (прочитайте инструкцию на упаковке).

Если вы покупаете свежую яичную лапшу, ее нужно готовить не более 1 минуты, так как она уже пропарена. Для проверки готовности выньте одну штуку из кастрюли: она должна легко гнуться и иметь одинаковый цвет снаружи и внутри.

Если только вы не готовите суп с лапшой, промойте готовую лапшу холодной водой, прежде чем соединять ее с другими ингредиентами блюда.

Бобы и бобовые продукты

Бобы практически целиком состоят из белка и богаты витамином Bj. На каждом континенте есть свои классические бобы; в Китае сою выращивают с глубокой древности. Соевые бобы являются одним из немногих источников полного растительного белка, содержащего все восемь основных аминокислот. В большинстве стран бобы тушат или размалывают в муку, но в Китае соевые бобы используются целыми, проращенными, сушеными или ферментированными.

Мука из соевых бобов используется для выпечки, а соевое масло - для готовки и в производстве маргарина. Соевое молоко (не молочный продукт) используется в производстве мороженого и для изготовления бобового творога. Из соевых бобов получают различные разновидности бобового соуса, а также широко известный соевый соус.

Соевый творог, или дуфу (более известный под японским названием пюфу) производится из молотых желтых соевых бобов и воды. Обычно он продается в виде маленьких брикетов или кусков с консистенцией застывшего заварного крема. Соевый творог хорошо впитывает запахи любых пряностей и ароматизаторов. Это один из наиболее разносторонних продуктов китайской кухни. Его можно обжаривать, жарить во фритюре, тушить, варить или готовить на пару. Он отличается высоким содержанием белка и очень низким содержанием жира и холестерина. В разных районах Китая существует много видов соевого творога: подслащенный, "молодой", "старый", ферментированный и так далее. Мы перечислим несколько основных видов.

Свежий соевый творог продается на квадратных деревянных дощечках в китайских супермаркетах. Иногда встречается в вакуумных упаковках, которые можно долго хранить в холодильнике (проверьте дату на упаковке).

Ферментированный соевый творог (его часто называют китайским сыром) продается в банках. Маленькие кубики ферментированного творога могут быть белого или красного цвета. Последние содержат красный рис и обладают более резким вкусом. Используемые в малых количествах, все виды ферментированного соевого творога придают блюдам необычный пикантный аромат.

Сухой листовой бобовый творог. Листы образуются при снятии пленки с больших чанов, наполненных медленно кипящей густой массой из соевых бобов и воды. Снятая пленка высушивается, затем пакуется для дальнейшего использования. Листы бывают разной толщины: очень тонкие "бумажные" растворяются в кипятке для изготовления заварного крема, а более толстые размягчаются в теплой воде и используются в различных вегетарианских блюдах.

Палочки сухого бобового творога. Пленку на чанах с медленно кипящей бобовой массой сдвигают в сторону, затем осторожно вынимают и высушивают. Палочки сухого бобового творога используются для приготовления блюд, где нужна более плотная, даже вязкая консистенция.

Ферментированные черные бобы. Черные соевые бобы замачиваются в соленой воде. Они очень популярны в современной китайской кухне и являются основным ингредиентом черного бобового соуса. Продаются в фасованных пакетах или на вес. Перед использованием ферментированные бобы нужно промыть в проточной воде. Мелко порубите их или разотрите в ступке с чесноком или имбирем, перед тем как добавлять к блюдам: это помогает высвободить их своеобразный пикантный аромат. При добавлении ферментированных бобов в состав различных блюд необходимо уменьшить количество соли или соевого соуса. Срок хранения в банках с завинчивающейся крышкой не ограничен.

Зеленые бобы (бобы мун). Эти маленькие бобы можно проращивать и использовать для обжаривания. Они имеют очень нежную консистенцию и сладковатый привкус.

Бобовые ростки. Вы можете сами проращивать зеленые бобы. Возьмите пригоршню бобов, хорошо промойте в проточной воде и положите в высокую банку. Залейте водой и оставьте вымачиваться на всю ночь. На следующее утро слейте воду через сито. Положите бобы обратно в банку и накройте тонкой марлей. Поставьте банку в теплое, темное место. Два-три раза в день вынимайте банку, снимайте марлю и промывайте бобы тепловатой водой. Через четыре-пять дней бобы прорастут и будут готовы к употреблению.

Проращенные бобы нужно хорошо промыть, обсушить и хранить в пластиковом пакете в холодильнике. Срок хранения - не более недели. Такой способ экономичен и позволяет вам иметь на столе самые свежие продукты. Можно также покупать пакеты со свежими ростками в крупных супермаркетах и китайских бакалейных лавках. Избегайте консервированных ростков: они водянистые и сильно уступают свежим по вкусовым качествам.

Красные бобы (бобы адуки). Маленькие бобы, похожие на зеленые, часто используются для приготовления десертов. Красная бобовая паста, сделанная из подслащенных вареных бобов, используется как начинка для клепок и пирожков.

Имбирь

Согласно одной поговорке, в Кантоне есть три сокровища: апельсиновая кожура, старый имбирь и рисовая солома. Апельсиновая кожура используется в качестве ингредиента во многих народных лекарственных смесях, рисовая солома служит топливом и применяется в строительстве домов. Имбирь же традиционно использовался в китайской кухне для равновесия энергии инъ и ян, поэтому его можно встретить в самых разных рецептах. Имбирный суп использовался для протрезвления, имбирный сироп - для профилактики обмороков и уменьшения отеков. Молодым матерям давали имбирный корень, обжаренный с рисом, для восстановления сил после родов.

Корень имбиря имеет светло-коричневую кожицу и кремовую мякоть. Лучше всего брать гладкие молодые корни, упругие и с розоватым оттенком. Молодой имбирь можно есть сырым, как обычный корневой овощ. Свежий резаный имбирь, завернутый в пищевую пленку, может храниться в холодильнике до двух недель.

Для добавления в блюда при быстрой жарке с помешиванием имбирный корень режут ломтиками, мелко крошат или натирают на терке. При использовании в качестве пряности для блюд с долгим сроком приготовления имбирь режут очень тонкими ломтиками. Его добавляют в супы, мясные и рыбные блюда, а также в сладости, пудинги и пирожные. Вместе с зеленым луком и чесноком имбирь является самой распространенной свежей приправой в китайской кулинарии. Двумя другими часто используемыми приправами являются кориандр и жгучий красный перец.

Китайский кочанный салат

Этот вид китайской капусты очень популярен в салатах, супах и блюдах из жареных овощей. В северном Китае его часто смешивали с рубленой свининой и использовали в качестве начинки для пельменей. Он хорошо впитывает запахи и придает блюдам необычную консистенцию. Кочанный салат, или "пекинская капуста", продается во многих продуктовых магазинах и овощных лавках. Некоторые овощи имеют удлиненную цилиндрическую форму, другие короткие и сплюснутые, с кремово-желтыми или желтовато-зелеными складчатыми листьями. Свежий кочанный салат можно хранить в холодильнике 2-3 недели.

Для приготовления возьмите нужное количество листьев, сполосните их и аккуратно сложите стопкой. Порежьте их большим кухонным ножом или порубите сечкой, как указано в рецепте. Если листья кажутся слегка вялыми, можно снова сделать их хрустящими, выдержав 30 минут в подсоленной холодной воде. Кочанный салат обычно не готовят как отдельное блюдо из-за слабого вкуса и аромата.

Бамбук

Во всей Восточной Азии бамбук с незапамятных времен использовался в самых разных целях. Стебли бамбука служили для строительства, изготовления мебели, кухонной посуды, курительных трубок и вешалок. Из расщепленных волокон плели циновки, делали шляпы и корзины всевозможных форм и размеров. Большие бамбуковые листья использовались в качестве кровли для крыш. В китайской кулинарии бамбук соперничает с соевыми бобами по разнообразию своего применения. Из бамбуковых стеблей делают палочки для еды, корзинки и пароварки. В свежие или сухие листья бамбука завертывают ароматные блюда из мяса с рисом, а молодые побеги, которые так любят китайские панды, являются изысканным лакомством и для людей.

Свежие бамбуковые побеги - чрезвычайно большая редкость в тех странах, где не растет бамбук; даже в Китае они легко доступны лишь в определенное время года. Используется только нежная, кремово-желтая центральная часть стебля. Ее режут на куски и кипятят 5 минут, чтобы удалить горечь, а перед готовкой режут кружочками. Они обладают приятной упругой консистенцией и слегка сладковатым ароматом. Консервированные бамбуковые ростки могут храниться в открытой банке в холодильнике до двух недель. Перед приготовлением их надо сполоснуть и в течение 2 минут бланшировать в кипящей воде, а затем использовать, как сказано в рецепте.

Мясо

Лишь очень немногие животные считаются непригодными для еды в Китае. Одним из редких исключений является буйвол, который считался почти что членом семьи и разделяет с хозяином тяжкий труд на рисовых полях. Однако после смерти животного в ход шло все, от рогов до копыт. Из рогов делали сосуды для питья, копыта резали на пуговицы, кости вываривались, а затем употреблялись для изготовления всевозможных мелких орудий, гребней и расчесок.

Теперь в тех местах, где буйволовое мясо является вполне доступным продуктом, оно входит в состав многих блюд. Но традиция, запрещающая выбрасывать любую часть убитого животного, сохраняется. Например, лапки цыплят или уток тушат в чесночном бульоне, пока мясо и кожа не отстает с крошечных костей. Свиную грудинку жарят на углях или маринуют и рубят для начинки. Постное мясо с прослойками жира придает блюдам нежность и аромат.

Покупка мяса происходит ежедневно. Опытный повар ищет на рынке куски, только что поступившие от мясника. Натренированный глаз быстро находит продукты лучшего качества. За исключением особых случаев, крупный кусок мяса не является центральным элементом китайской трапезы. Дешевое мясо в небольших количествах искусно сочетается с овощами, рисом, лапшой и различными приправами.

Курятина. Мясо цыплят высоко ценится в Китае. Раньше каждую птицу продавали живой, чтобы покупатель мог своими глазами убедиться, что она молодая и здоровая. Тушеные куриные лапки считались большим деликатесом, а куриную кровь добавляли в супы или в состав ингредиентов для обжаривания на масле. Приготовленные "по-белому" (сваренные в кипятке) целые цыплята приправляются имбирем, умело разрезаются на порционные куски, а затем складываются в первоначальную форму птицы. Кур и цыплят обычно готовят на костях, чтобы мясо не сохло и не уменьшалось в объеме. Крылышки иногда жарят во фритюре, а затем посыпают солью и сычуаньской смесью.

Утятина

В Китае продавцы уток путешествуют по округе с большими клетками живых уток, притороченными к багажникам велосипедов. Для приготовления знаменитой утки по-пекински на шее птицы делают надрез, и кожа надувается, словно воздушный шарик. Затем утку маринуют и подвешивают обсыхать в хорошо проветриваемом помещении. При этом процессе кожа отделяется от мяса, а толстый подкожный слой жира гораздо легче растворяется при готовке. Традиционно утка по-пекински подается на стол в три приема. Сначала подают хрустящую ароматную кожицу с мандариновым печеньем, зеленым луком и сливовым соусом. Потом, в качестве главного блюда, на стол ставят нежное ароматное мясо, тушенное после предварительного обжаривания. И наконец, перед завершением трапезы, подают утиный бульон, сваренный из костей.

Свинина

Это самое популярное мясо в китайской кулинарии. Жирные куски, особенно грудинку и от брюшной части, часто тушат и мелко рубят для начинки. Куски от лопаточной части используются для приготовления популярного деликатеса чар-суй - кантонской сладкой свинины с пряностями, жаренной на углях. Рубленые жирные куски, смешанные с креветочным фаршем, часто готовят на пару.

Китайские колбаски. В китайских продуктовых лавках всегда можно увидеть вяленые колбаски длиной 10-15 см, висящие попарно на веревочках. Они также продаются в вакуумных упаковках. Красные и розовые колбаски делают из свинины, а темно-коричневые - из свинины и утиной печенки. Сахар и соль, входящие в их состав, уравновешивают друг друга и играют роль консервантов. Колбаски можно готовить на пару целиком, а затем резать ломтиками или резать и смешивать с другими продуктами при обжаривании.

Баранина и козлятина. Баранину и козлятину употребляют в пишу лишь в более холодных северных районах Китая. Мясо этих длинношерстных животных обычно тушат в течение долгого времени и используют для приготовления высокобелковых блюд, согревающих и наполняющих желудок. Как и в свинине, в баранине больше всего ценится жирная грудинка, используемая для зимних рецептов.
Говядина. Зернистая структура говядины прекрасно контрастирует со скользкой лапшой, а ее вкус гармонично дополняется соевым и устричным соусом.

Поскольку корова - крупное животное с длинными мышцами, для повара особенно важно нарезать как можно более тонкие куски поперек волокон, чтобы мясо можно было приготовить за очень короткое время.

Рыба и ракообразные

Благодаря длинному побережью и разветвленной речной системе Китай всегда славился изобилием морской и пресноводной рыбы. В китайской кухне содержится огромное количество рецептов деликатесных блюд из рыбы и морепродуктов. В кафе и ресторанах вам могут предложить рыбу, приготовленную на пару и сбрызнутую горячим маслом со специями, вареного омара, порезанного на ломтики и сложенного в первоначальный вид, и другие лакомства - например, маринованного угря под имбирным соусом. Любознательному гурману не придется долго искать места, где к столу подают экзотические блюда из рыбы и другие дары моря.

Даже самую свежую рыбу можно испортить, если готовить ее слишком долго. Китайские методы приготовления на поару и быстрого обжаривания на масле предлагают оптимальное решение проблемы. Свежевыловленную рыбу всегда готовят на пару, чтобы можно было в полной мере насладиться ее тонким вкусом и ароматом. Этот способ позволяет сохранить в первозданном виде маленькую рыбу с нежной мякотью. Более крупную рыбу с плотным мясом - например треску - режут на куски, маринуют и быстро обжаривают на сильном огне. Жирную рыбу с сильным запахом часто пропаривают над черным бобовым соусом, либо обжаривают и подают с другим пикантным соусом, уравновешивающим рыбный запах. Так же обычно поступают и с размороженной рыбой.

В Китае ни одна часть рыбы не пропадает впустую. Если мякоть обжаривают, то голову и кости используют как основу для рыбного супа.

Креветки. Обыкновенные креветки пользуются необыкновенной популярностью в китайской кухне и идеально подходят для быстрого приготовления. В панцире или очищенные, в зависимости от обстоятельств, креветки используются для приготовления супов, жаркого и паровых блюд. Мороженые и варено-мороженые креветки не считаются хорошей заменой свежим, однако их гораздо легче достать и быстрее приготовить. Креветочный фарш часто используется как начинка для клецек.

Если птица или рыба подается на стол целиком, нет никакой необходимости в присутствии разделочного ножа и двузубой вилки. Нож на столе считается в Китае признаком варварства. Птицу или рыбу доводят на кухне до полной готовности, аккуратно режут на порционные куски, а затем искусно соединяют, придавая им первоначальную форму.

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ

Перед тем как вы начнете готовить, некоторые продукты нужно замариновать, бланшировать или вымочить в воде.
Маринование. Мясо и рыба в китайской кулинарии часто маринуются перед обработкой. В результате этого процесса мясо становится более нежным и приобретает новые оттенки аромата, а также некоторую защиту от палящего жара нагретой сковородки.

При мариновании всегда сначала добавляйте воду, сахар, масло и (при необходимости) рисовую муку. Хорошо перемешайте, потом добавьте соль и соевый соус. Дополнительным ингредиентом маринада может быть смесь "пяти специй", имбирь, чеснок и рисовый уксус или рисовое вино.

Продукты оставляют мариноваться в течение нескольких минут, на полчаса или на время, необходимое для подготовки других ингредиентов. Если передержать, маринад может отбить первоначальный аромат и нарушить консистенцию продукта. Овощи в китайской кулинарии обычно не маринуются.

Бланшировка. Погружение овощей в кипящую подсоленную воду очищает и стерилизует их. В плотных сростках таких овощей, как брокколи или цветная капуста, могут содержаться микробы и мелкие жучки, которых нельзя вымыть обычным способом. Для стабилизации цвета овощей в кипящую воду добавляют несколько капель масла.

Вымачивание. Сушеные, вяленые, соленые или ферментированные продукты иногда бывает нужно вымочить или восстановить их форму перед приготовлением. Сначала следует сполоснуть сухие ингредиенты, чтобы избавиться от возможной грязи или мусора, особенно если вы собираетесь пользоваться настоем, оставшимся от вымачивания, для приготовления каких-либо блюд.

Сухие продукты, которые быстро готовят на пару или обжаривают (например, разные виды сушеных грибов), нужно замачивать на всю ночь. Если продукты используются для приготовления тушеных и вареных блюд, достаточно будет двух часов. Сухие креветки нужно замачивать за 20-30 минут до приготовления. Ароматный настой процеживают и убирают про запас, добавляют в суп или варят на нем рис или лапшу.

ЭНЕРГЕТИКА ПИТАНИЯ

Мы уже говорили о том, что в разных продуктах содержатся разные виды энергии. К примеру, красное мясо и красное вино обладают ярко выраженными свойствами ян (сила, мужественность, активность). Считается, что блюда ян создают внутреннее тепло и стимулируют кровообращение. С другой стороны, фруктовые соки, молоко, яйца и бобовый творог обладают свойствами инь (женственность, податливость, неподвижность). Блюда инь успокаивают и расслабляют.

В зависимости от ваших энергетических потребностей вы можете отдавать предпочтение блюдам инь или ян либо создавать гармоничное равновесие между ними - например, мясная поджарка (ян) с овощным салатом (инь) и нейтральным рисом.

Всем знакомо ощущение благополучия, которое следует за трапезой, хорошо соответствующей текущему состоянию вашего тела и разума. Еда была вкусной, пришлась по нраву вашему желудку, и, несмотря на сытость, вы чувствуете себя бодрым и деятельным. Если такое случается время от времени, но не часто, стоит задуматься о сопоставлении вашего рациона с энергетическим состоянием вашего организма, которое подвержено переменам. Рецепты в этой книге разделены на три широкие категории - инь, ян и сбалансированные (нейтральные), что помогает корректировать любые нарушения в энергетике инь/ян вашего организма.

Китайская культура является одной из немногих, где нет специфических пищевых ограничений и запретов. В то время как правоверным иудеям запрещено есть некошерную пищу (в эту категорию входит целый ряд продуктов), мусульманам запрещено пить вино и есть свинину, индусам - говядину, а большинство западных людей с ужасом смотрят на блюда из конины, змеиного мяса или утиных лапок, китайцы едят практически все. Умение пользоваться изобилием природы и извлекать выгоду из всевозможных съедобных веществ является характерной чертой китайской кулинарии.

Сходным образом китайцы достигают превосходного энергетического равновесия в своих рецептах без подсчета граммов и подробного анализа энергетической ценности ингредиентов, которому уделяется столь большое и часто незаслуженное внимание на Западе. Вместо того чтобы разделять продукты на цифровые составляющие, которые не могут передать вкус, питательность и эстетическую привлекательность, акцент делается на внутренней сущности блюда, определяющей его место в энергетическом спектре. Слово "диета" в смысле особого режима питания для избавления от лишнего веса просто не существует в китайском языке. Философия китайской кухни гласит, что, употребляя в пищу разнообразные продукты в соответствии с принципами контраста и равновесия, вы естественным образом питаете свою ци и поддерживаете крепкое здоровье. Низкий уровень ожирения в Китае свидетельствует о том, что эта система работает эффективно.

ОЦЕНКА ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЮ СОСТОЯНИЯ

Воспользуйтесь сведениями, содержащимися в таблицах 1 и 2, для оценки личностных, физических и эмоциональных характеристик, определяющих текущее состояние вашей энергии ци. Обведите кружком наибольший результат в каждой паре инь/ян (холодный/теплый, сырой/сухой и истощенный/застойный). В результате вы получите собственный трехмерный профиль инь/ян. Затем сложите результаты по горизонтали, чтобы выяснить, какое из двух основных свойств преобладает в энергии ци вашего организма.

Тест можно проводить двумя способами:

Оценка вашего обычного самочувствия. Это основной баланс инъ/ян, определяющий общие рекомендации при составлении вашего меню.

Оценка вашего текущего самочувствия. Это определение вашей непосредственной реакции на перемены, которые происходят ежедневно. Оно помогает вам уточнить меню в соответствии с вашим самочувствием, настроением, временем года, погодой и так далее.

Следует обратить внимание на еще одно обстоятельство. Хотя инь ассоциируется с женскими атрибутами, а ян с мужскими, это абстрактные концепции, не связанные с вашим полом. В характере мужчины вполне может преобладать начало инъ, а женщина может быть переполнена кипучей энергией ян.

ОСНОВНАЯ ПРИРОДА ПИЩИ

В таблице 3 приведены некоторые примеры преобладающих качеств некоторых продуктов.
Поскольку природа продуктов (инъ, ян или нейтральная) связана с человеком, который их употребляет, а также с другими продуктами и с методом приготовления, эта модель подвержена изменениям. К примеру, крабы и цыплята считаются "холодной" едой, в то время как утка и креветки - "теплой" едой. Кажется интуитивно понятным, что нежная белая осетрина теплее темной маслянистой скумбрии. Горячий суп считается инъ из-за жидкости, которую он содержит; то же самое относится к суши, которое едят сырым, зато печеная и жареная рыба обычно считается ян. Овощи, как правило, содержат больше инъ, но капуста брокколи, к примеру, больше ян, чем баклажаны или помидоры, так как в пищу идет мужская часть растения.

Относительность инъ и ян можно проиллюстрировать на примере аналогии фэн-шуй. Крыша дома считается ян по отношению к земле, над которой она находится, но инъ по отношению к небу, под которым она расположена.

С этой точки зрения равновесие никогда не находится в одном месте. Нет какого-то одного продукта или сочетания продуктов, которые обеспечивали бы хорошую ци. Поддерживая жизненную силу с помощью приготовления пиши и ее употребления, вы находите многочисленные "точки равновесия", гармонирующие с динамикой вашей внутренней жизни и внешних обстоятельств.

Иногда равновесие не является основной целью. Когда вам предстоит напряженная работа или важные переговоры, необходимо собрать всю энергию ян, которая имеется в вашем распоряжении. Если же вы хотите успокоиться и хорошо отдохнуть после напряженного дня, нужно отдать предпочтение блюдам, в которых преобладает энергия инь. Однако при достижении поставленных целей китайская медицина рекомендует возвращаться к сбалансированному питанию. Создавайте равновесие, чередуя блюда ян с блюдами инь, сочетая их или выбирая рецепты, отмеченные как нейтральные.

ЕДА И ПЯТЬ ЭЛЕМЕНТОВ

Если инь и ян являются "родителями" фэн-шуй и традиционной китайской медицины, то пять элементов можно назвать их "дядюшками" и "тетушками". Каждый из пяти элементов - Огонь, Земля, Металл, Вода и Дерево - возникает в результате взаимодействия инъ и ян и обладает особыми силами и характеристиками. В сущности, концепция пяти элементов с глубокой древности использовалась для объяснения различий между вещами, ситуациями, временами года, эмоциями и характерами людей. Считается, что в каждом человеке в разной пропорции присутствуют все пять элементов, причем один из них преобладает. Баланс элементов можно поддерживать или корректировать с помощью продуктов питания.

Во время приготовления еды силы пяти элементов активируются через соответствующие цвета и пять оттенков вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький и острый. Гармония цвета и вкуса является отличительным признаком хорошего рецепта; с другой стороны, вкусовые оттенки, связанные с различными элементами, наделяют тело и разум определенными силами и способностями.

Когда вы употребляете пищу, связанную с конкретным элементом, его энергия воздействует на энергию ци вашего организма. Такая пища помогает вам испытывать и выражать эмоции, связанные с данным элементом. Поэтому, когда вы стремитесь к проявлению определенных физических и эмоциональных качеств, нужно обращать внимание на их связь с энергиями одного из пяти элементов. Ниже приведен список основных продуктов питания, связанных с элементами.

Когда вы стремитесь к проявлению определенных физических и эмоциональных качеств, нужно обращать внимание на их связь с энергиями одного из пяти элементов. Ниже приведен список основных продуктов питания, связанных с элементами.

Дерево

Мясо: домашняя птица.

Зерно: пшеница.

Фрукт: персик.

Овощ: все зеленые овощи.

Зеленые или кислые продукты: брокколи, щавель, огурец, лимон, лайм, уксус.

Огонь

Мясо: баранина, ягнятина.

Зерно: клейкое просо.

Фрукт: слива.

Овощ: все красные овощи.

Красные или острые продукты: свекла, красный перец, томаты, редис, хрен, репа, креветки и другие ракообразные, красное вино.

Земля

Мясо: говядина.

Зерно; пшено.

Фрукт: абрикос.

Овощ: сладкий лук.

Желтые (коричневые, оранжевые) или сладкие продукты: карри, сладкий картофель, ямс, тыква, арахис, апельсиновая кожура, яичные желтки, мед, сахар, оранжад.

Металл

Мясо, конина.

Зерно: рис.

Орех: каштан.

Овощ: лук.

Белые или пряные продукты: белый рис, соевые бобы, соевый творог, белая рыба, яичные белки, молоко, сливки, йогурт, капуста, имбирь, душистый перец, горчичное семя.

Вода
Мясо: свинина.

Зерно: бобы или горох.

Фрукт: финик.

Овощ: лук-порей.

Черные (темные) или соленые продукты: черные бобы, темный соевый соус, черный перец, черные оливки, темные сушеные и свежие грибы, рыбный соус, соль.

Использование цветовой гаммы пяти элементов в кулинарии имеет преимущества и для здоровья. В целом чем более красочны и многоцветны ваши блюда, тем больше питательных веществ они содержат; цветовая схема фэн-шуй помогает гармонизировать широкое разнообразие продуктов для вашего благополучия.

Цикл созидания элементов

В дополнение к своим индивидуальным характеристикам пять элементов работают совместно в циклах созидания и разрушения, которые происходят от взаимодействия их основных качеств.

Фэн-шуй стремится к максимально продуктивным отношениям через сочетание элементов, поддерживающих друг друга в цикле созидания. К примеру, Дерево питает Огонь, который порождает Землю (золу); Земля создает Металл, который создает Воду в процессе конденсации, а Вода питает и поддерживает Дерево.

Фрагменты цикла созидания (его еще называют продуктивным циклом), наполняющего блюда благотворной энергией, можно найти во многих рецептах фэн-шуй.

ЕДА И ВРЕМЕНА ГОДА

В традиционной китайской медицине есть понятие о движении питательных веществ внутри организма. Символически и упрощенно можно сказать, что еда движется вверх, вниз, внутрь и наружу. Продукты, которые движутся внутрь, такие, как салат-латук, питают ваши внутренние органы. Продукты, которые движутся наружу, такие как перец, направляют кровь к поверхности тела и выводят через кожу продукты жизнедеятельности. Молоко движется вверх и энергетизирует верхнюю часть тела, в то время как яблоки опускаются вниз и противодействуют "восходящим" нарушениям, таким, как кашель или астма.

Изначальная природа продуктов питания (инь и ян), в сочетании с преобладающим направлением движения, определяет время года, когда тот или иной продукт приносит организму наибольшую пользу. Еда должна способствовать плавному переходу от одного сезона к следующему без нарушений энергетического равновесия, обычно связанных с переменами погоды.

Весна - это время роста и развития. Мир природы просыпается и начинает разворачиваться у нас на глазах. Это сезон экспансии и расширения.

Мы чувствуем изменения в собственном теле. Вялость и скованность зимы миновали. Месяцы холода и промозглой сырости остались позади. Мы вступаем в период обновления.

Энергия пищи, которую мы накопили в зимние месяцы, высвобождается с началом весны. Тело больше не нуждается в жире, которым оно пользовалось для защиты от холода. Весна - не время для жирной и маслянистой пищи. Это время для внутреннего очищения. Уделяйте особое внимание супам, помогающим очистить внутренние органы и укрепить связки и сухожилия.

Лето - это сезон изобилия, когда инь природы почти полностью превращается в ян. "Летом пульс желудка должен быть подобен ритмичным ударам молота, - говорит врач Желтого Императора. - Тогда он будет здоровым и уравновешенным". Затем следует предупреждение: "Недомогания, вызванные летней жарой, приводят к осенней лихорадке".

Летом наш организм сильнее нагревается и мы больше потеем. Нам нужно восстанавливать внутренние запасы жидкости и солей, поэтому летом мы должны есть больше овощей и свежих фруктов. Содержание соли в летних рецептах тоже возрастает.

Летом мы обычно в изобилии употребляем прохладительные напитки, однако здесь следует проявлять осторожность: охлажденная жидкость приятна для рта, но, попадая в желудок, она нарушает работу внутренних механизмов температурного контроля. Вместо того чтобы помогать телу избавляться от нежелательного тепла, организм начинает удерживать его.

В жаркую погоду процесс нашего пищеварения замедляется. Аппетит ослабевает; мы склонны к питью и уделяем меньше внимания питательным блюдам. Нам нужно стимулировать аппетит. Лето - хорошее время для того, чтобы употреблять пищу небольшими порциями по нескольку раз в день. Это идеальное время для кисло-сладких блюд и дразнящих ароматов пряной пищи.

Осенью в пышном великолепии ян появляются первые признаки инь. Это переходный период. "Осенью пульс вашего желудка должен быть мелким, но сильным, - говорит врач Желтого Императора. - Тогда он будет здоровым и уравновешенным". Далее он предупреждает: "Осенняя сырость приводит к зимнему кашлю".

Осень - сезон сбора урожая и оценки летних трудов. Наш организм, уставший от летнего изобилия, начинает замедлять свой ритм. Теперь нам нужна энергия, чтобы подготовиться к грядущим холодам. Мы нуждаемся в защите не только снаружи, но и изнутри. Организму требуется определенное время для адаптации; переходный период позволяет нам обратить свое внимание вовнутрь и заняться подготовкой.

Зима - сезон отдыха и восстановления сил. Это время для внутреннего роста. "Зимой пульс желудка должен быть медленным и ровным, - говорит врач Желтого Императора, - Тогда он будет здоровым и уравновешенным". Затем он предупреждает: "Зимние недуги возвращаются к середине весны".

Мир природы погружается в спячку. Зимой наш организм "закрывается", многие жизненные процессы замедляются. Нам нужно больше энергии, чтобы согреваться и защищаться от холода. Зимой мы испытываем потребность в продуктах с высоким содержанием ян, а также в более жирной и калорийной пище.

Зима - самое время для горячих напитков. Уже после первого глотка мы ощущаем приятное тепло, и кровь начинает быстрее бежать по жилам. Здравый смысл советует нам избегать холодного питья, которое замедляет пищеварение. Горячая еда, как и горячие напитки, оказывает благотворное воздействие на кровообращение и уменьшает нагрузку на сердце. Тогда мы чувствуем себя спокойно и уверенно даже в самые морозные дни.
Небо порождает четыре времени года, Земля порождает мириад вещей. Так, дао весны - это рождение, мириад вещей расцветает. Дао лета - это рост, мириад вещей созревает. Дао осени - собирание, мириад вещей в полноте. Дао зимы - осмысление, мириад вещей в покое. Когда они в полноте, их запасают; после того как запасены, они вновь оживают. Никто не знает, где это заканчивается, никто не знает, где это начинается.

Шесть секретных учений Тай-гуна.

КУЛИНАРИЯ ДЛЯ ДУШИ

Искусство фэн-шуй отдает дань высшего уважения природе и всегда стремится к защите и обогащению, а не к эксплуатации и истощению окружающей среды. Точно так же и еда, приготовленная в соответствии с принципами фэн-шуй, питает и обогащает телесную энергию ци. Старайтесь выбирать свежие продукты, по возможности местного происхождения, выращенные в естественной обстановке и не содержащие консервантов и пищевых добавок. Избегайте пакетированных и "готовых" продуктов, во многом лишенных полезных питательных веществ. Познакомившись с настоящим "быстрым питанием" из природных продуктов по китайским рецептам, вы уже не захотите возвращаться к суррогатам и полуфабрикатам.

Китайский иероглиф "свежий" также означает "вкусный", когда речь идет о еде. Знак равенства между свежестью и хорошим вкусом - еще одно достоинство кулинарии фэн-шуй. Свежая еда просто вкуснее любой другой.

Можно привести другой любопытный пример китайского отношения к еде: готовое блюдо оценивается по вкусу, аромату, цвету и особой характеристике, непереводимой на другие языки, но позволяющей оценить внутренний смысл, вкладываемый поваром в его творение.

Самый важный аспект кухни фэн-шуй заключается в вашем присутствии на сцене. Вы должны пользоваться всеми пятью чувствами.

Зрение. Помимо возможности читать этикетки и уверенно работать кухонным ножом, глаза подсказывают вам, как продвигается приготовление вашего блюда. К примеру, когда вы обжариваете сладкий перец, маслянистый блеск как будто говорит: "Смотри, я готов!"

Слух. Звуки готовящейся еды часто говорят сами за себя. Вода в чайнике сообщает о закипании характерным приглушенным шумом, а шипение и треск нагретого масла приглашают на сковородку ингредиенты для быстрого обжаривания.
Обоняние. Естественный запах многих продуктов усиливается, когда они проходят тепловую обработку и готовы к употреблению. К таким продуктам относится чеснок, помидоры, грибы, мясо и т.д.

Осязание. С помощью нескольких легких прикосновений можно судить о спелости фруктов или свежести овощей. Мясо и рыба становятся тверже, когда достигают готовности, овощи и крупы размягчаются. Для многих людей тактильные ощущения при контакте с пищей являются одним из наибольших удовольствий во время работы на кухне.

Вкус. Самый лучший рецепт не сообщит вам того, что знают вкусовые рецепторы вашего языка. Хороший повар согласится, что готовящуюся еду нужно пробовать; когда сомневаешься, обязательно попробуй.

Ощущения в процессе готовки и еды влияют на качество ци. Позитивный настрой в самом деле может улучшить вкус и питательную ценность готовых блюд.

Считаете ли вы работу на кухне важной, приятной, успокаивающей? Радуетесь ли вы своим кулинарным достижениям и эстетическому совершенству процесса приготовления, сервировки и употребления пищи? Мысли и намерения повара сообщаются с его творениями, увеличивая или уменьшая их жизненную силу. Высокое уважение, которым в Китае пользуется тинг - священный церемониальный котел, в котором готовят еду для праздничных трапез и в храмах предков, - подчеркивает крайне важную роль умения правильно готовить и есть. Это неотъемлемая часть правильно прожитой жизни. Священный котел символизирует обновление тела через процесс трансформации пищи, точно так же, как сгорающие в пламени поленья символизируют обновление духа. А поскольку тинг использовался для питания не только людей, но и богов, он представляет взаимодействие между человеческим и божественным через священный акт питания.

КУЛИНАРНАЯ МЕДИТАЦИЯ

Даосы в Китае и дзен-буддисты в Японии считают, что человек должен медитировать, исполняя самые обычные дела - на духовных, или внешних событиях, составляющих нашу повседневную жизнь. Процесс приготовления пищи дает превосходную возможность медитировать над эмоциональными или духовными проблемами, жизненными планами или над простыми радостями жизни. Превращая ингредиенты в еду, а мысли в опыт, вы создаете собственную жизненную силу. Вот несколько мыслей для начала:

Вы постоянно участвуете в процессе гармонизации сил вашего тела и разума, окружающей среды, других людей и всей Вселенной.

Не существует окончательной точки равновесия - есть лишь ежедневные потоки энергии.

Употребление правильной пищи в нужное время обогащает вашу телесную ци и позволяет ежедневно сохранять внутреннюю гармонию.

БЛЮДА И РЕЦЕПТЫ

В китайской кулинарии существует много стилей. К наиболее распространенным методам относится быстрое обжаривание при помешивании и приготовление на пару. В большинстве рецептов используются ингредиенты, которые сравнительно легко можно приобрести в китайском супермаркете или восточной продуктовой лавке. Как правило, эти продукты или их аналоги можно найти в наших продуктовых магазинах и на оптовых рынках.

На первый взгляд китайская кулинария может показаться очень изощренной, однако в ней действует ряд простых правил, принятых и в других кухнях мира. Мастерство повара имеет гораздо более важное значение, чем точное количественное соотношение ингредиентов и расчет времени. Китайский повар может приготовить огромное количество разных блюд из небольшого набора продуктов и придать аппетитный вид практически любой пище.

Как разновидность искусства, китайская кулинария сочетает в себе преимущества активного отдыха и увлекательного занятия. Существует лишь два основных требования. Во-первых, вы должны с полным вниманием относиться к подготовке продуктов и приготовлению блюд. Во-вторых, ингредиенты должны быть как можно более свежими и качественными. Единственными судьями вашей работы будут ваши собственные вкусовые ощущения, а также отзывы членов вашей семьи и друзей.

Процесс приготовления пищи является энергетическим циклом - точно так же, как сам дом и кухня являются полями энергии, влияющими на качество приготовляемых блюд. Вы, будучи поваром, обладаете собственным энергетическим полем. Качество вашей энергии, ваши относительные достоинства и недостатки и состояние вашей души оказывают влияние на качество пищи.

Это новая и неожиданная идея для тех, кто привык думать, что приготовление еды является механическим процессом, который можно успешно осуществлять, шаг за шагом выполняя определенные инструкции. Для китайцев кулинария больше сродни искусству каллиграфии. Каллиграф ясно представляет, какие иероглифы он собирается написать, но полагается на влияние момента и качество своей внутренней энергии, направляющей движения кисти. Благодаря самой природе искусства состояние его души сразу же проявляется в чернильных линиях на рисовой бумаге.

То же самое справедливо и для работы на кухне. Пища впитывает вашу энергию и реагирует на ваше состояние. Между вами и ингредиентами будущего блюда устанавливается интимная связь, когда вы моете их, режете или чистите, а затем готовите и подаете к столу. Если вы готовите непринужденно, с предвкушением будущей трапезы, ваше отношение передается продуктам, с которыми вы работаете.

Приятного аппетита!

СУПЫ

Куриный суп от простуды

(Нейтральный)

Для бульона:

1 бройлерный цыпленок (1,5-2 кг)

4 целых бутона гвоздики

3 маленькие очищенные луковицы

3 очищенные морковки, порезанные на четверти

6 зубчиков чеснока, очищенных, обрезанных и слегка отбитых тупой стороной большого кухонного ножа.

Кусок имбирного корня длиной 2,5 см, порезанный на тонкие дольки

10 горошин черного перца 1 чайная ложка соли 3 л воды

Для супа:

1-2 столовые ложки рубленого чеснока 1-2 столовые ложки рубленого имбиря 2 мелких стручка перца чили, очищенных от семян и мелко рубленных 4 стрелки зеленого лука, крупно порезанные соль и свежемолотый перец по вкусу

1. Для бульона: промойте цыпленка снаружи и изнутри и положите в большую кастрюлю вместе с шейкой и потрошками.

2. Вдавите гвоздичные бутоны в одну из луковиц; остальные порежьте на четвертинки. Положите в кастрюлю лук, морковь, дольки чеснока, кружочки имбиря и перец-горошек. Залейте водой, накройте крышкой и доведите до кипения.

Откройте крышку, уменьшите огонь, снимите пену и варите еще около часа, время от времени снимая навар.

3. Достаньте цыпленка и положите охлаждаться. Продолжайте кипятить бульон на малом огне, пока он не уварится до 2 литров (еще около часа). Затем снимите с огня и охладите. Охлажденный бульон можно поставить в холодильник для загущения жира или оставить на ночь на холодном воздухе.

4. Снимите кожицу с цыпленка и выбросьте ее. Разделите мясо на волокна или нарежьте кубиками. Накройте крышкой и поставьте в холодильник.

5. Для приготовления супа снимите с бульона жир. Доведите до кипения вместе с рубленым чесноком, имбирем, перцем чили и зеленым луком. Положите куриное мясо, убавьте огонь и готовьте еще 5 минут.

Приправьте солью и молотым перцем по вкусу. Подавать горячим (от 6 до 8 порций).

Сущность блюда и рекомендации

Китайская традиционная медицина рекомендует усиленное потребление жидкостей при простуде или острой респираторной инфекции, чтобы организм мог отдохнуть от нагрузок, связанных с пищеварением. Кроме того, жидкости отволаживают слизистые оболочки (то есть способствуют их регидратации) и создают менее благоприятную обстановку для вирусов. И, наверное, лучшей жидкостью при простуде остается добрый старый куриный суп, заслуживающий свою репутацию "панацеи" с научной точки зрения. В нем содержатся цистеины - аминокислоты, утончающие слизистые оболочки и облегчающие дыхание. В старинных китайских трактатах утверждается, что бульон улучшает кровь и питает пневму. Куриное мясо легко переваривается и укрепляет иммунную систему несколькими способами. Протеин дает аминокислоты, образующие строительные кирпичики для иммунных клеток, а мясо богато железом и витаминами группы В, которые помогают клеткам делиться и способствуют синтезу антител.

Здесь присутствует богатый набор природных лекарств от простуды. Антибактериальные свойства чеснока еще в древности делали его незаменимым для борьбы с инфекциями; имбирь обладает сходными свойствами и облегчает пищеварение. Лук и перец богаты витамином С, а перец к тому же снимает отеки и обладает отхаркивающим действием. Все эти четыре компонента обладают мощными свойствами ян, но охлаждающий и увлажняющий эффект бульона оберегает вас от перегрева.

При первых симптомах простуды мобилизуйте свою иммунную систему рационом из апельсинового сока, зеленого чая и этого куриного супа. Приспосабливайте количество рубленого чеснока и имбиря к своему личному вкусу. Свежий перец можно заменить азиатским соусом чили. Для наилучших результатов потягивайте суп в течение получаса (разогревайте, если это необходимо), чтобы его целительное воздействие сказалось в полной мере.

СУП из СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ с ИМБИРЕМ

(Инъ)

1 столовая ложка несоленого сливочного масла

2 штуки лука-порея (только белая часть), разделенных на половинки по вертикали и тонко порезанных.

I чайная ложка рубленого свежего имбиря 400 г очищенного сладкого картофеля, порезанного кубиками 800 мл воды 1/2 чайной ложки соли 200 мл молока
I щепотка молотого мускатного ореха белый перец по вкусу

1. Растопите сливочное масло в кастрюле на малом огне. Положите лук и обжаривайте до мягкости, но не до коричневого цвета; при необходимости можно добавить немного воды. Положите имбирь и готовьте еще минуту-другую, пока не почувствуете аромат. Положите сладкий картофель, налейте воду, посолите и доведите до кипения. Уменьшите огонь, частично закройте крышкой и готовьте на малом огне, пока картофель не сварится (20-30 минут).

2. Взбейте суп-пюре миксером или в кухонном процессоре. Вылейте в чистую кастрюлю и смешайте с молоком. Сдобрите мускатным орехом, белым перцем и дополнительно солью по вкусу. Снова разогрейте до слабого кипения, закройте крышкой, остудите и подавайте к столу (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

В китайской кулинарии все супы считаются охлаждающими и увлажняющими (инь), и суп из сладкого картофеля с имбирем, сделанный в стиле супа-пюре и подаваемый холодным, воплощает спокойный, восприимчивый поток инь. Оранжевый цвет и натуральные сахара сладкого картофеля принадлежат Земле, гармонизирующему элементу, который расслабляет и успокаивает телесную энергию ци. Хотя этот суп кажется жирным и имеет нежную кремовую консистенцию, в каждой порции содержится не более 5 граммов жира.

КИТАЙСКИЙ СУП с ГРИБАМИ и ЦЫПЛЯТАМИ (Инъ)

Для супа:

8 сушеных грибов среднего размера

700 мл воды

1 цыплячья грудка, очищенная от кожицы и костей

1/2 чайной ложки соли 1 головка зеленого лука

Для маринада:

1/2 чайной ложки сахара

1 чайная ложка светлого соевого соуса

1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды

1. Промойте грибы и положите их в миску, залив 300 мл воды. Оставьте их отмокать - либо на ночь, если собираетесь готовить утром, либо с утра, если собираетесь готовить вечером.

2. Порубите цыплят на кубики размером 1-2 см, положите их в миску, залейте маринадом и хорошо перемешайте.

3. Достаньте грибы, но не сливайте воду, так как она будет использована для приготовления супа. Удалите деревянистые черенки, если они есть, и мелко нарежьте грибы.

4. Сполосните зеленую луковицу и отрежьте корешок. Мелко порубите белую и зеленую части.

5. Влейте в кастрюлю 300 мл воды и доведите до кипения. Добавьте воду из-под грибов, избегая попадания осадка, который мог собраться на дне. Еще раз доведите до кипения.

6. Положите нарезанные грибы, маринованных цыплят и кипятите на малом огне в течение 2 минут. Внимательно следите за временем: если цыплята переварятся, их мясо станет жестким и волокнистым.

7. Снимите кастрюлю с огня, посолите и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком. Перелейте в нагретую супницу и подавайте к столу (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Грибы в этом летнем рецепте помогают снизить кровяное давление и разрушают клетки подкожного жира. Однако такой суп рекомендуется готовить не более одного раза в неделю.

При желании вы можете обойтись без цыплят, заменив их бобовым творогом и/или морковью с зеленым горошком.

ОВОЩНОЙ СУП с ЗЕЛЕНЫМ ВИНОГРАДОМ

(Инь)

450 г зеленого винограда без семян

2 огурца, очищенных, с удаленными семенами, порезанных кусочками

1 стручок зеленого перца, очищенный от семян и порезанный кусочками

1/2 луковицы, порезанная ломтиками

2 столовые ложки молотого свежего кориандра

1 столовая ложка белого винного уксуса

3 столовые ложки свежего сока лимона или лайма

1/4 чайной ложки молотого имбиря

1/4 чайной ложки белого перца

1/4 чайной ложки соли или по вкусу

1. Положите виноград, огурцы, зеленый перец и лук в кухонный процессор и сделайте пюре. Добавьте остальные ингредиенты и обработайте до разжижения (содержимое по-прежнему будет немного комковатым). Приправьте по вкусу.

2. Охладите в течение нескольких часов перед сервировкой (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Летом мы нуждаемся в продуктах, которые движутся вверх и наружу, охлаждая организм, удаляя токсины из тканей, улучшая циркуляцию крови и позволяя вам сохранять активность в жаркие дни. Питательная энергия винограда движется вверх, а энергия имбиря и белого перца - наружу, в то время как кислый вкус лайма и зеленый цвет блюда указывают на его принадлежность к элементу Дерева. Этот холодный овощной суп не нужно разогревать, он не содержит жира и быстро готовится, что всегда приятно в долгие и жаркие летние дни.

СУП с ЦЫПЛЯТАМИ и САХАРНОЙ кукурузой

(Инь)

Для супа:

1 цыплячья грудка без костей, очищенная от кожицы

250- 300 г сладкой кукурузы

1 небольшое яйцо

850 мл воды

1 чайная ложка соли немного белого перца

Для маринада: щепотка соли

1 чайная ложна светлого соевого соуса I чайная ложка кукурузной муки, размешанной в I столовой ложке (15 мл) воды

1. Мелко порубите цыплячью грудку. Положите мясо в миску, добавьте ингредиенты маринада, осторожно размешайте и поставьте мариноваться, пока вы будете готовить остальное.

2. Свежие или консервированные кукурузные зерна нужно измельчить ножом или в кухонном процессоре. Затем разбейте яйцо в кружку и добавьте щепотку соли.

3. Вскипятите 850 мл воды в кастрюле, добавьте сладкую кукурузу, 1 чайную ложку соли и снова доведите до кипения.

4. Теперь положите маринованных цыплят, прокипятите в течение минимум двух минут и хорошо размешайте, чтобы кусочки мяса разделились на волокна. Варите еще 2-3 минуты, пока мясо не побелеет. Потом убавьте огонь и, помешивая суп вращательными движениями, медленно влейте яйцо, чтобы в супе образовались длинные нити.

Снимите кастрюлю с огня, дайте немного постоять, потом перелейте в нагретую супницу, посыпьте щепоткой белого перца и подавайте к столу (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Это замечательный пример умения китайцев включать в свою кухню новые ингредиенты для создания деликатесных блюд в китайском стиле. Его сливочная консистенция особенно нравится детям. Суп легко приготовить из консервированной сладкой кукурузы, но можно выбрать зерна со свежего початка.

В этом рецепте вы можете попробовать крабовое мясо, креветок или кусочки рыбы вместо цыплят. Если вы вегетарианец, бобовый творог послужит удовлетворительной заменой. Можно также загустить суп по вашему вкусу, добавив немного кукурузной муки, смешанной с холодной водой, перед тем как вливать яйцо.

СУП из СУХОГО БОБОВОГО ТВОРОГА с ЯЙЦОМ

(Инь)

1 литр воды

50 г сушеного бобового творога

2 яйца

150 г каменного сахара

1. Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения. Раскрошите сушеный бобовый творог прямо в упаковке. Высыпьте 50 г в кипящую воду, уменьшите огонь до медленного кипения и готовьте 40-50 минут, помешивая время от времени.

2. Когда бобовый творог полностью растворится, доведите жидкость до интенсивного кипения и добавьте каменный сахар.

3. Когда сахар растворится, уменьшите огонь до минимума. Вылейте яйца в кружку и хорошо взбейте. Медленно вылейте яйца в кастрюлю при постоянном помешивании. Они будут образовывать длинные шелковистые нити, плавающие в сладком сиропе.

4. Перелейте в нагретую супницу и подавайте к столу (4-5 порций).

Сущность блюда и рекомендации

Это блюдо очень питательное и рекомендуется для беременных женщин, а также для молодых матерей в период грудного вскармливания. Сладкий суп готовят из сухих листов бобового творога. Выбирайте самые тонкие листы - хрупкие и, возможно, уже раскрошившиеся. Более толстые листы размягчаются и раскатываются в формы для приготовления других вегетарианских блюд. Суп подслащивается каменным сахаром, который придает ему "шелковистый" вкус и богатый аромат. Если вы не можете найти каменный сахар, пользуйтесь карамельным или гранулированным сахаром.

РЫБНЫЙ СУП с КОРИАНДРОМ (Инь)

Для супа:

250 г очищенного от кожи рыбного филе

несколько веточек свежего кориандра (кинзы)

1,2 л воды

Для маринада:

1/4 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки сахара несколько капель соевого соуса

1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды

1. Тонко порежьте рыбу. Это легче сделать, если она частично заморожена (положите в морозильник на полчаса). Если вы пользуетесь замороженной рыбой, ее нужно слегка разморозить. Размер ломтиков не должен превышать 5 см.

2. Смешайте в неглубокой тарелке ингредиенты маринада, положите рыбу и немного помешайте, чтобы жидкость покрыла ломтики тонким слоем. Накройте тарелку и поставьте ее в холодильник на полчаса.

3. Сполосните зелень кориандра. Если стебли слишком длинные, укоротите их наполовину.

4. Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения. Положите ломтики маринованной рыбы. Снова доведите до кипения и положите зелень кориандра. Убавьте огонь и варите еще 2-3 минуты, пока рыба не будет готова.

5. Перелейте в нагретую супницу и подавайте к столу (4-5 порций).

Сущность блюда и рекомендации

Это очень питательное и здоровое блюдо с тонким ароматом. Для него лучше всего подходит рыба с плотным, упругим мясом - например, треска, пикша, камбала или морской окунь. Другой фаворит - пресноводный карп. Рыба маринуется заблаговременно, чтобы смягчить запах и сделать мясо более нежным. Суп готовится довольно быстро; не переварите рыбу, иначе мясо станет жестким.

"ОСТРО-КИСЛЫЙ" суп

(Нейтральный)

1 сушеное "древесное ушко"

25 г мороженого зеленого горошка

25 г сушеных креветок

50 г консервированных бамбуковых ростков

100 г китайской свинины с пряностями

2 небольших яйца

1 маленький стручок жгучего перца

1 столовая ложка темного соевого соуса

1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды

2 столовые ложки (30 мл) красного рисового уксуса молотый белый перец по вкусу

1. Возьмите "древесное ушко" и положите вымачиваться в чашку с водой. Для этого понадобится минимум полчаса (или же замочите гриб вечером на всю ночь). Отожмите излишек жидкости и порежьте на мелкие кусочки.

2. Разморозьте горошек и креветки.

Если у вас нет времени, положите продукты в большое сито и опустите на несколько минут в кастрюлю с холодной водой.

3. Слейте жидкость с консервированных бамбуковых ростков, сполосните их и тонко нарежьте.

4. Отделите квадратный кусочек бобового творога толщиной примерно 3 см и тонко нарежьте его. Остатки бобового творога можно хранить в миске с холодной водой в течение 2 - 3 дней.

5. Тонко нарежьте свинину. Вылейте яйца в чашку и взбейте их, перемешав белки и желтки.

6. Сполосните жгучий перец, удалите черенок и семена, затем тонко нашинкуйте стручок колечками. Вымойте руки, нож и разделочную доску, прежде чем продолжать работу. Налейте в кастрюлю 600 мл воды и доведите до кипения. Положите свинину, креветки, бамбуковые ростки, бобовый творог, горошек, мелко порезанный гриб, соевый соус и жгучий перец. Готовьте 2 минуты на умеренном огне.

7. Теперь медленно вылейте взбитые яйца в кастрюлю тонкой струйкой, постоянно помешивая вилкой или палочкой для еды. Яйцо будет застывать тонкими нитями. Добавьте разболтанную в воде кукурузную муку и помешайте, чтобы немного загустить суп.

8. Снимите кастрюлю с огня, влейте уксус и энергично размешайте. Перелейте в нагретую супницу и подавайте к столу (4-5 порций).

Сущность блюда и рекомендации

Этот суп может быть настолько острым, насколько вам захочется: просто увеличьте количество жгучего перца по своему усмотрению. Он замечательно прочищает бронхи и заложенный нос. Большую часть его ингредиентов вы можете найти в своем холодильнике.

Красный рисовый уксус, "древесные ушки" и консервированные бамбуковые ростки продаются в китайских продуктовых лавках. Возможно, вам будет трудно найти сладкую свинину с пряностями, но ее можно заменить варено-копченым окороком или куском печеной свинины.

Когда все ингредиенты готовы, на приготовление супа уходит лишь 4 минуты.

СУП из ШПИНАТА со СВИНИНОЙ (Инь)

1,5 л воды

500 г шпината

300 г нежирной свинины, грудинки или корейки

2 яйца

2 столовые ложки кунжутного масла

1 головка репчатого лука, разрезанная вдоль пополам и порезанная тонкими ломтиками

2 столовые ложки соевого соуса

1/2 чайной ложки молотого красного перца

1. Нарежьте свинину тонкими узкими полосками (можно немного заморозить в холодильнике, чтобы мясо стало плотнее).

2. Нагрейте вок на сильном огне, влейте 2 ложки масла и немного разогрейте его. Положите лук и свинину и готовьте 2-3 минуты при энергичном помешивании, пока свинина не прожарится насквозь, а лук не станет полупрозрачным.

3. Промойте шпинат и нарежьте поперек листа узкими полосками.

4. В кастрюле среднего размера вскипятите воду, положите жареный лук со свининой, убавьте огонь и держите при слабом кипении 10-15 минут. Положите шпинат, а через 1-2 минуты влейте соевый соус, взбитые яйца и быстро размешайте.

5. Доведите суп до кипения на сильном огне, снимите с огня, дайте настояться под крышкой 5 минут и подавайте к столу (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

В этом горячем питательном супе нежность и мягкость Дерева (шпинат) встречается с мягкостью и нежностью Воды (свинина и соевый соус). Он экономичен, прост в приготовлении и рекомендуется в холодную погоду, особенно когда вам нужно поработать на открытом воздухе. Можно положить в тарелки перед сервировкой по половинке тонкого кружка лимона, очищенного от кожицы, чтобы подчеркнуть элемент Дерева освежающим кислым вкусом.

ДИЕТИЧЕСКИЙ СУП (Нейтральный)

125 мл перловой крупы

250 мл воды

1рубленая луковица

3 измельченных зубчика чеснока

1 столовая ложка свежего молотого имбиря

1 морковка, очищенная и порезанная кубиками

1корень пастернака, очищенный и порезанный кубиками

1 брюква, очищенная и порезанная кубиками

1 головка лука-порея (только белая часть), мелко нарубленная

500 г тонко нарезанной капусты

1,7 л куриного или овощного бульона

1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха

1/8 чайной ложки кайенского перца или по вкусу

1/2 чайной ложки соли

1. Замочите перловку в воде на 6 часов или на всю ночь.

2. Соедините лук, чеснок, имбирь, морковь, пастернак, брюкву, лук-порей и капусту в большой кастрюле. Влейте бульон, доведите до кипения и поставьте на малый огонь. Частично закройте крышкой и готовьте 30 минут.

3. Влейте перловку вместе с водой для замачивания и готовьте до мягкости (еще примерно 20 минут).

4. Положите мускатный орех, соль и кайенский перец по вкусу (от 4 до 5 порций).

Сущность блюда и рекомендации

Китайские специалисты по вопросам питания рекомендуют есть суп, когда вы стараетесь похудеть, и это блюдо, щедро заправленное душистыми корневыми овощами, содержит все необходимое, чтобы направить вас по верному пути.

Сложные углеводы, содержащиеся в корнеплодах и перловке, придают необходимую энергию, а богатая витаминами капуста служит сытным наполнителем. Жидкость вымывает токсины, которые образуются при сжигании жиров. И наконец, кайенский перец "разогревает" ваш метаболизм в течение трех часов после трапезы. При всей своей аппетитности диетический суп пробивает брешь в жировых отложениях, особенно в сочетании с фруктовыми соками и зеленым чаем.

Энергия ци и диетическое питание Согласно воззрениям китайской медицины, радикальные методы похудения, такие, как пост, жидкая диета и супрессивные средства для подавления аппетита, наносят вред селезенке, где энергия пищи преобразуется в энергию ци, и затрудняют коррекцию веса. Вместо этого рекомендуется придерживаться равновесия инъ/ян в ежедневном рационе и питаться в соответствии с энергетическими потребностями своего организма. Это позволит вам осуществить постепенную коррекцию веса и выйти на стабильный уровень.

САЛАТЫ И ПРИПРАВЫ

КИТАЙСКИЙ САЛАТ с КУРИЦЕЙ (Нейтральный)

500 г.куриных грудок без костей и кожи

Для заправки:

1 чайная ложка мелко рубленного свежего имбиря

2 давленых зубчика чеснока

2 мелко рубленые головки зеленого лука

60 мл соевого соуса

2 столовые ложки рисового уксуса

2 столовые ложки коричневого сахара

1/4 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки белого перца

1 столовая ложка арахисового масла

1 столовая ложка кунжутного масла

1/4-1/2 чайной ложки масла чили (см. рецепт в этой книге, или приобретите готовое в китайском магазине)

Для салата:

2 нарезанных черешка сельдерея

350 г мелко нарезанной капусты

225 г консервированных каштанов {можно заменить огурцом, очищенным от кожицы и зерен и нарезанным ломтиками)

150 г спаржи или бобовых ростков

2 столовые ложки жареных кунжутных семян

1. Наполните водой кастрюльку, достаточно большую, чтобы уложить куриные грудки в один слой, и доведите до кипения. Положите куриные грудки, убавьте огонь и варите до готовности (не более 10 минут). Оставьте остывать в бульоне.

2. Для заправки смешайте имбирь, чеснок, лук, соевый соус, уксус, коричневый сахар, соль и перец. Размешайте с двумя видами масла и оставьте для пропитки.

3. Доведите до кипения ковшик с подсоленной водой и бланшируйте сельдерей в течение 30 секунд. Слейте через дуршлаг и промойте холодной водой.

4. Мелко порежьте куриные грудки. В большой миске соедините мясо с сельдереем, капустой, огурцом, спаржей и заправкой. Хорошо перемешайте. Дайте постоять 5-10 минут и подавайте к столу, посыпав кунжутным семенем (4-5 порций).

Сущность блюда и рекомендации

Гармоничное равновесие между нежным куриным мясом, легкими овощами и кисло-сладкой заправкой сделало этот китайский салат очень популярным на Западе. Разумеется, он полезен и для вашего организма: богатый белками и углеводами, в этом варианте он содержит очень мало жира. Мясо (ян) и овощи (инь) объединяются, образуя вкусный и неповторимый союз.

Здесь присутствуют и все пять вкусов: сладкий коричневый сахар, кислый уксус, пряная капуста, острое масло чили и соленый соевый соус. Когда пять элементов обращаются непосредственно к вашим вкусовым рецепторам, они создают настоящую симфонию вкуса.

САЛАТ из СПАРЖИ, ШПИНАТА и ГРИБОВ

(Инь)

Для салата: 450 г спаржи

1 столовая ложка арахисового масла

100 г грибов "облачные ушки" (можно заменить шляпками шампиньонов)

1 головка мелко порезанного зеленого лука

200 г свежего шпината, хорошо промытого и обсушенного

Для заправки:

4 чайные ложки дижонской (сладкой) горчицы

2 яичных желтка

2 столовые ложки коричневого бобового творога

1 столовая ложка соевого соуса

1 столовая ложка свежего лимонного сока

1 столовая ложка рисового укуса

1 столовая ложка арахисового масла соль и белый перец по вкусу

1. Доведите до кипения подсоленную воду в кастрюле. Положите спаржу и готовьте до мягкости 6 - 8 минут. Слейте и промойте холодной водой.

2. Сделайте заправку. В маленькой миске смешайте горчицу с яичными желтками, затем добавьте остальные ингредиенты в перечисленном порядке. Посолите и поперчите по вкусу. Закройте крышкой и охладите до сервировки.

3. Перед сервировкой нагрейте на боке или обычной сковородке 1 столовую ложку арахисового масла. Положите резаные шляпки грибов и зеленый лук и обжаривайте 2-3 минуты на сильном огне при постоянном помешивании.

4. Смешайте шпинат с двумя столовыми ложками заправки и разложите ровным слоем по тарелкам. Сверху положите черешки спаржи и облейте их оставшимся соусом. Посыпьте жареными грибами и луком и подавайте к столу (4-5 порций).

Сущность блюда и рекомендации

Преобладающим элементом этого салата является Дерево. Зелень овощей, свежий кисловатый вкус заправки и нежность спаржи - все это отражает образы рассвета и весеннего роста, связанные с Деревом. Энергия этого элемента придает вам дополнительный динамизм и улучшает ясность мышления.
Контраст между горячим и холодным, когда вы подаете охлажденную спаржу вместе с грибами прямо со сковородки, выглядит восхитительно. С другой стороны, если пожарить грибы заранее, а потом охладить их вместе со спаржей, они приобретают более мягкую, шелковистую консистенцию. Так или иначе вы остаетесь в выигрыше.

МАСЛО ЧИЛИ (Ян)

250 г сушеного красного перца чили

250 мл арахисового масла

1. Грубо измельчите перец в мельнице для пряностей или в кофемолке (в последнем случае придется долго мыть кофемолку).

2. Поместите перец и масло в непригорающую сковородку и поставьте на малый огонь. Температура обработки не должна превышать 110 градусов. Через 15 минут снимите с огня и охладите (всего получается 250 мл масла чили).

3. Процедите через сито и налейте в чистую стеклянную бутылочку. Храните в темном месте при комнатной температуре.

Сущность блюда и рекомендации

Это "зажигательное" масло придает любому блюду свойства ян и энергию Металла. Будь то суп или салат, мясо или рыба, масло чили быстро разогревает все, что вы едите! Элемент Металла также помогает бороться с депрессией (как и эндорфины, обнаруженные учеными в перце чили). Пользуйтесь этим маслом каждый раз, когда вы испытываете вялость, нерешительность или нуждаетесь в небольшой встряске.

Вы можете варьировать привкус и запах масла добавлением молотой апельсиновой кожуры, чеснока или кружков нарезанного имбиря.

МОРКОВНО-ОРЕХОВАЯ ПОДЛИВКА (Инь)

1 луковица, очищенная и тонко нарезанная

450 г моркови, очищенной и порезанной соломкой

1 столовая ложка арахисового сливочного масла

2 чайные ложки соевого соуса щепотка соли

1. Положите в кастрюльку лук и морковь и залейте 200 мл воды. Доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте до мягкости (15-20 минут).

2. Достаньте овощи из кастрюли, но не сливайте воду, в которой они варились.
В кухонном процессоре сделайте пюре из овощей с арахисовым маслом и соевым соусом. Переложите в соусницу, добавьте столько воды из-под овощей, сколько необходимо, чтобы получить консистенцию подливки, и хорошо размешайте (примерно 4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Сочетание моркови и орехового масла в этой простой подливке наделяет ее теплой энергией элемента Земли. Она хорошо подходит к рису и рыбным блюдам.
В традиционной китайской и японской кухне эту подливку используют как соус для обмакивания кусочков еды и хлеба. Если вам хочется сделать ее более сытной, можно удвоить количество арахисового масла.

САЛАТ из КРАБОВОГО МЯСА и ОГУРЦОВ (Инъ)

Для заправки:

2 столовые ложки майонеза

1чайная ложка рисового уксуса

белый перец по вкусу

Для салата:

170 г свежего или консервированного крабового мяса

1 средний огурец, очищенный и нарезанный тонкими дольками

1/2 чайной ложки соли

2 чайные ложки жареных кунжутных семян

1. Соедините уксус, майонез и белый перец. Смешайте 2/3 заправки с крабовым мясом и поставьте охлаждаться.

2. Положите ломтики огурца в дуршлаги посыпьте солью. Дайте постоять 5 минут, потом сполосните под проточной водой и высушите на салфетке.

3. Разложите ломтики огурца концентрическими кругами на двух тарелках, полейте оставшейся 1/3 заправки. Сверху выложите горкой охлажденных крабов, посыпьте кунжутом и подавайте к столу (2 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Крабовое мясо, огурец и кунжутные зерна имеют природу инь, так что этот холодный освежающий салат незаменим в жаркую погоду или когда вы испытываете потребность "сбавить обороты". Его кремово-белый цвет символизирует элемент Металла. Считается, что крабовое мясо обостряет интуицию, смягчает суждения и помогает наладить контакт с другими людьми, так что попробуйте воспользоваться этим рецептом в тех случаях, когда необходим дипломатический подход.

Соль придает тонко нарезанным ломтикам огурца приятную мягкую консистенцию, но не забудьте смыть ее перед приготовлением салата.

МАНГО с ЛАЙМОМ и МАСЛОМ ЧИЛИ (Нейтральный)

4 половинки манго, очищенные от кожицы, с вынутой косточкой

3 лайма

масло чили (см. рецепт)

Разрежьте один лайм на четвертинки и оставьте для гарнира. Разложите половинки манго на 4 тарелки и щедро полейте их сверху лаймовым соком. Сбрызните маслом чили по вкусу. Положите ломтик лайма на каждую тарелку и подавайте к столу (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Удивительное сочетание сладкого, кислого и острого выводит ваши вкусовые рецепторы на новый уровень восприятия.
Пряное и сочное, это блюдо одновременно увлажняет и согревает. Плоды манго богаты антиоксидантами, витаминами А и С и благотворно влияют на иммунную систему.
Манго с лаймом и маслом чили подается в качестве отдельного салата, как гарнир к жареному мясу или рыбе или как легкий и весьма оригинальный десерт. Поставьте на стол бутылочку с маслом чили и подливайте на тарелку, если возникнет потребность.

ЧЕЧЕВИЧНЫЙ САЛАТ (Нейтральный)

375 мл промытой сухой чечевицы

1 морковь, очищенная и порезанная кубиками

1 красная луковица, порезанная кубиками

2 мелко порубленных зубчика чеснока

3/4 чайной ложки соли

1 лавровый лист

4 чайные ложки красного винного уксуса

щепотка кайенского перца

4 столовые ложки оливкового масла (холодный отжим)

1 огурец, очищенный от кожицы, разделенный пополам и порезанный на тонкие дольки

5 редисок, порезанных на тонкие, дольки виноградные листья

свежемолотый черный перец по вкусу

1. Положите чечевицу, морковь, лук, 1 зубчик чеснока, 1/2 чайной ложки соли и лавровый лист в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте, частично закрыв крышкой, еще 25-30 минут.

2. Пока варится чечевица, смешайте уксус, оставшийся зубчик чеснока, 1/4 чайной ложки соли и кайенский перец.

Влейте оливковое масло. Этой смесью залейте огурец и редиску, перемешайте и маринуйте 15-20 минут. Разложите на тарелках виноградные листья.

3. Когда чечевица будет готова, слейте воду и удалите лавровый лист. Положите огурец и редиску вместе с маринадом, добавьте черный перец и соль по вкусу. Хорошо перемешайте, разложите на виноградных листьях и подавайте к столу (4 порции в качестве основного блюда, 8 порций в качестве закуски).

Сущность блюда и рекомендации

Этот питательный салат содержит энергию Огня, проявленную в приятном горьковатом аромате огурца и редиски, а также в красном цвете овощей и уксуса. Огонь стимулирует кровообращение и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, как и чечевица, чья растворимая клетчатка очищает стенки сосудов.

Чечевичный белок можно дополнить булочкой из муки грубого помола. Салат хорошо употреблять как закуску перед супом, но можно подавать и как гарнир к жареной рыбе или мясу.

САЛАТ с РИСОВОЙ ЛАПШОЙ (Инь)

Для подливки:

1 столовая ложка сахара

125 мл горячей воды

60 мл рыбного соуса

2 столовые ложки свежего лимонного сока

1 измельченный зубчик чеснока

1 стручок горького перца, очищенный от семян и мелко порубленный

Для салата:

170 г сухой рисовой лапши

2 морковки, очищенных и потертых на мелкой терке

375 мл консервированных бобовых ростков

250 мл листьев мяты, грубо порубленных

125 мл листьев кориандра, грубо порубленных

4 листа салата-латука

1. Растворите сахар в горячей воде.

Подмешайте рыбный соус, лимонный сок, положите чеснок и перец. Оставьте настаиваться при комнатной температуре.

2. Доведите до кипения подсоленную воду в кастрюле и готовьте лапшу, пока она не всплывет наверх (2-4 минуты).

Лапша должна быть упругой, но не разваренной. Слейте и обильно промойте холодной водой.

3. В большой миске смешайте лапшу, морковь, бобовые ростки, листья мяты и кориандра. При необходимости пользуйтесь руками для равномерного перемешивания ингредиентов. Добавьте подливку и снова перемешайте. Закройте крышкой и охладите перед подачей к столу.

4. Для сервировки положите лист латука на каждую тарелку и наполните салатом (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Этот салат имеет вьетнамское происхождение. Он абсолютно не содержит жира и обладает характерным пряным ароматом. Зеленые листья и кислый лимонный сок сообщают ему мощную дозу энергии Дерева, тонизирующую нервную систему и очищающую печень. Кориандр считается хорошим средством от расстройства желудка, так что это блюдо может прийтись кстати, если вы накануне предавались излишествам.

Салат хорошо сочетается с горячими рыбными блюдами.

КРАСНЫЙ КУРИНЫЙ САЛАТ (Инь)

450 г цыплячьих грудок без кожи и костей, разделенных пополам

125 мл сельдерея, порезанного кубиками

250 мл красного винограда без семян, разрезанного пополам

1/2 красного грейпфрута, разделенного на дольки, очищенного от кожицы и порезанного на небольшие кусочки

60 мл жареного и дробленого ореха-пекана или арахиса

125 мл сметаны или густых сливок

3/4 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки черного перца

1 чайная ложка натертой лимонной цедры

1. Отварите цыплячьи грудки в кипящей воде до готовности (8 -10 минут). Достаньте, охладите и порежьте на кусочки примерно 1,5 см.

2. Соедините в миске куриное мясо, сельдерей, виноград, грейпфрут и орехи. Добавьте сметану, соль, перец, лимонную цедру и тщательно перемешайте. Поставьте в холодильник и хорошо охладите. Подавайте к столу с приправами по вкусу (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Это изысканное кисло-сладкое блюдо с нежной консистенцией замечательно освежает в жаркий летний день. Цыплята и сырой сельдерей сообщают ему успокаивающую энергию инь, виноград и грейпфрут создают дополнительную гамму вкуса. Цвета и вкусовые оттенки Дерева (зеленый сельдерей, кислый грейпфрут), Огня (красные фрукты), Земли (сладкий виноград) и Металла (белая сметана) образуют гармоничное сочетание, помогающее успокоиться и сохранять душевное равновесие.

МЯГКИЙ САЛАТ с АПЕЛЬСИНОВЫМ ВИНЕГРЕТОМ

(Инъ)

Для винегрета: 1 головка лука-шалота 1

столовая ложка дижонской (сладкой) горчицы

1 столовая ложка рубленого свежего шалфея

сок и цедра 1 апельсина

4 столовые ложки рисового уксуса

4 столовые ложки оливкового масла (холодный отжим)

соль и перец по вкусу

Для салата:

1 зрелое манго, очищенное от кожуры, с вынутой косточкой, порезанное кубиками

1 маленькая мускусная дыня, очищенная от кожуры и семян, порезанная кубиками

1 спелая груша, очищенная от кожуры и порезанная кубиками

1 спелое авокадо, очищенное от кожуры и порезанное кубиками

4 маленьких помидора без семян, порезанных кусочками

1. Смешайте рубленый лук-шалот, дижонскую горчицу, шалфей, апельсиновую цедру, апельсиновый сок и рисовый уксус.

Постепенно влейте оливковое масло. Приправьте перцем и солью по вкусу и отставьте в сторону.

2. В большой миске соедините манго, дыню, грушу, авокадо и помидоры. Положите туда же винегрет и аккуратно перемешайте (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Мягкий салат сохраняет неустойчивое равновесие между сладким, кислым и пряным вкусом. В нем сочетаются продуктовые энергии Дерева (авокадо, уксус), Огня (помидоры, шалфей, горчица) и Земли (манго, дыня, апельсиновый сок). Между тем в 250 г дыни содержится весь необходимый витамин А в форме антиоксиданта бета-каротина, а калий, содержащийся в дыне, авокадо и томатах, понижает кровяное давление.

Этот салат является хорошим самостоятельным блюдом или дополнением к блюдам с резко выраженными свойствами ян.

БЫСТРО ОБЖАРЕННЫЙ ШПИНАТ

(Ян)

2 чайные ложки соли

800 г шпината

2 маленьких стручка перца чили

1 имбирный корень длиной

2,5 см

8 зубчиков мелко рубленного чеснока

3 столовые ложки арахисового масла

3 кубика ферментированного бобового творога

сахар по вкусу

1. Положите 2 чайные ложки соли в большую миску с водой и тщательно сполосните шпинат. Соль поможет избавиться от остатков земли и микробов. Стряхните лишнюю воду. Если листья большие, с длинными черенками, отрежьте и выбросите концы длиной 2-3 см.

2. Сполосните стручки перца чили и тонко нарежьте их поперек. Вымойте нож, доску и руки перед тем, как перейти к следующему этапу.

3. Сполосните имбирный корень и порежьте его поперек тонкими дольками.

Очищать корень не надо.

4. Нагрейте вок, положите 3 столовые ложки арахисового масла и встряхните сковородку, чтобы масло равномерно покрыло поверхность. Положите дольки имбиря и обжарьте их на сильном огне, чтобы они дали аромат (примерно 30 секунд). Добавьте чеснок и еще раз быстро обжарьте при энергичном помешивании.

5. Положите кубики ферментированного бобового творога и тонко нарезанный перец чили. Бобовый творог должен раствориться в однородную массу, когда вы обжариваете его вместе с остальными ингредиентами (около 1 минуты).

6. Положите шпинат и обжаривайте до тех пор, пока листья не свернутся и не покроются соусом (1-2 минуты). На этом этапе, если хотите, можно добавить немного сахара, чтобы уравновесить соленый вкус бобовой пасты.

7. Разложите на подогретые тарелки и подавайте к столу (4 порции в качестве первого блюда, 8 порций в качестве гарнира).

Сущность блюда и рекомендации

"Огненный" способ приготовления, а также наличие чеснока и имбиря сдвигают баланс этой горячей закуски в сторону ян. Она хорошо тонизирует и поднимает настроение холодным осенним днем.
Ферментированный бобовый творог придает блюду своеобразный аромат. Вы можете взять китайский шпинат или любую другую разновидность, но следует отдавать предпочтение крупным листьям, так как они ароматнее мелких. Если количество перца чили настораживает вас, возьмите половину стручка, когда будете в первый раз готовить это блюдо.

САЛАТ из МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ с ФАСОЛЬЮ и МИНДАЛЕМ

(Нейтральный)

60 мл красного винного уксуса

60 мл соевого соуса

1 чайная ложка мелко рубленного свежего имбиря

1 головка мелко рубленого лука-шалота

5 столовых ложек оливкового масла свежемолотый черный перец по вкусу

450 г стручковой фасоли, порезанной на кусочки 5 см по диагонали

Щепотка соли

60 мл дробленых миндальных орехов

450 г морских гребешков или очищенных мидий

1. Для заправки смешайте уксус, соевый соус, имбирь и лук-шалот. Влейте 4 столовые ложки оливкового масла, посыпьте черным перцем и оставьте, чтобы настоялось.

2. Доведите воду в кастрюле до кипения и положите зеленую фасоль со щепоткой соли. Готовьте до тех пор, пока стручки не станут ярко-зелеными и нежными (примерно 8 минут). Слейте и обильно промойте холодной водой.

3. Обжарьте миндаль на сковородке на среднем огне в течение 3-4 минут, постоянно помешивая, затем уберите орехи для дальнейшего использования.

Влейте 1 столовую ложку оливкового масла, положите гребешки и обжаривайте при помешивании до готовности (около 2 минут). Положите фасоль и несколько раз перемешайте, чтобы она прогрелась.

Снимите с огня и приправьте солью и перцем.

4. Облейте заправкой, еще раз перемешайте и подавайте к столу, посыпав обжаренным миндалем (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Баланс прохладного и теплого, суши и моря, соленого и кислого создает тонкие оттенки ощущений. Благотворная ци этого салата происходит от цикла созидания: Металл (белые гребешки и миндаль), Вода (темный соленый соевый соус), Дерево (зеленая фасоль и кислый уксус), Огонь (красный цвет уксуса) и Земля (сладковатый вкус готовых гребешков). Подходящее для ужина при свечах или для дружеской вечеринки, это блюдо символизирует красивые, легкие и элегантные вещи в нашей жизни.

Фасоль и заправку можно приготовить заранее и охладить. Доведите их до комнатной температуры перед приготовлением салата. Консервированные гребешки обычно содержат значительное количество жидкости, которую нужно вылить или использовать для других целей.

БАКЛАЖАН с ТЕМНЫМ БОБОВЫМ СОУСОМ

(Инъ)

1 столовая ложка ферментированных черных бобов

4 зубчика чеснока

1 средняя луковица 1 головка зеленого лука

5 столовых ложек растительного масла

1 баклажан весом 250- 300 г

2 столовые ложки воды

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка светлого соевого соуса

1. Промойте бобы и обсушите их. Очистите чеснок от кожицы, поместите вместе с бобами в ступку или прочную миску и растолките до образования более или менее однородной массы.

2. Разрежьте луковицу вертикально пополам, затем тонко порежьте каждую половину поперек. Сполосните зеленый лук, отрежьте корешки и крупно нарубите его.

3. Нагрейте вок и влейте на сковородку 5 столовых ложек (75 мл) растительного масла. Нарежьте баклажан диагональными или клинообразными кусочками.

4. Положите на сковородку пасту из бобов и чеснока и быстро размешайте ее в течение 10 секунд. Положите лук и баклажан. Один раз перемешайте, влейте 2 столовые ложки воды, еще раз перемешайте и готовьте в течение 3 минут.

Положите зеленый лук, соль, сахар и светлый соевый соус. Снимите с огня, аккуратно размешайте, переложите в нагретые тарелки и подавайте к столу (2 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Темный цвет большинства ингредиентов и солоноватый вкус соевого соуса и черных бобов определяют принадлежность этого простого, но очень ароматного и пряного блюда к элементу Воды. Приготовьте его, когда вы хотите настроиться на меланхолический лад или заняться неоконченными делами.

В этом рецепте лучше взять китайские баклажаны, которые меньше и слаще обычных. Они довольно длинные и узкие, а их цвет может варьировать от лилово-пурпурного до белого. В них меньше семян, они имеют не такой резкий запах, но самое главное - их не нужно подсаливать и промывать перед использованием в отличие от европейских баклажанов, которые часто имеют горьковатый привкус.

САЛАТ из РИСА С ГОВЯДИНОЙ и АПЕЛЬСИНОМ

(Инъ)

200 г риса

500 мл воды

1/2 чайной ложки соли

200 г вареной говядины, порезанной кубиками

1 апельсин, разделенный на дольки и очищенный от кожицы

Для соуса:

1яичный желток

1 столовая ложка дижонской горчицы

1 столовая ложка сахара

1 столовая ложка рисового уксуса

3 столовые ложки оливкового масла

1 чайная ложка кукурузной муки

100 мл воды, сок 1 апельсина

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1. Сварите рис, откиньте его на дуршлаг и тщательно промойте холодной водой. Смешайте в большой миске рис с кубиками говядины и порезанными поперек апельсиновыми дольками, накройте крышкой и поставьте в холодильник.

2. Смешайте в миске яичный желток, сахар, уксус, горчицу и соль. Хорошо взбейте вилкой или венчиком, постепенно подливая растительное масло.

3. В эмалированном ковшике соедините сок апельсина, воду и уксус, поставьте на средний огонь и постепенно разведите кукурузную муку, не допуска образования комков. Вскипятите и сразу же смешайте с майонезом из яичных желтков, растительного масла и горчицы.

4. Разложите салат на тарелки и подавайте к столу холодным, облив соусом (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Во вкусовой гамме этого холодного салата гармонично сочетаются энергии Металла (рис) и Земли (говядина, дольки апельсина и апельсиновый сок). Свежая терпкость подливки пробуждает аппетит, что делает его полезной закуской в начале плотного обеда из нескольких блюд.

Рис можно приготовить заранее, хорошо промыть и охладить перед использованием.

ОСТРЫЙ КАПУСТНЫЙ САЛАТ

(Ян)

1 маленький кочан капусты без кочерыжки, разделенный на 4 части и тонко нашинкованный по диагонали

1 белая луковица, разрезанная вдоль и тонко порезанная полукольцами

2 столовые ложки белого винного уксуса

1 столовая ложка соевого соуса

2 столовые ложки сахара

2 чайные ложки мелко порезанного свежего имбиря

1 чайная ложка китайского соуса чили, или по вкусу

125 мл грубо молотых грецких орехов 4 ломтика бекона

3 столовые ложки арахисового масла

1 столовая ложка кунжутного масла

80 мл белого вина

соль и свежемолотый перец по вкусу

1. Соедините капусту, лук, уксус, соевый соус, сахар, имбирь и соус чили в большой миске и хорошо перемешайте.

Оставьте мариноваться в течение нескольких минут.

2. Поставьте большую сковородку на средний огонь. Положите грецкие орехи и обжаривайте, постоянно помешивая и встряхивая сковородку, около 5 минут.

Аккуратно соберите орехи и отложите для дальнейшего использования.

3. Положите бекон на сковородку и снова поставьте на средний огонь. Обжаривайте, часто переворачивая, до образования хрустящей корочки, затем выложите на тарелку. Слейте жир со сковородки, но не протирайте ее досуха.

4. Влейте арахисовое и кунжутное масло и поставьте на сильный огонь. Выложите салатную смесь и обжаривайте при постоянном помешивании 3-4 минуты.

5. Влейте вино, уменьшите огонь до минимума и продолжайте готовить, помешивая время от времени, пока капуста не станет мягкой (еще примерно 8 минут).

При необходимости увеличьте огонь, чтобы выпарить лишнюю жидкость.

6. Уберите с огня и добавьте мелко порезанный бекон. Добавьте грецкие орехи и хорошо перемешайте. Приправьте по вкусу солью и свежемолотым перцем, еще раз перемешайте и подавайте к столу (4 порции в качестве основного блюда, 8 порций в качестве гарнира).

Сущность блюда и рекомендации

Это довольно непритязательный салат, наполненный белой/пряной, стимулирующей энергией Металла. Свойства ян исходят от соуса чили, вина, имбиря и грецких орехов (которые считаются полезными для мозга, вероятно, из-за внешнего сходства с ним). Имбирь разогревает кровь, орехи снижают уровень холестерина, а имбирь, лук и капуста дают ценные питательные вещества.

Вы можете сделать это блюдо вегетарианским, отказавшись от бекона и добавив немного масла и грецких орехов. Если у вас нет китайского соуса чили, замените его мелко нарубленным стручком жгучего перца.

САЛАТ ИНЬ/ЯН

(Нейтральный)

2 столовые ложки свежего лимонного сока

1 головка мелко нарезанного лука-шалота

2 давленых зубчика чеснока

2 чайные ложки молотого кориандра

1 чайная ложка соли

2 столовые ложки оливкового масла

свежемолотый черный перец по вкусу

400 г свежего бобового творога, хорошо отжатого и порезанного кубиками

425 г консервированных черных бобов, слитых и промытых холодной водой

1. Для заправки соедините лимонный сок, лук-шалот, чеснок, кориандр и соль.

Влейте оливковое масло, добавьте черный перец по вкусу и перемешайте.

2. В большой миске смешайте бобы и соевый творог. Добавьте заправку и аккуратно перемешайте. Охладите перед сервировкой (5-6 порций в качестве гарнира, 3-4 порции в качестве главного блюда).

Сущность блюда и рекомендации

Это блюдо, выдержанное в черно-белых тонах, символизирует равновесие между инь и ян не только своим цветом, но и текстурным контрастом между плотными черными бобами и мягким, податливым бобовым творогом. Он одинаково полезен как для мужчин, так и для женщин. Эстрогены, содержащиеся в бобовом твороге и черных бобах, помогают женщинам успешно бороться с такими проблемами, как охрупчивание костей и симптомы менопаузы. Мужчины, более подверженные риску сердечных заболеваний, оценят эффект снижения холестерина, достигаемый благодаря соевому творогу, черным бобам, оливковому маслу и чесноку.

Хотя этот салат сам по себе является полноценным блюдом, его можно подавать как гарнир к жареной белой рыбе и моллюскам.

"Удачная" еда

Салат-латук по-китайски звучит как "растущее богатство". Круглые овощи и фрукты в старину считались приносящими удачу; на первом месте стоял арбуз из-за своих размеров. Золотистые фрукты, такие, как апельсины и мандарины, помимо круглой формы, символизируют благополучие своим цветом.

Рыба всегда считалась благоприятной пищей. Ее собирательное название на кантонском диалекте (юи) звучит как слово, обозначающее "изобилие".

Следует уделять внимание и числовым характеристикам. Блюда, состоящие из восьми ингредиентов, высоко ценятся, так как восьмерка считается счастливым числом. В "Книге Перемен" описано 8 триграмм, из которых образуются 64 гексаграммы (восемь в квадрате). Поэтому многие китайские блюда носят название "восемь сокровищ".

НАПИТКИ

ИМБИРНЫЙ ЧАЙ

(Ян)

1,5 л воды

имбирный корень длиной 7,5 см, очищенный и порезанный тонкими дольками

1. Доведите воду до кипения. Положите имбирные дольки, уменьшите огонь и готовьте еще 10 минут.

2. Процедите через сито и разлейте по чашкам (4 порции).

Сущность напитка и рекомендации

Имбирный чай - пряный тонизирующий напиток, дающий энергетический импульс каждый раз, когда вам нужно согреться и взбодриться. Благодаря воздействию на пищеварительную систему чай ускоряет процесс переработки пищи в телесную энергию ци.

Чай можно подсластить медом и дать настояться; тогда он приобретет приятный шелковистый вкус. Его пьют отдельно или вместе с блюдами инь, чтобы нейтрализовать их расслабляющее воздействие.

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

(Инъ)

Называемый китайцами "жидким нефритом", зеленый чай - ближайший родственник крупнолистового черного чая, обладающий повышенным содержанием природных антиоксидантов. Зеленый чай издавна считается напитком долголетия не только благодаря своим целебным свойствам, но и как средоточие величавого и неторопливого ритуала. Китайская чайная церемония - древнее и утонченное искусство, практикуемое настоящими мастерами своего дела, предназначено для временного ухода от забот окружающего мира.

В отличие от напитков ян с высоким содержанием кофеина, таких, как черный байховый чай или кофе, зеленый чай считается напитком инъ. Некоторые любители предпочитают смешивать зеленый чаи с другими травами и экстрактами; рецепты таких смесей можно найти на азиатских рынках и в магазинах здорового питания.

МАРТИНИ ПО-АЗИАТСКИ

(Ян)

1 апельсин

1 головка звездчатого аниса

1 палочка корицы

1 бутон гвоздики

1/4 чайной ложки семян фенхеля

2 дольки свежего имбиря

1 сухой стручок перца чили, разрезанный вертикально

1 бутылка водки объемом 750 мл

1. Острым ножом срежьте по спирали длинную полосу цедры с апельсина. Следите за тем, чтобы снимать только оранжевую цедру, а не белую кожицу под ней.

2. Положите апельсиновую цедру, специи, имбирь и перец чили в бутылку водки и дайте настояться в течение ночи при комнатной температуре.

3. Хорошо заморозьте водку. Подавайте в охлажденных бокалах для мартини (12 порций).

Сущность напитка и рекомендации

Нейтральная водка служит вместилищем для ароматов "пяти специй" с дополнительной острой ноткой перца чили. Хотя напиток очень холодный и прозрачный, он наполнен огненной энергией ян от алкоголя и специй. Употребляйте в меру.

При желании можно смешать напиток как классический мартини, добавив сухой вермут по вкусу.

ТАМАРИНАОВЫЙ НАПИТОК с КУБИКАМИ ЛАЙМА

(Инъ)

100 г тамаринда (индийского финика) или 80 мл тамариндового пюре

1 л воды

80 мл сахара кубики лайма:

2 лайма

375 мл воды

1. Удалите черешки и снимите кожицу с плодов.

2. Доведите до кипения 750 мл воды и положите тамаринд или тамариндовое пюре и сахар.

3. Чтобы сделать кубики лайма, воспользуйтесь кривым ножом: очистите один из двух фруктов и порежьте кожуру на тонкие полоски. Выжмите сок из обоих лаймов, процедите и смешайте с водой. Положите по 2 полоски в каждое отделение поддона для кубиков льда (всего 16 отделений), налейте смесь сока с водой и заморозьте.

4. Слейте тамариндовый настой в кувшин через дуршлаг, сильно надавливая, чтобы мякоть прошла наружу. Добавьте оставшиеся 250 мл воды и охладите перед сервировкой. Подавайте к столу вместе с кубиками лайма (4 порции).

Сущность напитка и рекомендации

Насыщенный энергией Дерева, кисловатый тамаринд помогает при лихорадке, хорошо утоляет жажду и полезен для почек и печени. Попробуйте этот освежающий напиток, когда вам жарко, когда вы испытываете жажду или хотите расслабиться после долгого дня.

Напиток можно подавать практически к любым блюдам. Он усиливает действие рецептов инъ и уравновешивает действие рецептов ян. Кисловатый вкус напитка дополняет трапезу так же, как бокал сухого вина, но не несет в себе горячую энергию ян и не имеет побочных следствий алкоголя.

ЖЕНЬШЕНЬ: НАТУРАЛЬНЫЙ КАТАЛИЗАТОР ДОЛГОЛЕТИЯ

Еще один чай без кофеина, прославленный за свои стимулирующие качества, готовится на основе женьшеня. Китайский женьшень особенно ценится за его человекообразную форму. Считается, что женьшень укрепляет энергию ци во всем теле и способствует долголетию; его действие так ярко выражено, что китайские врачи не рекомендуют более сильную американскую разновидность людям с повышенным кровяным давлением. Чай на основе женьшеня можно купить во многих супермаркетах, на азиатских рынках, в магазинах здорового питания и чайных лавках.

ГЛАВНЫЕ БЛЮДА КУРИНЫЕ ГРУДКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЧЕРНЫМИ БОБАМИ

(Янь)

4 половинки куриных грудок с кожей и костями

60 мл (4 столовые ложки) китайского черного бобового соуса с чесноком

1 чайная ложка соевого соуса черный перец по вкусу

1 головка зеленого лука, мелко порезанная

125 мл сухого хереса

125 мл куриного бульона

2 столовые ложки несоленого сливочного масла

1. Пальцами отделите кожицу с каждой половины куриной грудки, по возможности оставив ее целой и прикрепленной с одного конца. Влейте под кожицу каждой половинки 1 столовую ложку черного бобового соуса с чесноком. Положите грудки кожицей вверх в глубокую сковородку для запекания, сбрызните соевым соусом и посыпьте черным перцем. Оставьте мариноваться, пока духовка накаляется до 260° С.

2. Когда духовка накалится, жарьте цыплят в течение 10 минут, затем уменьшите температуру до 180° и полейте жаркое соком со сковородки. Готовьте еще 15-20 минут, полив соком 1 или 2 раза.

3. Снимите цыплят со сковородки и заверните в фольгу, чтобы сохранить теплыми. Поставьте сковородку на плиту на средний огонь и положите резаный зеленый лук. Обжарьте в течение нескольких секунд, затем влейте херес и бульон и продолжайте уваривать при постоянном помешивании, пока жидкость не достигнет консистенции сиропа. Уменьшите огонь до минимума и постепенно размешайте сливочное масло.

4. Подавайте куриные грудки, облив их соусом (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Это блюдо обладает черной и соленой сущностью Воды. Растворяя энергетические пробки и насыщая организм, этот элемент, в сочетании с позитивной энергией ян, улучшает ваше самочувствие и повышает мотивацию для важных дел.

Если вы хотите разнообразить рецепт, положите на сковородку вместе с цыплятами по одному стручку сладкого красного, желтого и зеленого перца, очищенных от семян и порезанных дольками (выньте их перед тем, как делать соус). В сочетании с белым куриным мясом вы теперь имеете полную палитру фэн-шуй.

Это блюдо сохраняет свои достоинства и в том случае, если подавать его холодным, однако соус нужно сначала разогреть на слабом огне.

ПАРОВЫЕ КЛЕЦКИ со СВИНИНОЙ

(Нейтральный)

Для теста:

280 г неотбеленной пшеничной жуки примерно

200 мл холодной воды

Для начинки:

225 г свинины, не слишком, постной

450 г пекинской капусты (кочанный салат)

7 головок зеленого лука

2 чайные ложки соли

Маринад для свинины:

1/2 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки сахара

2 чайные ложки (10 мл) светлого соевого соуса

2 чайные ложки (10 мл) растительного масла

1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды

Количество воды для приготовления теста зависит от впитывающих свойств муки, которой вы пользуетесь; указанные цифры могут служить в качестве ориентира. Ингредиенты рассчитаны на 48-56 клецек.

1. Сначала приготовьте тесто. Высыпьте муку в глубокую миску и понемногу добавляйте воду, постоянно помешивая, пока мука не начнет сворачиваться в полоски, которые затем склеиваются в подобие шара. Тесто должно быть влажным, но не слишком липким. Положите тесто на деревянную доску и вымешивайте его до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным. Накройте чистой влажной тканью и оставьте на 1 час.

2. Теперь приготовьте начинку. Отделите капустные листья и тщательно промойте их. Встряхните их и сложите стопкой. Пользуясь большим ножом, нарежьте листья тонкими ломтиками, затем нашинкуйте поперек. Положите нашинкованную капусту в миску, посыпьте солью и оставьте стоять на 20 минут.

3. Мелко порубите свинину секачом или проверните через мясорубку. Положите в миску и добавьте ингредиенты для маринада. Хорошо перемешайте.

4. Вымойте головки зеленого лука, отрежьте корешки. Тонко порежьте зеленую и белую части.

5. Откиньте капусту на дуршлаг и отожмите избыток жидкости. Положите ее в миску со свининой и рубленым луком. Хорошо перемешайте.

6. Теперь можно приступить к изготовлению клецек. Возьмите шар теста и разделите его на четыре равных куска. Раскатайте каждый кусок в длинную сосиску, потом порежьте на 12-14 кусков. Сделайте из них маленькие шарики, а потом, взяв посыпанную мукой скалку, раскатайте каждый шарик в кружок диаметром 7-8 см.

7. Положите кружок теста на ладонь, возьмите в другую руку чайную ложку и положите примерно полторы чайной ложки начинки в центр кружка. Немного сожмите ладонь и защепите края теста другой рукой. Теперь сомните защипанный край, сгибая его через регулярные промежутки, сначала в одну сторону, потом в другую. Это укрепит шов и придаст клецкам более привлекательный вид.

Возможно, вам понадобится готовить клецки в три приема, если на каждом уровне пароварки помещается не более 5-6 штук. После 8 -10 минут пропаривания выложите клецки на подогретое блюдо и подавайте к столу (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Эти сытные клецки, объединяющие свойства Воды (свинина) и Металла (капуста), традиционно считались зимним блюдом, но они хороши также ранней весной и поздней осенью. Их довольно легко приготовить в домашних условиях. Их варят на пару или обжаривают (см. вариант рецепта). К готовому блюду подают красный рисовый уксус или разбавленный соус чили для обмахивания.

Приправы для обмакивания. Красный рисовый уксус имеет приятный розовый оттенок и сладковатый привкус. Просто налейте 3 столовые ложки (45 мл) в маленькую миску или соусник. Клецки также хорошо обмакивать в разбавленный соус чили.

Вариант. Можно приготовить клецки другим интересным способом. Для этого вам понадобится большая тяжелая сковородка с крышкой. Нагрейте сковородку, добавьте 2 столовые ложки (30 мл) растительного масла и встряхните ее, чтобы масло полностью покрыло дно. Теперь выложите на сковородку клецки так, чтобы они едва соприкасались краями. Закройте крышку и обжаривайте в течение 3 минут. Уменьшите огонь и влейте горячую воду, покрыв дно сковородки слоем толщиной примерно 1 см. Закройте крышку и готовьте на сильном огне еще 7-8 минут. Клецки должны стать золотисто-коричневыми внизу и впитать всю воду. Разложите на подогретые тарелки и подавайте к столу.

ЦЫПЛЯТА и ДАЙКОН в КРАСНОМ ВИННОМ СОУСЕ

(Ян)

450 г куриных бедрышек без кожи и костей, порезанных на кусочки 2 на 2 см

соль и перец по вкусу

2 столовые ложки несоленого сливочного масла

225 г дайкона (гибрид редьки и редиски), очищенного от кожуры и порезанного на кусочки 2 на 2 см

1 средняя луковица, порезанная на кусочки 2 на 2 см

375 мл куриного бульона

125 мл красного вина

1,5 столовой ложки соевого соуса

1,5 столовой ложки сахара

1. Приправьте куриное мясо солью и перцем. Распустите 1 столовую ложку сливочного масла в большой сковородке и полежите куриные бедрышки. Подрумяньте со всех сторон на сильном огне и снимите со сковородки.

2. Положите на сковородку лук и дайкон и готовьте 1-2 минуты при энергичном помешивании или встряхивании.

Влейте куриный бульон, закройте крышкой и доведите до кипения. Откройте крышку, уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить, иногда помешивая, еще 10 минут. Добавьте красное вино, соевый соус и сахар и готовьте еще 10 минут.

3. Положите цыплят на сковородку и готовьте еще 5 минут на слабом огне, пока мясо не станет нежным, а уровень жидкости не уменьшится. Снимите с огня и подмешайте столовую ложку сливочного масла. Добавьте соль и перец по вкусу. Подавайте к столу в глубоких тарелках (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

В этом простом и элегантном тушеном блюде ведущую роль играет элемент Огня - в процессе быстрого обжаривания и доведения до готовности, в приятном горьковатом вкусе дайкона и красном цвете вина. Оно укрепляет вас в сырой холодный день и придает уверенность в своих силах. Для блюда с таким богатым вкусом в нем сравнительно невысокое содержание жира. Дайкон помогает переварить небольшое количество сливочного масла; этот корнеплод можно добавлять к любым жирным блюдам из-за его абсорбирующих качеств.

Это блюдо хорошо подавать с чечевичным салатом, чтобы усилить элемент Огня, но можно уравновесить его зеленым салатом и хрустящими булочками.

ЖАРЕНЫЕ СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ с ЧИЛИ и МЕДОМ

(Ян)

4 головки зеленого лука

1 столовая ложка мелко рубленного чеснока

1 столовая ложка мелко рубленного имбиря

60 мл меда

1 столовая ложка китайского соуса чили

125 мл соевого соуса 125 мл саке

1 столова ложка кунжутного масла

1/2 чайной ложки молотой корицы

1,3 кг свиных ребрышек от задней части

125 мл воды

1. Отрежьте зеленые стрелки луковиц и отложите для дальнейшего использования. Мелко нарубите белые корневища и смешайте с чесноком, имбирем, медом, соусом чили, соевым соусом, саке, кунжутным маслом и корицей.

2. Выложите ребра в один слой на глубокой сковородке или в кастрюле с широким дном. Залейте маринадом и оставьте мариноваться на 1 час при комнатной температуре или, еще лучше, в холодильнике на всю ночь.

3. Нагрейте духовку до 180 градусов.

Выложите ребра и маринад на жаропрочное блюдо, закройте фольгой и готовьте в духовке, пока мясо не начнет отставать от краев костей (примерно 45 минут). Поверните ребра несколько раз для более равномерного прожаривания.

4. Обрежьте верхушки стрелок зеленого лука. Сделайте вертикальный надрез от вершины каждой стрелки, не доходя примерно 3 см до низа. Положите в миску с холодной водой и поставьте в холодильник.

5. Разогрейте гриль или жаровню. Отложите ребра отдельно и поставьте блюдо с соком на средний огонь. Подождите, пока жидкость не начнет пузыриться, затем влейте воду. Готовьте при постоянном помешивании несколько минут (жидкость должна иметь консистенцию сиропа).

6. Обжарьте ребра (4-5 минут с одной стороны, 3-4 минуты с другой стороны). Подавайте, облив соусом, с гарниром из зеленого лука. Рецепт рассчитан на 4 порции.

Сущность блюда и рекомендации

Жирное, темное, сладкое, острое и соленое, это блюдо представляет широкий спектр энергии ян, выраженный через элементы Земли, Металла и Воды. Держа в руках косточку с куском сочного мяса, вы как будто уподобляетесь своему далекому предку после удачной охоты. Попробуйте жареные свиные ребрышки, когда вам предстоит сделать важное решение или пуститься в рискованное предприятие.

Для разнообразия можно выбрать овощное ассорти, сбрызнуть растительным маслом и запечь на гриле вместе с ребрышками.

ПАРОВАЯ РЫБА с ИМБИРЕМ и ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

(Нейтральный)

700 г рыбы

2 головки зеленого лука свежий корень имбиря длиной 2,5 см

1 столовая ложка растительного масла

1 столовая ложка (15 мл) светлого соевого соуса

1. Выпотрошите рыбу или, если она продавалась потрошеной, тщательно промойте ее изнутри и снаружи и обсушите бумажной салфеткой.

2. Вымойте стрелки зеленого лука и отрежьте корешки. Отрежьте белую часть, затем порежьте зеленые стрелки на полоски длиной 3 см.

3. Нарежьте имбирь тонкими ломтиками (2-3 мм) поперек корня. Очищать корень не надо. Отложите в сторону резаный лук и один ломтик имбиря.

4. Возьмите овальное блюдо по размеру рыбы и выложите дно кусочками белого лука вперемешку с ломтиками имбиря.

Положите рыбу сверху; ароматы лука и имбиря будут проникать в мясо при пропаривании, а кусочки не дадут рыбе прилипнуть к тарелке.

5. Приготовьте пароварку, затем поставьте рыбу и держите ее на пару в течение 8 -10 минут, в зависимости от толщины. Если хотите проверить готовность, можно воткнуть палочку для еды в наиболее толстую часть; когда рыба готова, палочка легко проходит насквозь. Не передержите рыбу.

6. Возьмите оставшийся ломтик имбиря и мелко накрошите его. Когда рыба будет почти готова, нагрейте сковородку, добавьте немного масла, положите зеленый лук и имбирную крошку и быстро обжарьте.

7. Снимите рыбу с огня. Добавьте 1 столовую ложку (15 мл) светлого соевого соуса к имбирю и луку на сковородке, перемешайте и сразу же полейте рыбу горячим гарниром, чтобы прижечь кожицу и усилить аромат.

Сущность блюда и рекомендации

Нежная, упругая рыбная мякоть, обладающая выраженными свойствами инь, уравновешивается ян имбиря и зеленого лука. Для этого блюда можно взять целую рыбу небольшого размера, например селедку или морского окуня, либо филе крупной рыбы, например трески. Порция зависит от размера вашей пароварки. Никогда не добавляйте соль или соевый соус перед готовкой: это сделает мясо более жестким и нарушит нежный вкус рыбы. Однако если вы хотите замаскировать сильный рыбный запах, то можете посыпать куски небольшим количеством давленых черных бобов и чеснока перед пропариванием.

РИСОТТО с КРЕВЕТКАМИ

(Нейтральный)

500 мл куриного бульона

225 г мелких неочищенных креветок

1 столовая ложка арахисового масла

1 маленькая луковица, мелко порезанная

200 мл сливок

250 г длиннозернистого риса

125 мл сухого белого вина

60 мл мороженой кукурузы

60 мл мороженого зеленого горошка

60 мл грубо дробленных орехов кешью

щепотка кайенского перца

соль и свежемолотый черный перец

1. Доведите куриный бульон до слабого кипения в кастрюле, достаточно широкой, чтобы креветки уместились в один слой. Положите креветки и варите до готовности, иногда помешивая, от 3 до 5 минут. Достаньте их шумовкой, оставив жидкость, и дайте остыть. Слейте бульон через сито в маленькую кастрюлю. Очистите креветок и отложите в сторону.

2. Нагрейте арахисовое масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Положите лук и готовьте до тех пор, пока он не станет мягким и прозрачным (примерно 5 минут). Тем временем влейте сливки в бульон и поставьте на малый огонь.

3. Положите рис в кастрюлю, размешайте с луком и маслом в течение 1 минуты, затем добавьте белое вино и готовьте до тех пор, пока почти вся жидкость не испарится. Влейте 125 мл горячего бульона со сливками и готовьте при слабом кипении, часто помешивая и при необходимости уменьшая или увеличивая огонь, пока жидкость почти полностью не впитается.

Продолжайте добавлять смесь по 125 мл, пока рис не станет немного мягким, а жидкость - почти не закончится.

4. С последним добавлением жидкости положите креветок, размороженный зеленый горошек и кукурузу. Готовьте, пока блюдо не приобретет сливочную консистенцию; рис должен быть мягким, но не разваренным.

5. Снимите с огня и подмешайте орехи кешью, кайенский перец, соль и черный перец по вкусу. Подавайте к столу горячим (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Приготовление рисотто - пример поддержания динамического равновесия между противоположными элементами Огня и Воды. При правильном соотношении эти элементы производят энергию пара для безупречного приготовления риса. Но в их взаимодействии присутствует напряженность и скрытая угроза. Если огонь будет слишком горячим, вода испарится и рис пригорит; если вода перельется через край, она может потушить огонь. Приготовление рисотто требует постоянного внимания к регулировке нагрева и добавлению жидкости для поддержания оптимальных условий.

Гармоничное сочетание креветок и вина (ян), бульона {инь) и риса (нейтральный) воплощает идею равновесия. Для украшения готового блюда можно посыпать его крошкой кокосового ореха и гарнировать зелеными маслинами.

СВИНИНА с ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ и ЛУКОМ (Ян)

Для основного блюда:

700 г свинины (лопатка, верхняя часть окорока или филе)

100-150 г зеленого перца

3 столовые ложки (45 мл) воды

1 мелко нарезанный стручок жгучего красного перца

1 луковица средних размеров

1/2 столовой ложки ферментированных черных бобов (25-30 штук)

5-6 зубчиков чеснока

Для маринада:

2 чайные ложки (10 мл) светлого соевого соуса

1/2 чайной ложки сахара щепотка соли

1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды несколько капель растительного масла

1. Пользуясь острым ножом, нарежьте свинину как можно более тонкими ломтиками. Это легче сделать, если мясо наполовину заморожено (поместите свинину в морозильник за полчаса до разделки). Положите нарезанное мясо в миску, влейте маринад, хорошо перемешайте и отставьте в сторону.

2. Разрежьте зеленый перец вдоль на половинки, удалите стебли, плодоножки и семена. Затем порежьте перец так, чтобы получить квадратные кусочки со стороной 2-3 см.

3. Разрежьте луковицу вдоль пополам, удалите корешок и снимите кожицу. Теперь разрежьте каждую половину на 3 дольки и разрежьте каждую дольку поперек.

4. Нагрейте сковородку, добавьте полторы столовой ложки растительного масла и встряхните, чтобы масло полностью покрыло дно. Поставьте на максимальный огонь, положите свинину и обжаривайте 2- 3 минуты. Затем возьмите лопатку с прорезями и переложите свинину на тарелку.

5. Влейте на сковородку еще одну ложку растительного масла, уменьшите огонь и положите черные бобы, резаный жгучий перец и чеснок. После короткого обжаривания положите зеленый перец, лук и 3 столовые ложки воды. Закройте крышкой и готовьте не более 4 минут, иначе лук и зеленый перец станут вялыми и блюдо будет испорчено.

6. Снова положите свинину, перемешайте и готовьте еще 2 минуты. Разложите в подогретые тарелки и подавайте к столу.

Сущность блюда и рекомендации

Этот рецепт ян, где сочетаются свойства Воды (свинина, бобы, соевый соус), Дерева (зеленый перец) и Огня (чеснок, жгучий красный перец), очень хорошо подходит к весеннему сезону, когда наш организм нуждается в большей легкости и подвижности. Зимой мы вели менее активную жизнь и, возможно, накопили в своем теле излишки подкожной жидкости. Сочетание зеленого перца и лука оказывает слабое мочегонное воздействие. В рецепте указана свинина, но вы можете заменить ее курятиной, говядиной, рыбой или креветками. При желании можно добавить немного тонко нарезанного жгучего стручкового перца, черные ферментированные бобы и чеснок.

"МИР и БЛАГОПОЛУЧИЕ для МОЛОДЫ! и СТАРЫ!"

(Инь)

450 г филе трески без кожицы

125 г бобового творога (1/2 стандартной упаковки)

10 г зелень-юс листьев кориандра

1 головка зеленого лука

2 чайные ложки растительного масла

немного соевого соуса

1/2 чайной ложки соли свежемолотый черный перец по вкусу

1. Сполосните рыбу холодной водой и обсушите ее бумажной салфеткой.

2. Отожмите бобовый творог и разрежьте его пополам горизонтально, затем нарежьте одну половину на дольки толщиной примерно 1 см и длиной 7 см. Положите вторую половину в миску со свежей водой и уберите в холодильник, где она может храниться 2-3 дня.

3. Сполосните зелень кориандра и крупно порежьте. Сполосните зеленый лук и отрежьте корешки, затем мелко нарежьте зеленую и белую части.

4. Выложите ломтики бобового творога на маленькую тарелку бок о бок, чтобы получилась "подстилка" для рыбы. Положите сверху тресковое филе. Сбрызните растительным маслом, затем посыпьте рыбу зеленью кориандра и мелко нарезанным зеленым луком.

5. Подготовьте пароварку к работе.

Когда вода закипит, поместите тарелку с рыбой в пароварку и готовьте в течение 5-7 минут, пока рыба не будет полностью готова.

6. Снимите пароварку с огня и аккуратно достаньте тарелку, которая будет очень горячей. Полейте соевым соусом, приправьте солью и черным перцем по вкусу. Поставьте на тарелку большего диаметра и подавайте к столу (2 порции в качестве главного блюда, 4 в качестве закуски)

Вариант

Вы можете приготовить это блюдо как рыбный пирог. Пропарьте рыбу только с зеленью кориандра и зеленым луком. Достаньте тарелку из пароварки и размельчите рыбу вместе с бобовым творогом, растительным маслом, солью и перцем. Добавьте немного взбитого яйца, чтобы смесь лучше слипалась. Переложите в неглубокое блюдо или форму для выпечки и пропарьте в течение 5 минут.

Сущность блюда и рекомендации

Это нежное и сочное блюдо, приготовленное на пару, насыщено умиротворяющей энергией инь. В нем используется кориандр, который в китайской кулинарии является классической приправой к рыбе и морепродуктам. При готовке кориандр во многом утрачивает свой терпкий запах.

Важно убедиться, что тарелка, которой вы пользуетесь, легко помещается в пароварку.

КРАБ с ИМБИРЕМ и БЕЛЫМ ВИНОМ

(Нейтральный)

500 мл сухого белого вина

сок 1 лимона

1 столовая ложка измельченного имбиря

1 столовая ложка мелко рубленного лука-шалота

1 столовая ложка несоленого сливочного масла

2 целых варено-мороженых краба, очищенных от панциря

1. Соедините вино, лимонный сок, имбирь и лук-шалот в маленькой кастрюле. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и кипятите до желеобразной консистенции.

2. Снимите с огня и постепенно подмешайте масло. Приправьте солью и перцем по вкусу и сразу же подавайте как подливку к крабовому мясу (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

В Китае краб считается изысканным деликатесом и очень романтичной едой. В сочетании с согревающим имбирем и вином "холодное" крабовое мясо становится символом абсолютного равновесия. Хотя обычно краба обмакивают в уксус с имбирем и пьют вино отдельно, добавление вина в подливку придает блюду особую элегантность.

Это праздничное блюдо, предназначенное для особых случаев. Оно представляет вкус и цвет всех пяти элементов и символизирует гармонию между землей и небом.

ГОВЯДИНА с ПОМИДОРАМИ и ЯЙЦАМИ

(Нейтральный)

Для основного блюда:

100 г говядины (лопатка или филейная часть)

450 г помидоров 4 яйца

1/2 чайной ложки соли 2 столовые ложки (30 мл) растительного масла

100 мл воды

до 3 столовых ложек сахара, в зависимости от зрелости и сорта помидоров

Для маринада:

1 чайная ложка светлого соевого соуса щепотка соли

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды несколько капель растительного масла

1. Мелко порубите говядину или, если предпочитаете, сделайте грубый фарш в кухонном процессоре. Положите мясо в миску, добавьте ингредиенты маринада и хорошо размешайте.

2. Сполосните помидоры и порежьте их на четвертинки. Кожицу лучше оставить. Хорошенько взбейте яйца с 1/2 чайной ложки соли.

3. Нагрейте сковородку, влейте 1 столовую ложку растительного масла и покачайте из стороны в сторону, чтобы масло полностью покрыло дно. Влейте яйца, быстро обжарьте, пока они не начнут схватываться, затем выложите на тарелку.

4. Добавьте на сковородку 1 столовую ложку растительного масла, затем положите помидоры, влейте 100 мл воды и сахар по вкусу. Быстро обжарьте на сильном огне, затем оставьте готовиться на умеренном огне в течение 5 минут или пока помидоры не станут мягкими.

5. Положите говядину и обжарьте в течение 1 минуты или пока все мясо не изменит цвет. Потом положите яйца, хорошо перемешайте и подавайте к столу (3- 4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Своеобразный вкус этого блюда создается благодаря сочетанию яиц, говядины (Земля) и обжаренных помидоров (Огонь). Терпкий вкус помидоров уравновешивается сахаром, а вкус говядины подчеркивается слабым маринадом.

Если вам не нравится говядина, этот рецепт можно попробовать с филе курицы или индейки, но тогда порцию соли следует увеличить до 1 чайной ложки.

"ПЬЯНЫЕ" КРЕВЕТКИ

(Ян)

2 столовые ложки несоленого сливочного масла

2 столовые ложки оливкового масла

1 красная луковица, разрезанная вдоль и порезанная поперек тонкими дольками

6 мелко рубленных зубчиков чеснока

375 мл рыбного бульона

180 мл сухого белого вина

1/2- 1 чайная ложка чешуек сушеного красного перца

1/2 чайной ложки соли

675 г крупных креветок, очищенных от панциря

2 больших помидора без семенной части, порезанных ломтиками

3 столовые ложки мелко рубленной зелени петрушки

свежемолотый черный перец

1. Нагрейте в кастрюльке на среднем огне сливочное и оливковое масло. Положите лук и обжарьте в масле до мягкости и легкого карамельного оттенка (5-7 минут). Добавьте чеснок и обжаривайте при помешивании еще 1-2 минуты.

2. Влейте рыбный бульон и вино, положите красный перец и соль. Увеличьте огонь и доведите до кипения.

3. Положите креветки, помидоры и петрушку. Дайте закипеть, потом доводите на малом огне, пока креветки не будут готовы (примерно 5 минут). Добавьте соль и черный перец по вкусу и снимите с огня.

Подавайте к столу, разложив в глубокие тарелки (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Обладая внутренней сущностью Металла и Огня, это блюдо стимулирует оживленное общение, поэтому оно идеально подходит для дружеского ужина. Креветки сами по себе являются "теплой" едой, а здесь они соединяются с вином и красным перцем, создавая интенсивный всплеск энергии ян.

Это блюдо хорошо подавать с белыми булочками для обмакивания в подливку и с зеленым салатом для приятного контраста.

ГОВЯДИНА с ИМБИРЕМ и АНАНАСАМИ

(Нейтральный)

Для основного блюда:

450 г говядины

1 банка (225 г) кружочков ананаса

75-100 г ломтиков маринованного имбиря

1 головка зеленого лука

1 столовая ложка (15 мл) растительного масла

Для маринада:

2 чайные ложки (10 мл) светлого соевого соуса

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды

1 чайная ложка растительного масла

1. Нарежьте говядину тонкими ломтиками, положите ее в миску, залейте маринадом и перемешайте. Очень важно резать говядину поперек волокон. Режьте под прямым углом к длинным волокнам, тогда готовое мясо будет гораздо нежнее.

2. Слейте ананасовый сок и разделите каждое кольцо на 6 частей. Вымойте зеленый лук, отрежьте корешки. Порежьте на кусочки длиной 2-3 см.

3. Накалите сковородку, добавьте столовую ложку растительного масла и покачайте из стороны в сторону, чтобы масло полностью покрыло дно. Положите мясо и обжаривайте в течение 1 минуты.

4. Добавьте кусочки ананаса, ломтики маринованного имбиря и обжаривайте еще 2 минуты.

5. Добавьте зеленый лук, быстро перемешайте, разложите на подогретые тарелки и подавайте к столу.

Сущность блюда и рекомендации

Это свежее, ароматное блюдо очень хорошо подходит для летнего времени, когда вы страдаете от жары и пытаетесь охладиться большим количеством жидкости. В результате появляется неприятное ощущение тяжести в желудке, а когда приходит время для еды, у вас пропадает аппетит.

Маринованный имбирь можно найти в любом азиатском магазинчике. Выбирайте молодые корешки: ломтики должны быть очень тонкими, кремового цвета с розовым оттенком. Старый имбирь обладает хорошо заметной волокнистой структурой.

ПИРОГ с БАКЛАЖАНАМИ, ПОМИДОРАМИ и ШПИНАТОМ

(Инь)

250 г тонко нарезанных помидоров

1 головка мелко порезанного лука-шалота

1 большой баклажан, порезанный по диагонали на дольки толщиной 0,5 см

2 яйца

180 мл молока

1 заготовка для пирога

1 упаковка мягкого козьего или овечьего сыра (150 г)

50 г свежих листьев шпината, мелко порезанных

1/2 чайной ложки соли оливковое масло

щепотка молотого мускатного ореха свежемолотый черный перец

1. Разложите помидоры на тарелке в один слой и посыпьте резаным луком, солью и перцем по вкусу.

2. Поставьте решетку жаровни на расстоянии примерно 7,5 см от огня и нагрейте жаровню. Обильно смажьте 2 маленьких подноса для выпечки оливковым маслом и разложите дольки баклажана в один слой. Смажьте баклажаны сверху оливковым маслом, приправьте солью и перцем.

3. Обжарьте баклажаны в жаровне, пока верх не зарумянится (около 3 минут). Выньте, переверните, приправьте другую сторону и еще раз обжарьте (еще 2 минуты). Выньте из жаровни и нагрейте духовку до 190° С.

4. В маленькой миске слегка взбейте яйца. Добавьте молоко, соль, мускатный орех и свежемолотый черный перец по вкусу.

5. Выложите 1 /2 количества баклажан в заготовку для пирога и покрошите сверху 1/2 части козьего (овечьего) сыра. Накройте сверху 1/2 помидоров, оставив всю жидкость, которая собралась на дне тарелки. Повторите слой баклажанов, сыра и помидоров, затем аккуратно влейте заварной крем из молока и яиц.

6. Выпекайте пирог 45-50 минут, до появления золотисто-коричневой корочки. Подавайте к столу горячим или охлажденным (охлаждать до комнатной температуры нужно в духовке).

Сущность блюда и рекомендации

Баклажаны и томаты относятся к ярко выраженным представителям инъ растительного мира, так как это семенные особи женского рода. Их биологическая функция явствует из внешнего вида. Сравните их мягкие округлые формы, к примеру, с длинной и твердой морковью. Шпинат тоже "холодный" овощ, богатый витаминами и полезными минералами. Цветовые составляющие пирога образуют творческую серию: белый заварной крем (Металл), темный баклажан (Вода), зеленый шпинат (Дерево) и красные помидоры (Огонь).

Количество оливкового масла соответствует вашим вкусам и потребностям вашей диеты; чем больше, тем нежнее и мягче будут баклажаны. Резаные листья шпината можно сбрызнуть лимонным соком или уксусом, чтобы подчеркнуть их зеленый цвет и энергию Дерева.

ЖАРЕНЫЙ ФИЛЕ-МИНЬОН с КАРТОФЕЛЕМ и ГРИБНОЙ ПОДЛИВКОЙ

(Ян)

Для картофельного пюре:

700 г картофеля, очищенного и порезанного на четвертинки

100 г листьев горчичного салата

180 г горячего молока, или больше, если необходимо

2 столовые ложки несоленого сливочного масла

соль и перец по вкусу

Для филе-миньона:

4 бифштекса из вырезки (примерно 450 г) 1 чайная ложка красного винного уксуса 1 чайная ложка соевого соуса

1 чайная ложка оливкового масла

соль и перец по вкусу

2 столовые ложки несоленого сливочного масла

1 крупная головка лука шалот, мелко нарезанная

200 г грибных шляпок (можно взять шампиньоны), порезанных на дольки толщиной 5 мм

375 мл красного вина 250 мл куриною бульона 125 мл густых сливок

Картофельное пюре

1. Положите картошку в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она накрыла клубни. Слегка посолите, доведите до кипения и варите с приоткрытой крышкой до готовности (10-15 минут).

2. Поставьте на огонь маленькую кастрюльку или ковшик с водой и бланшируйте листья салата, пока они не станут темно-зелеными (примерно 45 секунд).

Хорошо промойте в дуршлаге, потом положите в кухонный процессор и сделайте пюре.

3. Когда картошка будет готова, слейте воду и верните кастрюлю на плиту.

Встряхните картошку в кастрюле на среднем огне в течение 15 секунд, чтобы обсушить ее, затем снимите с плиты.

4. Влейте в кастрюлю 2 столовые ложки горячего молока и начните взбивать миксером. Продолжайте добавлять горячее молоко, чередуя его со сливочным маслом. Подмешайте салатное пюре и взбейте еще раз до нежной консистенции. Приправьте солью и перцем и поставьте в теплое место.

Филе-миньон

1. Положите бифштексы на тарелку и полейте винным уксусом и соевым соусом, затем оливковым маслом. Сдобрите обе стороны солью и перцем и оставьте мариноваться при комнатной температуре. Подготовьте гриль или разогрейте жаровню.

2. Распустите сливочное масло на глубокой сковородке на среднем огне. Положите лук, грибы, щепотку соли и хорошо перемешайте. Обжаривайте в небольшом количестве масла, иногда помешивая, пока грибы не пустят сок, а затем впитают его обратно.

3. Залейте сковородку красным вином, перемешайте, отделив кусочки от дна, и кипятите в течение нескольких минут, пока жидкость не уварится наполовину и не приобретет консистенцию сиропа.

Уменьшите огонь до среднего.

4. Влейте бульон и сливки. Продолжайте греть подливку на среднем огне, пока она не уварится наполовину (примерно 10 минут). Приправьте по вкусу солью и черным перцем.

5. Тем временем пожарьте бифштексы на гриле или в жаровне по 2 минуты на одну сторону (тогда они будут с кровью).

Если предпочитаете, обжарьте их до полной готовности (примерно 5 минут на сторону) или оставьте доходить в выключенном гриле. Подавайте вместе с подливкой (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Красный цвет мяса и вина вместе с горьковатым привкусом горчичного салата указывают на элемент Огня, символизирующий славу, страсть, энергию и радость. Это рецепт для праздничного настроения и яркого солнца. Яркие кислые нотки вина и уксуса подчеркивают нежную жирность сливок и филе-миньона, а вкус грибов придает изысканность и элегантность. Жареное мясо - символ мужественной энергии ян.

Это блюдо хорошо употреблять вместе с красным вином того же сорта, который пошел на изготовление подливки.

ЦЫПЛЯТА с ГРИБАМИ

(Нейтральный)

Для основного блюда: 450 г цыплят, очищенных от кожицы и костей

1 маленькая луковица

450 г китайских, пластинчатых грибов (можно заменить мелкими шампиньонами)

2 головки зеленого лука

2 столовые ложки (30 мл) растительного масла

1/2 чайной ложки сахара

1 столовая ложка (15 мл) устричного соуса.

Для маринада:

2 столовые ложки (30 мл) светлого соевого соуса

1 чайная ложка сахара I чайная ложка соли

1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды

1 чайная ложка растительною масла

1. Тонко порежьте цыплят и положите мясо в миску. Залейте маринадом и отставьте в сторону.

2. Отрежьте корешок луковицы и снимите кожицу. Разрежьте вдоль пополам; затем порежьте каждую половину на три части и еще раз пополам.

3. Промойте грибы в проточной воде.

Сполосните зеленый лук, отстригите корешки и мелко нашинкуйте зеленую и белую части.

4. Нагрейте сковородку, добавьте 2 столовые ложки масла. Положите цыплят вместе с маринадом и обжаривайте в течение 2 минут.

5. Добавьте репчатый лук, зеленый лук и обжаривайте еще 1 минуту. Добавьте сахар, устричный соус и энергично перемешайте.

6. Наконец добавьте грибы и обжаривайте еще 30 секунд. Разложите в нагретые тарелки и подавайте к столу (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Это блюдо имеет приятный соломенно-желтый цвет стабилизирующего элемента Земли, оживляемый яркой зеленью и белизной резаного зеленого лука. Нежный вкус куриного мяса хорошо сочетается с ароматными грибами; попробуйте этот рецепт, когда вы хотите успокоиться и восстановить душевное равновесие после трудного дня.

Вместо цыплят можно положить тонко нарезанную говядину или свинину, но тогда обжаривать нужно немного дольше - около 4 минут будет достаточно.

ЛАПША "ПЯТЬ ЭЛЕМЕНТОВ"

(Нейтральный)

1 стручок красного сладкого перца, порезанный соломкой

1 стручок желтого сладкого перца, порезанный соломкой

500 мл капусты брокколи

340 г китайской яичной лапши

2 мелко нарезанные головки зеленого лука

Арахисовый соус:

125 мл сливочного арахисового масла

1 столовая ложка мелко рубленного чеснока

1 столовая ложка мелко рубленного свежего имбиря

1 стручок перца чили, очищенный от семян и мелко нарезанный

1,5 чайной ложки сахара 1/2 чайной ложки соли

2 столовые ложки соевого соуса

60 мл рисового уксуса

60 мл горячей воды 2 столовые ложки кунжутного масла 1/2- 1 столовая ложка масла чили (см. рецепт в разделе "Салаты")

1. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Положите в дуршлаг или сито сладкий перец и брокколи и бланши

руйте до начальной мягкости, около 4 минут. Выньте и тщательно промойте холодной водой.

2. Положите лапшу в кипящую воду и готовьте, пока она не всплывет наверх, примерно 3 минуты. Слейте, промойте холодной водой и немного смажьте кунжутным маслом. Охладите лапшу и овощи перед подачей к столу.

3. Сделайте соус: смешайте арахисовое масло, чеснок, имбирь, перец чили, сахар, соль, соевый соус и рисовый уксус.

Добавьте горячую воду и вымешивайте до равномерной консистенции, постепенно вливая кунжутное масло и масло чили по вкусу. Оставьте настояться при комнатной температуре на 1-2 часа; если готовите заранее, поставьте в холодильник и разогрейте до комнатной температуры перед сервировкой.

4. Перед подачей к столу залейте разложенную по тарелкам лапшу 1/2 арахисового соуса. Положите сверху бланшированные овощи, залейте остатками соуса и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Свежие хрустящие овощи уравновешиваются нежностью яичной лапши и жирностью арахисового соуса в этом сытном и питательном блюде, которое, однако, содержит очень мало насыщенных жиров. Сладкий перец, брокколи, чеснок, имбирь и перец чили представляют элементы Дерева, Огня, Металла и Земли, в то время как соленый темный соус представляет элемент Воды. Наслаждайтесь гармонией пяти элементов в этом рецепте, когда вам нужно обрести точку равновесия в жизни.

Китайская лапша (первое в мире макаронное изделие!) символизирует долголетие, поэтому, чем она длиннее, тем лучше.

УНИВЕРСАЛЬНОЕ РАГУ

(Нейтральный)

4 столовые ложки соевого соуса

1 столовая ложка сухого хереса или рисового вина

1 столовая ложка кукурузного крахмала

1 чайная ложка кунжутного масла

1 столовая ложка мелко рубленного чеснока

1 столовая ложка мелко рубленного имбиря

225 г цыплячьих грудок без кожи и костей, порезанных на кубики 1 -1,5 см (и/или свинина, говядина, креветки, бобовый творог)

500 мл тонко нашинкованной капусты (и/или капустного салата, брокколи, цветной капусты)

1 морковка, очищенная и порезанная тонкими ломтиками (и/или корневая петрушка)

1 стручок сладкого красного перца, нарезанного соломкой (и/или кабачок, патиссон, сладкая тыква в аналогичном количестве)

100 г тонко порезанных грибов (шампиньоны или вешенки)

85 г китайских зеленых бобов (и/или размороженного зеленого горошка)

4 головки зеленого лука, тонко порезанные

2 столовые ложки арахисовою масла

750 г вареною риса по вашему выбору (или готовой лапши)

1. В мелкой миске смешайте 1 столовую ложку соевого соуса, херес, кукурузный крахмал, кунжутное масло, чеснок и имбирь. Положите куриное мясо, хорошо помешайте и оставьте мариноваться, пока будете готовить овощи.

2. Сгруппируйте овощи следующим образом: а) капуста и морковь; б) перец, грибы и горошек; 3) зеленый лук.

3. Поставьте сковородку (бок) на сильный огонь, накалите ее, влейте арахисовое масло и подождите несколько секунд, чтобы оно как следует разогрелось. Кладите ингредиенты в следующем порядке, постоянно помешивая и соблюдая указанные интервалы:

а) куриное мясо вместе с маринадом - примерно полторы минуты, пока оно не будет выглядеть серым снаружи;

б) капуста и морковь - примерно полторы минуты, пока морковь не начнет размягчаться;

в) перец, грибы и горошек - примерно через две минуты, пока грибы не начнут размягчаться;

г) зеленый лук - одна минута;

д) 3 ложки соевого соуса - 1 минута.

4. Подавайте к столу на разогретом рисе (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Последовательное обжаривание нескольких ингредиентов при высокой температуре воплощает китайскую эстетику гармонии и разнообразия. Соединение мяса (ян) с овощами (инь) на снежно-белой подложке из нейтрального риса дает пропорциональное количество белков, углеводов, растительных волокон, витаминов и минералов для вашего здоровья и энергии.

Овощи, необходимые для основного рецепта, покрывают весь спектр фэн-шуй: зеленый горошек и зеленый лук символизируют Дерево, красный перец - Огонь, оранжевая морковь - Землю, белый рис и капуста - Металл, темный соевый соус и грибы - Воду. Вы можете изменять баланс блюда, добавляя ингредиенты, символизирующие силы тех элементов, в которых вы нуждаетесь в настоящий момент.

Хорошее рагу универсально; это означает, что вы можете пускать в дело то, что есть под рукой, или то, что вам больше всего хочется попробовать. Рецепт специально предназначен для изменений в зависимости от времени года, содержания холодильника и ваших желаний. Просто придерживайтесь группировки и указанных интервалов, чтобы более плотные овощи имели возможность готовиться немного дольше, а более нежные не превратились в кашу. Брокколи и цветную капусту можно сначала бланшировать в кипящей воде, чтобы они не хрустели на зубах.

Если вы предпочитаете рагу с оставшимся готовым мясом, добавьте его на этапе (г) вместе с зеленым луком. Сделайте маринад отдельно и добавьте его на этапе (в). Бобовый творог лучше приготовится, если вы отожмете лишнюю воду, прежде чем порезать его на кубики и замариновать.

На последнем этапе обжаривания овощи должны выделить достаточно сока, который будет играть роль подливки. С другой стороны, вы можете добавить немного куриного или овощного бульона, чтобы увлажнить рис. Некоторым нравится сдобрить готовое блюдо небольшим количеством кунжутного масла.

Рис готов

В Китае фраза "рис готов" буквально означает "обед подан", указывая на то, что скромные белые зернышки риса являются центром всей трапезы. Хотя рис ныне употребляют в пищу во всем мире, его родиной считается Китай, и в китайских кулинарных кругах он является не только почетным продуктом, но и темой для серьезных исследований.

Хотя китайцы первыми обнаружили, что обработка риса лишает его витаминов, и, таким образом, заложили основы исследований в этой области, они, тем не менее, предпочитали белый рис за его безупречную чистоту и эстетическое совершенство. Коричневый рис содержит больше витаминов и растительной клетчатки, но портит общую картину на вашей тарелке. При широком выборе сортов риса, имеющихся в продаже, вы можете изучать нюансы бесконечных превращений этого древнего продукта питания.

Для того чтобы приготовить длинно-зернистый белый рис, промойте его холодной водой, положите в кастрюлю и залейте водой до высоты 2,5 сантиметра над верхним краем риса. Доведите до кипения, помешайте и убавьте огонь до минимума. Закройте крышкой и варите, пока вся жидкость не впитается, а рис не станет мягким (примерно 15 минут, но зависит от сорта риса). При варке рис увеличивается в объеме примерно в три раза.

СВИНИНА с КАРТОФЕЛЕМ

(Нейтральный)

Для основного блюда:

250 г свинины (грудинки или лопатки, если вы предпочитаете более постные куски)

450 г картофеля

2 средние луковицы

2 столовые ложки (30 мл) растительного масла

150 мл воды

1 чайная ложка светлого соевого соуса

1 чайная ложка сахара

2 зеленые луковицы

Для маринада:

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сахара

1 столовая ложка темного соевого соуса

1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды

1. Порежьте свинину кубиками со стороной 1 см, положите в тарелку, залейте маринадом и хорошо перемешайте.

2. Очистите картофель от кожуры, порежьте на кусочки размером 2 см, положите их в дуршлаг и ошпарьте кипятком, чтобы предохранить от обесцвечивания.

3. Разрежьте луковицы вдоль пополам, удалите кожицу и корешки. Разрежьте каждую половину на три дольки, а потом каждую дольку еще пополам.

4. Нагрейте сковородку, положите 2 столовые ложки растительного масла и покачайте из стороны в сторону, чтобы масло полностью покрыло дно. Обжаривайте картошку на сильном огне, пока она не приобретет золотисто-коричневый оттенок, затем выложите ее на блюдо.

5. Быстро обжарьте свинину, влейте 150 мл воды, положите 1 чайную ложку светлого соевого соуса и 1 чайную ложку сахара. Убавьте огонь, закройте крышкой и готовьте 10-12 минут.

6. Откройте крышку. Добавьте картошку, перемешайте и готовьте еще 8 минут. Потом добавьте репчатый лук, закройте крышку и готовьте еще 5 минут.

7. Сполосните стрелки зеленого лука, порежьте их на кусочки длиной 2-3 см, положите на сковородку, быстро перемешайте и снимите с огня. Разложите в нагретые тарелки и подавайте к столу.

Сущность блюда и рекомендации

Это питательное блюдо лучше всего подавать к обеду или раннему ужину. Его вид может заметно меняться в зависимости от того, каким сортом картошки вы пользуетесь. Рассыпчатая картошка в отличие от воскообразной придает ему приятную мягкую консистенцию.

В другом варианте сначала готовится заранее замаринованное мясо, чтобы запах был более резко выраженным. Можно взять говядину, но не курятину, так как куриное мясо имеет слишком слабый вкус и нежную консистенцию для этого блюда.

ПАЛТУС с ГРЕЙПФРУТОВЫМ СОКОМ

(Инь)

1 пучок водяного кресса с обрезанными жесткими стебельками

2 столовые ложки сметаны

2 столовые ложки майонеза

1 головка лукка-шалота, мелко нарезанная

1/2 чайной ложки дижонской горчицы

1/4 чайной ложки соли

свежемолотый черный перец

1 столовая ложка оливкового масла

4 куска филе палтуса (200 г)

сок 1 грейпфрута

1. Для соуса: мелко нарежьте 1 столовую ложку листьев кресса. Соедините со сметаной, майонезом, луком, горчицей, солью и перцем и перемешайте. Закройте крышкой и поставьте в холодильник.

2. Сдобрите оставшийся кресс-салат оливковым маслом, приправьте солью и перцем по вкусу и отставьте в сторону.

3. Посолите и поперчите филе палтуса с обеих сторон и выложите на дно широкой сковородки. Влейте грейпфрутовый сок и оставьте мариноваться на 10-15 минут.

4. Поставьте сковородку на сильный огонь, пока жидкость не начнет пузыриться, затем убавьте огонь до малого и обжаривайте, пока рыба не будет расслаиваться под вилкой (примерно 1 минута на каждую сторону).

5. Разложите на тарелки листья кресса, рядом положите готовую рыбу, смоченную жидкостью со сковородки. Сверху облейте соусом из кресс-салата (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Палтус - одна из самых нежных рыб, со сладковатым вкусом и кремовой консистенцией, несравнимой с любым другим мясом. Чем неторопливее движется рыба и чем белее ее мясо, тем больше инъ она по своей природе, а здесь белое мясо медлительного палтуса сочетается с холодной освежающей энергией кресс-салата и грейпфрутового сока.

Это блюдо сохраняет изысканный вкус и становится еще больше инь, если подавать его холодным. В жаркий летний день оно замечательно сочетается с овощным супом с зеленым виноградом (см. рецепт).

Рыба: благополучие и пища для мозга

В китайской традиции рыба символизирует успех и изобилие; это частично объясняет популярность аквариумов в обеденных залах китайских ресторанов. В канун восточного Нового года китайцы вешают на дверях фигурки рыб, чтобы привлечь удачу и благополучие в наступающем году. Рыба не только олицетворяет процветание, но и считается хорошей пищей для мозга. Тому есть веская причина: мясо рыбы богато особым белком, который стимулирует выработку норэпинефрина - химического соединения, отвечающего за внимательность к подробностям восприятия. Вполне логично, что более ясное мышление приводит к удаче! Медлительные рыбы с белым мясом, такие, как палтус и камбала, считаются инь, тогда как активные рыбы с розовым и красным мясом, такие, как лосось и тунец, считаются ян.

БАКЛАЖАНЫ с ПОДЛИВКОЙ из ЧЕРНЫХ БОБОВ

(Инь)

1/2 столовой ложки ферментированных черных бобов 4 зубчика чеснока 1 средняя луковица

1 головка зеленого лука

3 столовые ложки растительного масла 250-300 г баклажанов

2 столовые ложки воды

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка светлого соевого соуса

1. Промойте бобы и обсушите их. Отрежьте головки у долек чеснока и очистите их от кожицы. Положите бобы с чесноком в деревянную миску или ступку и, пользуясь пестиком или рукояткой тяжелого ножа, разотрите их в однородную массу и отставьте в сторону.

2. Разрежьте луковицу вдоль пополам.

Отрежьте корень и верхушку, снимите кожицу. Разрежьте каждую половинку поперек на три куска и вдоль на шесть кусков.

Сполосните зеленый лук, обрежьте корешки и грубо нашинкуйте.

3. Нагрейте сковородку, влив 75 мл растительного масла. Быстро порежьте баклажаны на кубики размером 4-5 см.

4. Положите на сковородку размятые бобы с чесноком и обжарьте в течение 10 секунд. Потом добавьте лук и баклажаны. Влейте 2 столовые ложки воды, энергично перемешайте и оставьте готовиться в течение 3 минут.

5. Добавьте зеленый лук, соль, сахар, светлый соевый соус и помешайте, чтобы приправы полностью растворились. Переложите в нагретые тарелки и подавайте к столу (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Блюдо обладает свойствами инь главным образом за счет двух своих главных ингредиентов: баклажанов и бобовой подливки. Темный цвет и солоноватый вкус указывают на его принадлежность к элементу Воды, поэтому оно способствует созерцательности и спокойным размышлениям.

Для этого рецепта лучше всего подходят китайские баклажаны, которые меньше и слаще обычных. Они довольно длинные и узкие; цвет кожуры может меняться от лилового до белого. В отличие от европейских родственников, которые иногда горчат, их не нужно вымачивать в соленой воде.

САНДВИЧИ с БОБОВЫМ ТВОРОГОМ на ГРИЛЕ

(Нейтральный)

400 г (2 стандартных кирпичика) обычного бобового творога, хорошо отжатого

1 столовая ложка мелко рубленного чеснока

1 столовая ложка мелко рубленного свежего имбиря

1 головка зеленого лука, мелко порезанная

60 мл соевого соуса

2 столовые ложки сухого хереса или рисового вина

1 столовая ложка рисового уксуса

2 столовые ложки кунжутного масла

12 кусочков хлеба или 6 разрезанных булочек для гамбургеров

Ваш любимый гарнир к сандвичам или гамбургерам: помидоры, лук, салат, авокадо, горчица, майонез, кетчуп и т.д.

1. Порежьте каждый кирпичик бобового творога на 8 частей. Разложите на большом блюде с неприлипающей поверхностью.

2. Соедините чеснок, имбирь, лук, соевый соус, херес, уксус и кунжутное масло и залейте бобовый творог. Маринуйте как минимум 30 минут или оставьте на ночь под крышкой в холодильнике.

3. Разогрейте гриль или жаровню.

Выньте бобовый творог из маринада и пожарьте на расстоянии 10-15 см от источника тепла, пока не зарумянится (3-5 минут на каждую сторону).

4. Подавайте на кусочках хлеба или в разрезанных булочках с гарниром по вкусу (6 порций).

Сущность блюда и рекомендации

На кусочках хлеба или в булочках для гамбургеров часто находят пристанище злейшие враги организма, но сандвичи с бобовым творогом помогают положить конец этому саботажу. С бобовым творогом вместо жирной ветчины или сосисок, напичканных консервантами, ваша энергия ци процветает, а иммунная система получает мощную поддержку- Нежная податливость инъ бобового творога встречается с энергией ян гриля или жаровни и обретает успокоение на нейтральном хлебе. Сандвич хорош, лишь когда внешнее не преобладает над внутренним; этот принцип равновесия как нельзя лучше подходит к хорошей трапезе.

Обжаривание на гриле придает этим сандвичам неповторимый привкус Огня. Однако можно попробовать и запечь их для более глубокого аромата и упругой, но нежной консистенции. Нагрейте духовку до 190° С и запекайте бобовый творог прямо в маринаде, переворачивая каждые 10 минут, пока маринад не впитается, а кусочки не подрумянятся (примерно 40 минут).

В качестве более традиционного блюда можно подать обжаренный бобовый творог с паровым рисом и овощами.

ФИЛЕ БАРАШКА с АРАХИСОВЫМ соусом

(Ян)

700 г бараньего филе без жира, порезанного кубиками 2 на 2 см. Для маринада:

1 столовая ложка мелко рубленного свежего имбиря

2 зубчика мелко рубленного чеснока

1 чайная ложка молотого кориандра

2 столовые ложки соевого соуса

2 столовые ложки свежего сока лайма

1 столовая ложка коричневого сахара

1/2 чайной ложки азиатского соуса чили

2 столовые ложки арахисового масла

Для арахисового соуса:

2 столовые ложки арахисового масла

1 столовая ложка мелко рубленного свежего имбиря

3 зубчика мелко рубленного чеснока

2 головки мелко рубленного лука-шалотя.

60 мл. консервированного кокосового молока или густых сливок

125 г сливочного арахисового масла

60 мл воды

2 столовые ложки рыбного соуса 2 столовые ложки коричневого сахара щепотка кайенского перца или по вкусу 30 мл свежего сока лайма зеленые веточки кориандра или базилика в качестве гарнира

1. Соедините все ингредиенты маринада в эмалированной миске или большой пластиковой посуде для пищевых продуктов с плотно закрывающейся крышкой.

Положите кубики баранины, хорошо перемешайте, закройте крышку и оставьте на ночь в холодильнике.

2. Приступите к приготовлению соуса: разогрейте арахисовое масло в кастрюльке на среднем огне. Добавьте имбирь, чеснок, лук-шалот и обжарьте в масле до мягкости, но не подрумянивайте (около 5 минут).

3. Влейте сливки (или кокосовое молоко), добавьте арахисовое масло, воду, рыбный соус, коричневый сахар и кайенский перец. Готовьте еще около 5 минут при постоянном помешивании.

4. Снимите с огня и поместите содержимое в кухонный процессор. Добавьте сок лайма и взбивайте до однородной консистенции. Добавьте пряностей по вкусу.

Оставьте при комнатной температуре или, если вы готовите соус заранее, поставьте в холодильник и доведите до комнатной температуры перед сервировкой.

5. Замочите в воде 12 тонких деревянных рашперов в течение 1 часа или подготовьте маленькие шампуры.

6. Разогрейте гриль или жаровню, установив решетку на расстоянии 10 см от источника тепла.

7. Нанижите кубики баранины на рашперы, оставив небольшие промежутки для более равномерного прожаривания.

Обжарьте до коричневой корочки, поворачивая и поливая маринадом при необходимости (2-3 минуты на каждую сторону).

8. Подавайте к столу с арахисовым соусом для обмакивания. Если хотите, посыпьте пряностями по выбору (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Китайский иероглиф "красота" состоит из двух иероглифов, по отдельности означающих "большой" и "барашек"; очевидно, чем больше баранины вы едите, тем более прекрасным становитесь. Коричневый цвет и сладость маринада наделяют это блюдо энергией Земли; готовьте его, когда вы собираетесь провести вечер в теплой дружеской обстановке.

Вы можете заменить баранину на говядину, свинину, курятину или креветки. Маринуйте креветки в течение 1 -2 часов; цыплята должны мариноваться от нескольких часов до одной ночи. Если у вас нет времени на долгое маринование, оставьте мясо в маринаде на 1 час при комнатной температуре, пока будете готовить соус и накрывать стол.

Соус для обмахивания довольно густой; если он остается после еды, его можно подать позднее к лапше или облить овощное блюдо, предварительно разбавив соус горячей водой.

СОЛЕНАЯ ОВСЯНКА

(Нейтральный)

50 г постной свинины или цыпленка

1 л воды

1 чайная ложка соли

100 г овсяных хлопьев

1. Мелко нашинкуйте мясо острым ножом.

Доведите подсоленную воду до кипения в большой кастрюле. Добавьте мясо и варите 2-3 минуты, пока оно не изменит цвет.

2. Высыпайте овсяные хлопья в воду при интенсивном помешивании, постепенно доведите до кипения. Закройте крышку, снимите с огня и дайте овсянке постоять в течение 5 минут. Не помешивайте после того, как снимете кастрюлю с огня.

3. Попробуйте и добавьте еще соли, если сочтете нужным, затем подавайте к столу.

Сущность блюда и рекомендации

Овсянка по-китайски - прекрасное согревающее блюдо для холодных зимних дней. Благодаря легкому и быстрому приготовлению оно идеально подходит для завтраков. Сочетание углеводов, содержащихся в овсянке, с дополнительной порцией белка в виде свинины или цыплячьего мяса повышает его питательность и усвояемость. Инструкции по приготовлению овсянки содержатся на упаковке пакета.

РИСОВАЯ ЛАПША ПО-СИНГАПУРСКИ

(Ян)

250 г креветок, свежих или мороженых

250 г рисовой лапши

2 яйца

100 г свинины

1 средняя луковица

2 головки зеленого лука

2 столовые ложки (30 мл) растительного масла

2 чайные ложки (10 мл) светлого соевого соуса

1,5 чайной ложки соли

1 столовая ложка соуса кари

несколько семян кунжута

1. Если вы пользуетесь замороженными креветками, их нужно выложить на тарелку и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Чтобы ускорить процесс, можно положить их в большое сито и на несколько минут погрузить в кастрюлю, наполненную холодной водой.

2. Вскипятите воду в большой кастрюле, положите рисовую лапшу и помешайте в течение 30 секунд, чтобы лапша не слиплась.
3. Снимите кастрюлю с огня и оставьте лапшу стоять в воде на 3 минуты. Подцепите вилкой и попробуйте, готова ли она. Когда лапша будет готова, откиньте ее на дуршлаг, быстро промойте холодной водой и отставьте в сторону.

4. Очистите и тонко нарежьте луковицу. Сполосните зеленый лук, отрежьте корешки и нарежьте стрелки полосками по 3 см. Затем нарежьте свинину длинными тонкими полосками. Взбейте яйца.

5. Нагрейте сковородку, влив столовую ложку растительного масла, добавьте взбитые яйца и готовьте на малом огне без помешивания. Затем снимите готовый омлет со сковородки, дайте остыть и нарежьте тонкими ломтиками.

6. Снова нагрейте сковородку, влейте ложку растительного масла и встряхните, чтобы масло полностью покрыло дно. Положите нарезанную луковицу, зеленый лук и лапшу; обжаривайте 2-3 минуты на сильном огне. Добавьте 2 чайные ложки светлого соевого соуса, 1,5 чайной ложки соли, 1столовую ложку соуса кари и быстро обжарьте при постоянном помешивании.

7. Наконец добавьте свинину, ломтики омлета и креветок. Обжаривайте в течение 2-3 минут, разложите на тарелки, посыпьте кунжутом и подавайте к столу.

Сущность блюда и рекомендации

Это красивое и вкусное блюдо довольно легко приготовить, если у вас есть все ингредиенты. Красные креветки (Огонь) замечательно смотрятся на фоне нейтральной лапши рядом со свининой (Вода) и зеленым луком (Дерево). Китайскую свинину с пряностями можно приобрести в специализированном магазине, однако вы можете заменить ее варено-копченым окороком или куском печеной свинины.

КИТАЙСКАЯ МУСАКА

(Ян)

2 средних баклажана (всею примерно 900 г), порезанные на дольки толщиной 1,2 см 120 г мягкой брынзы

Для начинки:

2 столовые ложки оливкового масла

2 крупно порубленные луковицы

340 г тонко нарезанных грибов

900 г рубленой баранины

2 мелко порубленных зубчика чеснока

60 мл томатной пасты

60 мл сухого красного вина

1 лавровый лист

2 чайные ложки молотой корицы

2 чайные ложки сухого Орегона

Полчашки (100 мл) тонко порезанной зелени петрушки

1/4 чайной ложки соли свежемолотый черный перец

Для заварного крема:

100 г несоленого сливочного масла

60 мл непросеянной муки

600 мл горячего молока

2 яичных желтка

1/2 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки молотою мускатного ореха

щепотка белого перца

1. Разогрейте духовку до 190° С. Разложите дольки баклажана на большом жарочном поддоне, слегка смазанном маслом, приправьте солью, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в течение 45 минут. Выньте из духовки и оставьте накрытыми для пропаривания. Оставьте духовку включенной.

2. Для начинки разогрейте оливковое масло на большой сковородке на среднем огне. Положите лук, грибы и обжаривайте в небольшом количестве масла, пока грибы не станут мягкими, 5-10 минут. Положите рубленую баранину и чеснок, увеличьте огонь и обжаривайте до тех пор, пока мясо не перестанет сочиться кровью. Слейте жир, уменьшите огонь и добавьте томатную пасту, вино, лавровый лист, корицу, орегано, петрушку, соль и перец. Тушите на малом огне, пока жидкость не впитается, от 5 до 10 минут. Уберите с огня, выньте лавровый лист и отставьте в сторону.

3. Приготовьте заварной крем: растопите сливочное масло в кастрюльке на среднем огне. Когда начнет пузыриться, постепенно насыпьте муку и готовьте 2 минуты при постоянном помешивании Постепенно влейте горячее молоко, тщательно вымешивая каждую порцию перед добавлением следующей. Готовьте подливку, энергично помешивая, пока не загустеет (около 5 минут). Снимите с огня и оставьте остывать, затем взбейте яичные желтки, соль, мускатный орех и белый перец.

4. Возьмите большое блюдо для запекания и разложите на дне 1/2 долек баклажана. Положите сверху 1/2 начинки и повторите последовательность. Залейте заварным кремом и покрошите сверху кусочки брынзы. Запекайте, закрыв фольгой или крышкой, в течение 45 минут, при 190° С. Затем раскройте и продолжайте запекать до появления румяной пузыристой корочки (еще около 15 минут). Дайте постоять еще 10 минут перед сервировкой (8 порций).

Сущность блюда и рекомендации

Молодая баранина традиционно подается в Китае в первый день осени, "на счастье" и в знак домашнего благополучия.

Это мясо Огня, чье тепло будет хранить и оберегать вас во время грядущей зимы. Сочетание "легкой" баранины с "тяжелыми" баклажанами и грибами уравновешивает энергию ци в центре тела и помогает совершить сезонный переход от летнего подъема к осенней созерцательности и самоуглубленности. Манящий запах этого блюда распространится по всему дому и привлечет тех, кто нагулял аппетит на свежем осеннем воздухе.

Вегетарианская версия рецепта исключает баранину и увеличивает содержание грибов до 900 г. Можно удвоить количество брынзы как наполнителя и источника ценного белка.

ЦЫПЛЯТА му шу

(Нейтральный)

2 сушеных гриба "небесные ушки" (можно взять сухие шляпки белых грибов)

1 столовая ложка соевого соуса

1 столовая ложка хереса или рисового вина

1/2 чайной ложки кукурузного крахмала

10 г цыплячьей грудки без кожи и костей, порезанной длинными тонкими полосками

1 большой зубчик чеснока, мелко нарубленный

1/2 чайной ложки мелко рубленного свежего имбиря

1 чайная ложка воды

1/2 чайной ложки кунжутного масла

1/4 морковки, очищенной и потертой на терке

60 мл консервированных бамбуковых побегов, промытых, обсушенных и порезанных поперек на кусочки длиной со спичку

60 мл куриного бульона

60 мл бобовых ростков

1 головка зеленого лука, порезанная на куски длиной 3-4 см

2 чайные ложки арахисового масла

1 плоская, тонкая пшеничная лепешка

2 чайные ложки соуса хойсин

1. Залейте сухие грибы горячей водой и оставьте вымачиваться на 30 минут. Затем слейте воду и порежьте их тонкими ломтиками.

2. Соедините соевый соус, херес и кукурузный крахмал. Добавьте 1 столовую ложку смеси к цыплятам, чесноку и имбирю и оставьте мариноваться, пока будете готовить овощи. К оставшейся смеси добавьте воду и кунжутное масло и отставьте в сторону для дальнейшего использования.

3. Разогрейте сковородку (вок) на сильном огне. Влейте арахисовое масло и накалите его в течение нескольких секунд. Затем положите куриное мясо вместе с маринадом и обжаривайте при постоянном помешивании, пока розовый цвет не исчезнет (около 1 минуты). Добавьте грибы, морковь, побеги бамбука и куриный бульон и обжаривайте еще 2 минуты. Положите бобовые ростки, зеленый лук и обжаривайте еще 1 минуту. Наконец, положите оставшуюся смесь с кукурузным крахмалом и готовьте, энергично помешивая, пока соус не загустеет - примерно еще 1 минуту.

4. Сбрызните лепешку соусом хойсин и положите на нее смесь с цыплятами, отступив примерно на 1/3 от дальнего края, Заверните нижний край, потом боковые края и скатайте в виде продолговатой булочки (1 порция).

Сущность блюда и рекомендации

Это "полное в себе" блюдо символизирует зарождение новой идеи. В нейтральной белой обертке заключены все цвета и ароматы пяти элементов, скрытые, но ощутимые, как корни деревьев под землей. Куриное мясо вместе с пресным пшеничным тестом создает весеннюю энергию Дерева, напоминая о том, что наш потенциал гораздо шире, чем мы видим сейчас.

В классическом варианте этого блюда вместо куриного мяса используется свиная корейка. С другой стороны, можно сделать его вегетарианским и увеличить соответствующие порции овощей.

БОБОВЫЙ ТВОРОГ, ТУШЕННЫЙ с АПЕЛЬСИНОМ

(Инь)

125 мл воды

60 мл соевого соуса

180 мл свежего апельсинового сока

2 столовые ложки молотой апельсиновой цедры

2 столовые ложки рисового уксуса

2 столовые ложки меда

1/2 чайной ложки приправы "пять специй"

1/4 чайной ложки соли

2 упаковки плотного бобового творога по 400 г, разрезанных горизонтально

1. Соедините все ингредиенты, кроме бобового творога, в кастрюле. Кастрюля должна быть достаточно широкой, чтобы куски дуфу могли поместиться в один ряд. Доведите до кипения.

2. Положите бобовый творог, убавьте огонь и готовьте 15 минут, один раз перевернув куски по истечении половины времени. Уберите с огня и оставьте бобовый творог остывать в жидкости, повернув его еще несколько раз. Потом накройте крышкой и поставьте в холодильник (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Пронизанное мягкой сладостью апельсина и энергией Земли, это охлаждающее блюдо увлажняет ваш организм, как хороший дождь увлажняет сухое растение, и замедляет поток ци для более равномерного питания тела и духа. Оно богато белком, а заблаговременное приготовление и экономичность являются свойствами элемента Земли в психологическом облике человека. Переходная энергия Земли помогает вам вернуться на правильный путь, если ваше питание стало слишком беспорядочным, а рабочий график - слишком напряженным.

Пользуйтесь двумя лопаточками, чтобы переворачивать прямоугольники бобового творога, не разрушая их: одна заходит снизу, другая поддерживает сверху. Приготовьте это блюдо, когда принесете пакетированный бобовый творог домой из магазина, и храните под рукой для быстрых трапез; готовое, оно гораздо дольше хранится в холодильнике, чем свежий бобовый творог.

ТУШЕНЫЙ БОБОВЫЙ ТВОРОГ с БАРАНИНОЙ

(Нейтральный)

100 г палочек сушеного бобового творога

700-900 г бараньей лопатки, окорока или грудинки

свежий корень имбиря длиной 15 см

1,7 л воды

2 столовые ложки (30 мл) растительного масла

3 кубика ферментированного бобового творога

1 головка зеленого лука немного светлого соевого соуса

1. Сполосните палочки бобового творога и замочите их в миске с холодной водой, пока они не размягчатся (примерно на 5 минут). Потом выньте и, пользуясь ножницами, нарежьте на кусочки длиной 5 см.

2. Порежьте баранину кубиками размером 3 см.

3. Нарежьте имбирь тонкими ломтиками (2-3 мм) поперек корня. Очищать корень не надо.

4. Вскипятите 1,2 литра воды в большой кастрюле. Положите баранину и варите 2 минуты. Затем откиньте на металлический дуршлаг, промойте мясо холодной водой и отложите в сторону.

5. Нагрейте глубокую сковородку, добавьте 2 ложки растительного масла и встряхните, чтобы масло полностью покрыло дно. Положите ломтики имбиря и обжаривайте в течение 1 минуты. Теперь добавьте кубики ферментированного бобового творога и размешайте их с маслом.

Положите баранину и влейте 500 мл воды, доведите до кипения на сильном огне. Затем убавьте огонь, накройте крышкой и оставьте готовиться на полтора часа или до тех пор, пока мясо не станет нежным. Время от времени снимайте крышку и, если содержимое подсыхает, добавляйте немного воды.

Наконец добавьте резаный зеленый лук и перемешайте. Разложите в нагретые тарелки, сбрызните светлым соевым соусом и сразу же подавайте к столу.

Сущность блюда и рекомендации

Это высокобелковое блюдо снабжает ваш организм энергией, особенно необходимой ему в зимнее время, и создает приятное оглушение сытости. В рецепт входят два продукта из бобового творога: палочки сушеного бобового творога и ферментированный бобовый творог.

Традиционно для этого блюда использовали баранью грудинку со срезанным жиром. Поскольку свежую грудинку достать нелегко, можно заменить ее куском окорока или лопаточной части. Косточку можно удалить или оставить, как больше нравится. Если вы хотите приготовить мясо с костями, возьмите большой кухонный нож (секач), чтобы нарубить мелкие куски.

УСТРИЧНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ с ЯЙЦОМ

(Нейтральный)

225 г свежих устриц, очищенных от раковин

2 столовые ложки несоленого сливочного масла

1 тонко нарезанная луковица

1 головка лука-порея {только белая часть), тонко нарезанная

1 морковка, очищенная и тонко нарезанная

1 черешок сельдерея, тонко нарезанный

1 зубчик чеснока, мелко рубленный

3 столовые ложки сухого белого вина

8 яиц

600 мл молока

2 столовые ложки сыра пармезан, на

тертого на терке

1чайная ложка карри белый перец по вкусу

1. Разогрейте духовку до 180° С.

2. Слейте жидкость с устриц и оставьте для дальнейшего использования. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла на сковородке на среднем огне, положите устриц и готовьте, пока они не станут плотными и разбухшими (2-3 минуты).

3. Приправьте устриц солью и белым перцем по вкусу и уберите в прохладное место, оставив жидкость на сковородке.

4. Увеличьте огонь до среднего и положите вторую столовую ложку сливочного масла. Добавьте репчатый лук, лук-порей, морковь, сельдерей и чеснок и обжаривайте, пока лук не станет глянцево-прозрачным, около 10 минут. Добавьте белое вино

и помешайте, чтобы жидкость интенсивнее испарялась. Уберите с огня и приправьте солью и белым перцем по вкусу.

5. Крупно порубите устриц большим

6. В миске среднего размера слегка взбейте яйца вилкой, только чтобы смешать белки и желтки. Влейте оставленную жидкость с устриц (пункт 2), сок, оставшийся после приготовления устриц, и молоко. Положите пармезан, соль, порошок карри и белый перец по вкусу.

7. Равномерно разложите овощи в 4 жаропрочные чашки или мисочки для духовки (объемом по 500 г). Сверху положите рубленых устриц и залейте яичной смесью.

8. Расположите чашки на блюде для запекания, поставьте в духовку и налейте на блюдо горячей воды слоем не менее 1 см. Запекайте блюдо до образования прочной золотистой корочки, от 35 до 40 минут. Потом аккуратно выньте чашки и оставьте стоять еще 5 минут. Подавайте заварной крем в чашках (или других ем костях для запекания), поставленных на тарелки (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Яйцо является символом зарождения жизни и весеннего плодородия; здесь вы наслаждаетесь оттенками его вкуса в изысканном заварном креме, который готовит вашу ци к сезону обновления. Устрицы, морковь и сельдерей движутся "вверх", подобно весеннему росту, поднимая вашу энергию ци навстречу солнцу из подземных глубин зимы.

Вероятно, вы слышали об устрицах как о природном возбуждающем средстве. Цинк, который содержится в них, действительно способствует выработке семенной жидкости, повышает уровень тестостерона у мужчин и помогает при овуляции у женщин. Попробуйте приготовить это чувственное лакомство для вечернего ужина вдвоем при свечах.

Для этого рецепта необходимы большие чашки, а не обычные формочки для заварного крема. Убедитесь, что они жаропрочные! Крем можно подавать не только горячим, но и холодным, как освежающее и бодрящее блюдо в теплый весенний день.

ПЕЛЬМЕНИ со СВИНИНОЙ и КРЕВЕТКАМИ

(Нейтральный)

Для кориандровой подливки:

60 мл жареных, арахисовых орехов

1 чайная ложка рубленого свежего имбиря

2 зубчика крупно рубленного чеснока

250 мл свежих, листьев кориандра (1 большой пучок)

2 столовые ложки свежего лимонного сока

1/2 чайной ложки сахара

1/2 чайной ложки соли

6 столовых ложек арахисового масла

Для пельменей:

225 г свиного фарша

120 г сырых креветок, очищенных и мелко нарубленных

2 мелко порезанные головки зеленого лука

1 белок яйца

1 столовая ложка соевого соуса

1,5 столовой ложки сухого хереса или рисового вина

1,5 столовой ложки кукурузного крахмала

1/4 чайной ложки соли

1 столовая ложка воды

225 г квадратных заготовок пресного теста для ватрушек (примерно 36 штук)

1. Сделайте кориандровую подливку: положите арахис, имбирь и чеснок в кухонный процессор и измельчите до пастообразного состояния. Добавьте листья кориандра и смешивайте до однородной консистенции. Положите сахар, соль и лимонный сок и еще раз взбейте на большой скорости. Постепенно влейте арахисовое масло, смешайте и оставьте при комнатной температуре.

2. Сделайте начинку: смешайте свиной фарш, креветки, зеленый лук, белок яйца, соевый соус, херес, кукурузный крахмал, соль и воду. Поставьте в холодильник, чтобы охладить перед использованием.

3. Поставьте рядом с рабочим местом миску с водой и накройте неиспользуемые заготовки полотенцем, чтобы тесто не сохло. Положите одну заготовку уголком к себе, в виде равностороннего ромба, и выложите в центр чайную ложку начинки.

Обмакните палец в воду и смочите верхние края заготовки, затем заверните нижнюю половину наверху, образовав треугольник. Как следует сожмите края, чтобы они слиплись. Загните вниз нижние углы треугольника в виде буквы V и защепите их. Повторите эту процедуру с остальными заготовками и начинкой.

4. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой и положите пельмени. Варите, пока пельмени не всплывут на поверхность, а тесто не проварится полностью (3 - 5 минут). Аккуратно слейте воду и подавайте с кориандровой подливкой (4 порции на 32-36 крупных пельменей).

Сущность блюда и рекомендации

Создание и употребление этого блюда можно превратить в упражнение по медитации. Ряд повторяющихся действий - отделение листьев кориандра от черешков, очистка креветок, начинка и формовка пельменей - хорошо сочетается с чань-буддийской практикой медитации над повседневными делами.

Не поддавайтесь искушению класть больше начинки; так будет лишь труднее соединять края, и они могут расходиться при варке. Начиненные пельмени можно заморозить и хранить в холодильнике до двух недель; тогда время приготовления увеличивается до 7-10 минут. Можно также не готовить подливку, а подавать пельмени с горячим куриным бульоном и крупно резанным зеленым луком, как это делали в старинном Китае.

Если у вас есть пароварка, постарайтесь приготовить пельмени на пару в 2-3 приема: так они будут еще более нежными и сочными.

ОВОЩНОЕ РАГУ с ИЩЕЙКОЙ (Ян)

1 столовая ложка арахисового масла

1 крупно рубленная головка репчатого лука

1,5 столовой ложки порошка карри или больше, по вкусу

1 столовая ложка молотого тмина

350 г фарша или мелко рубленного филе индейки

3 мелко рубленных зубчика чеснока

1 банка (335 г) фасоли, без жидкости

500 г помидоров, нарезанных дольками

300 г мороженого или свежего шпината

150 мл куриного бульона

1/2 чайной ложка соли Гарнировка на выбор: кокосовая стружка, дробленый арахис, рубленый зеленый кориандр, майонез

1. Разогрейте арахисовое масло на сковородке на среднем огне и обжарьте лук с карри и тмином, пока лук не станет мягким (около 5 минут). Положите индейку и чеснок, увеличьте огонь и обжаривайте, регулярно помешивая, еще примерно 5 минут.

2. Добавьте остальные ингредиенты (кроме гарнировки), закройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне.

Потом убавьте огонь и готовьте, иногда покачивая сковородку, от 10 до 15 минут.

3. Разложите в глубокие тарелки и предложите гарнир по выбору (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Иногда вам необходимо сытное, горячее блюдо ян, практически не требующее подготовительной работы; овощное рагу с индейкой - как раз такой выбор. В то время как специи и мясо индейки согревают вас, полный цикл созидания - Дерево (индейка, шпинат), Огонь (помидоры), Металл (лук, чили) и Вода (фасоль) - питает вашу творческую энергию.

Для вегетарианской разновидности рецепта можно обойтись без индейки и увеличить долю арахиса, чтобы возместить содержание белка.

ПЕРЧЕНЫЙ ТУНЕЦ под СОУСОМ ВАСАБИ

(Ян)

4 куска филе тунца (200 г)

4 чайные ложки крупно истолченного черного перца

1 чайная ложка растительного масла соль по вкусу

Для соуса васаби:

125 мл уксуса из рисового или красного вина 1 головка зеленого лука, мелко порезанная

1 чайная ложка мелко резанного свежего имбиря

4 чайные ложки пасты васаби

2 столовые ложки густых сливок или жирной сметаны

2 столовые ложки соевого соуса 6 столовых ложек несоленого масла

1. Посыпьте каждую сторону филе солью и перцем, вдавив крупные кусочки в мякоть. Охладите в холодильнике, пока будете готовить соус.

2. Для приготовления соуса васаби соедините в маленькой кастрюле уксус, имбирь, зеленый лук и пасту васаби. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте при слабом кипении, пока объем жидкости не уменьшится наполовину. Добавьте сливки и еще раз уварите наполовину (масса должна быть густой, зеленоватого оттенка). Влейте соевый соус и оставьте на самом малом огне.

3. Накалите на сильном огне сковородку (вок) и смажьте небольшим количеством растительного масла. Когда масло начнет дымиться, положите филе тунца и быстро обжарьте, по 1 минуте на каждую сторону. Переложите на тарелку и держите теплым в духовке на самом малом огне.

4. Чтобы закончить соус, вбейте поочередно 6 ложек сливочного масла и хорошо размешайте. Подавайте вместе с тунцом (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Это блюдо содержит элемент Огня не только из-за розового мяса тунца, острого вкуса соуса и черного перца, но и благодаря способу своего приготовления. Огонь - элемент славы и мудрости, поэтому его хорошо готовить, когда нужно отпраздновать какую-нибудь удачу в жизни.

Лучше всего готовить тунца "с кровью" на сильном огне. Под темной запеченной корочкой скрывается сочное мясо, замечательно впитывающее соус. Хорошим гарниром будет клейкий рис, посыпанный кунжутом, и листья салата-латука.

ВАСАБИ

Пасту из этой разновидности японского хрена можно купить на азиатском рынке или в супермаркете. Консерваторы предпочитают готовить сами, смешивая в равных частях порошок васаби с теплой водой и настаивая 10 минут перед употреблением. Как бы то ни было, вкус и аромат васаби (как и обычного хрена) ухудшается со временем, так что покупайте или изготавливайте его небольшими порциями.

ТРЕСКА, ГЛАЗИРОВАННАЯ САКЕ, с ОСТРОЙ ПРИПРАВОЙ

(Ян)

125 мл саке

125 мл десертного вина

125 мл свежего апельсинового сока

125 мл соевого соуса

2 столовые ложки сахара

700 г трескового филе (предпочтительно с кожицей)

зерна от 1 початка кукурузы 4 помидора, порезанных дольками 4 головки зеленого лука, крупно порезанных

1 стручок красного или желтого сладкого перца, порезанный соломкой

1/2 чайной ложки мелко рубленного свежего имбиря

1 зубчик мелко рубленного чеснока 125 мл куриного бульона соль и перец по вкусу

1. Соедините в кастрюле саке, десертное вино, апельсиновый сок, соевый соус и сахар.

Доведите до кипения, немного уменьшите огонь и готовьте, пока жидкость не уменьшится наполовину, примерно 15 минут.

2. Положите треску на непригорающее блюдо. Оставьте примерно 60 мл маринада; оставшейся жидкостью полейте рыбу. Закройте крышкой и оставьте мариноваться на 1-2 часа или на всю ночь в холодильнике.

3. Незадолго до еды соедините все овощи с оставшимся маринадом и куриным бульоном. Доведите до кипения, немного уменьшите огонь и кипятите до тех пор, пока жидкость не впитается почти полностью, от 10 до 15 минут. Приправьте по вкусу солью и перцем и держите в теплом месте.

4. Приготовьте гриль или разогрейте жаровню, установив решетку на расстоянии 10-15 см от источника тепла. Обжарьте треску, сначала повернув шкуркой к огню, до образования коричневой корочки (4-5 минут). Переверните, облейте соком и готовьте, пока мясо не начнет расслаиваться, от 2 до 3 минут. Подавайте с овощной приправой (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Горячее и ароматное, с хрустящей корочкой, это блюдо насыщено энергией ян, но почти не содержит жира. Треска, один из любимых рыбных продуктов китайской и японской кухни, обладает обманчиво жирной консистенцией; ее еще называют "масляной рыбой", потому что при готовке она расслаивается на толстые, напоминающие кусочки масла, куски. Сочетание сладкого маринада и запаха дыма делает это блюдо приятным вариантом для летнего пикника.

К готовой рыбе хорошо подать пропаренный рассыпчатый рис.

УТКА, ЖАРЕННАЯ на КАМЕННОЙ СОЛИ, с КАПУСТОЙ, ТУШЕННОЙ в ПИВЕ

(Ян)

1 кг каменной соли

1 сырая утка весом 1,8-2,2 кг, с обрезанными излишками жира

3 зубчика мелко рубленного чеснока

1 чайная ложка мелко рубленного свежего имбиря

1 столовая ложка китайской приправы "пять специй"

1/2 чайной ложки поваренной соли

свежемолотый перец

Для капусты, тушенной в пиве:

2 столовые ложки несоленого сливочного масла

1 большая головка красного лука, разрезанная вдоль и нарезанная в длину тонкими ломтиками

225 г шинкованной красной капусты

1 лавровый лист

1 чайная ложка соли свежемолотый перец

1 кислое яблоко, очищенное от кожуры и семян, разделенное на 4 части и тонко порезанное поперек

180 мл пива

180 мл куриною бульона

2 столовые ложки яблочного уксуса

2 столовые ложки коричневого сахара

1. Нагрейте духовку до 230° С и насыпьте каменную соль ровным слоем на противень для жарения. Отрежьте утке шею, удалите внутренности и сполосните ее снаружи и изнутри. Обсушите на салфетке и, начиная с нижнего конца, руками аккуратно отделите кожицу от грудки и ножек. Пользуйтесь кончиками пальцев,чтобы осторожно разрывать соединительную ткань.

2. Смешайте чеснок, имбирь, приправу "пять специй", 1/2 чайной ложки соли и перец и вотрите под отделенную кожицу и внутрь брюшной полости. Свяжите ножки тонкой бечевкой и положите утку грудкой кверху на подготовленный противень. Проткните грудку вилкой несколько раз и жарьте, пока утка не покроется золотисто-коричневой корочкой (40-50 минут). Выньте из духовки и оставьте стоять, свободно покрыв фольгой, еще 10 минут перед сервировкой. Разрежьте на порционные куски и подавайте к столу (каменную соль, пропитанную жиром, необходимо выбросить).

3. Пока жарится утка, приготовьте капусту: растопите сливочное масло на большой сковородке на среднем огне. Положите лук и обжарьте до мягкости в течение нескольких минут. Положите капусту и перемешайте, затем добавьте лавровый лист, соль, перец, яблоко, пиво, бульон, уксус и сахар. Закройте крышкой, прибавьте огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и тушите при слабом кипении, иногда помешивая, пока смесь не станет нежной, от 7 до 12 минут. Откройте жидкость и продолжайте тушить, пока жидкость в основном не впитается, от 5 до 10 минут. Уберите лавровый лист, добавьте соль и перец по вкусу (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Это плотное блюдо, специально предназначенное для зимы, согреет не только вашу кухню и желудок, но и вашу душу. Жарение на "подушке" из каменной соли не дает утке пропитываться собственным жиром; вместо этого она гармонично сочетается с хмельным ароматом пива. Свежий имбирь и чеснок борется с простудой в буквальном смысле слова, а смесь "пяти специй" способствует сохранению здоровья на более тонких уровнях.

Если вы купили замороженную утку, полностью разморозьте ее в холодильнике перед обработкой. С помощью ступки и пестика вам будет легче приготовить пасту из чеснока и специй для более равномерного распределения под кожей.

Для того чтобы обогатить аромат блюда, прокипятите куриный бульон с 60 мл воды (компенсирующей испарение) вместе с куриными потрошками и шеей в течение 15 минут; снимите пену и процедите перед использованием. Нарезав яблоко, окуните его в пиво, чтобы оно не потемнело перед тушением.

Нарезая утку, начните с ближайшей к вам стороны. Отделите ножку и оба крылышка и отложите в сторону. Прорежьте грудную кость по центру и, начиная от ножки кверху, отделите половину грудки. Переверните утку и повторите процедуру. Нарежьте грудку наискось, а ножки вертикально. Воспользуйтесь крылышками как украшением для гарнировки или сохраните для дальнейшего использования.

Пряная, хрустящая кожица наиболее богата жиром. В Китае она считается изысканным деликатесом, но вы должны решить, стоит ли употреблять ее в пищу, сообразуясь со своими энергетическими потребностями. Это блюдо не требует каких-либо дополнений, за исключением, может быть, свежего черного хлеба.

ЛОСОСЬ с МАСЛОМ и ХРЕНОМ (Ян)

4 куска филе лосося (200 г)

немного растительного масла

Для приправы:

3 столовые ложки несоленого сливочного масла, слегка размягченного

1 столовая ложка дижонской горчицы

2 чайные ложки хрена, натертого на мелкой терке

1/4 чайной ложки черного перца щепотка кайенского перца щепотка соли

1. Приготовьте приправу: смешайте масло, горчицу, тертый хрен, черный перец, кайенский перец и соль. Если хотите, можете положить готовую смесь в маленький пластиковый пищевой контейнер и охладить до плотной консистенции.

2. Приправьте рыбное филе солью и перцем. Поставьте большую сковородку (бок) на сильный огонь. Когда накалится,

смажьте растительным маслом и нагрейте в течение еще нескольких секунд. Положите лососиное филе и уменьшите огонь до промежуточного между средним и сильным. Обжарьте от 30 секунд до 1,5 минуты на каждую сторону, смотря по вкусу.

3. Подавайте филе вместе с прямоугольным кусочком охлажденной приправы из сливочного масла с хреном (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Быстрое, но довольно изысканное, это блюдо сочетает интенсивный жар с пряным вкусом и ароматом приправы. В красно-белой цветовой схеме преобладают Огонь и Металл, что создает хорошую возможность собраться с силами перед трудным делом.

Обжаривание лосося на раскаленной сковородке позволяет сохранить сок и полезные вещества внутри; регулируйте мощность пламени в зависимости от толщины рыбного филе. В качестве гарнира еще можно подать половинки брюссельской капусты, обжаренные в смеси арахисового и сливочного масла до коричневой корочки.

САКВОБ (саквоб - откормленный голубь (до 3-4 недель) в ВИННОМ СОУСЕ (Ян)

2 голубя (450 г)

соль и перец

3 столовые ложки несоленого сливочного масла

2 столовые ложки коньяку 60 мл сухого красного вина 125 мл куриного бульона 10 черных маслин без косточек, разрезанных пополам

1. Нагрейте духовку до 200° С. Удалите потрошки из голубей и приправьте тушки солью и перцем.

2. Растопите 1 ложку сливочного масла в жаропрочной кастрюльке на среднем огне. Положите голубей и хорошо порумяньте с обеих сторон, от 3 до 5 минут на каждую сторону. Переставьте сковородку в духовку и жарьте голубей грудкой вверх почти до полной готовности, от 12 до 16 минут. Переложите на поднос и накройте фольгой.

3. Снимите верхний слой жидкости в кастрюльке с образовавшейся пеной. Поставьте ее на средний огонь, пока не начнет закипать, влейте коньяк и помешайте, чтобы деглазировать подливку. Доведите до консистенции негустого сиропа (1-2минуты). Влейте красное вино, помешайте и уварите наполовину (еще 1-2 минуты). Влейте бульон, положите маслины и доведите до консистенции негустого сиропа (5-6 минут). Снимите с огня и постепенно подмешайте 2 столовые ложки сливочного масла.

4. Полейте соусом 2 тарелки, сверху положите голубей (2 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Употребление в пищу откормленных молодых голубей в Китае издавна ассоциировалось с сексуальной энергией, так как считалось, что это блюдо увеличивает мужскую потенцию. Оно рекомендовалось молодым людям в пору созревания и стареющим мужчинам. Темный соус и солоноватые чувственные маслины в этом блюде высвобождают энергию Воды, делая вас более общительным и привлекательным, что делает его незаменимым для особого романтического ужина.
Поскольку специально откормленные голуби - редкость даже для многих городских гурманов, вы можете заменить их куропатками и перепелами, правда, уже без упомянутых реальных или воображаемых преимуществ для чувственных отношений. Тушки птиц нужно 1-2 раза полить выделившимся соком, пока они жарятся.

Готовые спагетти, свернутые розочками и слегка обжаренные на сливочном масле, придают дополнительный цвет этому блюду и помогают собрать до капли изысканный соус.

СВИНИНА с ТОНКОЙ ЛАПШОЙ

(Нейтральный)

2- 3 куска свиной корейки из центральной части, без костей (примерно 400 г)

4 чайные ложки обжаренных семян кунжута

4 столовые ложки соевого соуса

4 чайные ложки сахара

1 столовая ложка кунжутного масла

4 давленых зубчика чеснока 1/4 чайной ложки черного перца

1/4 чайной ложки масла чили (см. рецепт в разделе "Салаты")

120 г тонкой длинной лапши

1 яйцо, белок и желток отдельно

4 столовые ложки арахисового масла

1 луковица, разрезанная вдоль и нарезанная поперек тонкими ломтиками

1 стручок красного сладкого перца, очищенный от семян и нарезанный соломкой

1 морковка, очищенная и нарезанная.

100 г свежих, грибов (шляпки), нарезанных, ломтиками

180 г свежего шпината, крупно порубленного

1. Положите свинину в морозильник, чтобы облегчить нарезку. Мясо должно быть плотным, но не промороженным (30-40 минут).

2. Истолките кунжутные семена в ступке или 1 раз пропустите через мельницу для специй (нужен крупный помол).

3. Нарежьте свинину поперек на ломтики толщиной 0,25-0,5 см, затем порежьте на полоски шириной 0,25-0,5 см.

В глубоком блюде смешайте 1 столовую ложку семян кунжута, 2 столовые ложки соевого соуса, 3 чайные ложки сахара, 1 /2 столовой ложки кунжутного масла, чеснок и перец. Положите свинину, хорошо перемешайте и оставьте мариноваться при комнатной температуре как минимум на 15 минут. В маленькой миске смешайте оставшиеся семена кунжута, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 чайную ложку сахара, 1/2 столовой ложки кунжутного масла и масло чили. Отставьте в сторону для дальнейшего использования.

4. Доведите до кипения кастрюлю с подсоленной водой. Снимите с огня и положите лапшу. Дайте настояться в течение 15 минут, затем слейте воду.

5. Слегка взбейте белок и желток яйца в отдельных чашках. Смажьте маслом маленькую непригораюшую сковородку и разогрейте на среднем огне в течение 1минуты. Влейте белок яйца, покачайте, чтобы равномерно распределить по дну сковородки, и обжарьте до готовности (1-2 минуты). Снимите со сковородки, уменьшите огонь и повторите ту же процедуру с яичным желтком. Поместите желток на белок, скатайте в рулет и нашинкуйте поперечными ломтиками.

6. Нагрейте 1/2 столовой ложки арахисового масла на воке или большой сковородке с плоским дном на среднем огне.

Положите лук и обжаривайте до мягкости, примерно 4 минуты. Посыпьте солью и сложите в большую миску. Повторите эту процедуру со всеми овощами поочередно, каждый раз добавляя 1/2 столовой ложки растительного масла и соль, а затем складывая в большую миску. Наконец положите свинину с маринадом и обжарьте на сильном огне до готовности при постоянном помешивании (1,5-2 минуты).

Добавьте свинину к содержимому миски.

7. Вылейте на сковородку оставшуюся ложку масла. Когда масло нагреется, выложите лапшу и готовьте при постоянном помешивании в течение 1 минуты. Влейте заготовленную смесь с соевым соусом, энергично перемешайте и готовьте еще 30 секунд. Выложите свинину и овощи на сковородку, хорошо перемешайте и прогрейте в течение еще 30 секунд. Подавайте к столу сразу же, гарнировав нашинкованным яйцом (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Создавая гармонию между мясом и овощами, сладким и соленым, оттенками и ароматами, это блюдо является примером умелого сочетания ингредиентов. Тонкая лапша бесцветна и не имеет запаха, пока не встречается с другими составляющими в процессе готовки. Тогда она становится сущностью блюда, посредником, выражающим его богатое разнообразие, которое в противном случае могло бы превратиться в хаос разрозненных ощущений.

Самая лучшая "прозрачная" китайская лапша изготавливается из крахмала бобов мун; ее можно найти в азиатских отделах супермаркета, на рынке или в магазине здорового питания.

Если вы предпочитаете вегетарианские блюда, возьмите 225 г лапши, увеличьте количество овощей по своему усмотрению и смешайте ингредиенты маринада и соуса в одной миске, чтобы влить их в лапшу на этапе быстрого обжаривания, перед добавлением готовых овощей.

ПРЯНЫЕ ЦЫПЛЯТА с КУНЖУТОМ

(Ян)

60 мл семян кунжута

1 чайная ложка молотого имбиря

1/2 чайной ложки семян аниса

1/4 чайной ложки кайенского перца или больше, по вкусу

1/8 чайной ложки соли

свежемолотый черный перец

4 половинки цыплячьих грудок без кожи и костей (450 г)

2 столовые ложки соевого соуса

2 чайные ложки меда

2 столовые ложки белого винного уксуса

3 столовые ложки кунжутного масла

2 чайные ложки мелко рубленного чеснока

1. Смешайте семена кунжута, аниса, кайенский перец, соль и черный перец на блюдечке и обваляйте в этой смеси куриные грудки.

2. Смешайте соевый соус, уксус и мед в маленькой миске и отставьте в сторону для дальнейшего использования.

3. Нагрейте масло на сковородке на сильном огне. Положите цыплят и готовьте, пока не зарумянятся, 3-4 минуты.

Уменьшите огонь до среднего, переверните грудки и обжарьте до полной готовности, еще 3-4 минуты, уберите сковородку с огня, переложите цыплят на блюдо и держите теплыми.

4. Положите на сковородку чеснок и перемешайте. Поставьте на огонь и нагрейте, пока не пойдет острый запах.

Влейте смесь с соевым соусом, помешайте и готовьте на среднем огне до консистенции негустого сиропа (1-2 минуты).

5. Подайте цыплячьи грудки на тарелках, облив их соусом со сковородки (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Соленое, сладкое, кислое и острое соединяются в этом "жарком" блюде, насыщенном стимулирующей энергией ян. Попробуйте цыплят в пряном соусе, когда вам кажется, что пришло время немного ускорить темп жизни и придать ей дополнительную остроту.

Слегка отбив куриные грудки, вы придаете им одинаковую толщину, чтобы они готовились с одинаковой скоростью. Когда вы уберете готовых цыплят, на сковородке останется много кунжутных семян. Не убирайте их - они станут частью деликатесного соуса.

Вкус этого блюда хорошо дополняется паровым рисом и двумя-тремя ложками зеленого горошка, слегка обжаренного на сливочном масле. Соус можно разделить на две части и использовать одну половину как подливку к рису.

ЛАПША СОБА

(Инь)

340 г сухой лапши соба

Для соуса даши:

500 мл воды

2 столовые ложки даши (японского порошкового бульона)

60 мл соевого соуса

60 мл рисового уксуса

60 г сахара

2 столовые ложки саке

1 столовая ложка молотой апельсиновой цедры

Гарнир:

дайкон или редис, потертый на терке;

ростки бобов мун,

тонкие дольки огурца,

резаный зеленый лук.

1. Доведите до кипения подсоленную воду в большой кастрюле, положите лапшу, помешайте и снова доведите до кипения. Добавьте 250 мл воды и еще раз вскипятите. Уберите с огня и оставьте стоять на 5 минут. Слейте и хорошо промойте, при необходимости разделяя слипшуюся лапшу пальцами. Немного обсушите, закройте крышкой и поставьте остывать.

2. Доведите до кипения 500 мл воды в широкой кастрюле. Положите порошок даши и убавьте огонь до медленного кипения. Когда даши растворится (15-30 секунд) , положите соевый соус, уксус, сахар и саке. Готовьте еще 2 минуты, потом уберите с огня, подмешайте апельсиновую цедру и охладите.

3. Перед сервировкой разложите холодную лапшу в широкие чашки (сполосните водой и обсушите, если она слиплась). Поставьте чашку с лапшой на большую тарелку вместе с чашками меньшего размера, где содержится соус даши для обмакивания и разные виды гарниров. Пользуясь палочками для еды, берите лапшу и гарнир и обмакивайте каждый кусочек в соус, перед тем как отправлять в рот (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Лапша соба - японский продукт, изготавливаемый из гречишной муки; ее можно найти в азиатских отделах супермаркета, на рынке или в магазине здорового питания. Она может разниться по толщине, поэтому нужно регулировать время настаивания в горячей воде. Можно взять и обычную лапшу, но тогда исчезнет ореховый аромат и будет утрачено естественное высокое содержание белка в гречишной муке.

Классическая японская церемония приготовления и сервировки лапши учит терпению и изяществу. Сложные маневры, которые необходимо производить с палочками для еды, обмакивая кусочки в подливку, требуют полной сосредоточенности и тишины.

В качестве варианта лапшу можно подать с кориандровой подливкой вместо соуса даши (см. рецепт). Разведите подливку небольшим количеством теплой воды для более легкого обмакивания. Можно также экспериментировать с вегетарианскими гарнирами, такими, как тертая морковь, редька или помидоры с мелко рубленным зеленым луком.

ВЕТЧИНА и БОБОВЫЙ ТВОРОГ с ГРИБНЫМ СОУСОМ

(Нейтральный)

2 сухих гриба "небесные ушки" (можно заменить сухими шляпками белых грибов)

100 г натуральной ветчины

1 брикет (100 г) бобового творога

1 головка зеленого лука

1 столовая ложка арахисового масла

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка светлого соевого или устричного соуса

1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной с 1 столовой ложкой воды

1. Промойте грибы, залейте их водой и оставьте вымачиваться минимум на 1 час или на всю ночь в холодильнике. Когда они разбухнут, достаньте их и тонко порежьте шляпки. Процедите воду через сито, чтобы удалить крошки, и положите туда нарезанные грибы. Эта вода еще понадобится для приготовления соуса.

2. Тонко нарежьте окорок дольками шириной примерно 3 см и толщиной не более 3 мм. Нарежьте бобовый творог на дольки толщиной 1 см. Послойно расположите ветчину и бобовый творог на овальном блюде, перекрывая кусочки в двух соседних рядах.

3. Подготовьте пароварку и доведите воду до кипения. Поставьте тарелку с ветчиной и бобовым творогом и пропаривайте в течение 7 минут.

4. Тонко нарежьте зеленый лук. Накалите сковородку, влейте 1 столовую ложку растительного масла. Затем влейте порезанные грибы вместе с водой и доведите до кипения. Добавьте 1 чайную ложку соли, сахара, светлого соевого или устричного соуса, снова вскипятите и положите зеленый лук.

5. Положите кукурузную муку, разболтанную с водой, и помешайте, чтобы соус загустел (примерно 30 секунд).

6. Достаньте из пароварки тарелку с ветчиной и бобовым творогом и полейте горячим соусом. Подавайте к столу в качестве горячей закуски (2-3 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Эта легкая и питательная закуска в значительной мере обладает свойствами элемента Воды, что позволяет создать обстановку непринужденного общения в начале трапезы. Подавайте ее вместе с "салатом инь/ян" (см. рецепт) для гармоничного перехода к следующему блюду.

КАЛЬМАРНЫВ СПАГЕТТИ с КАЛЬМАРАМИ и ЛЕТНИМИ ОВОЩАМИ

(Нейтральный)

170 г сухих спагетти с добавлением кальмарных чернил

5 столовых ложек оливкового масла (холодный отжим)

350 г кабачков, нарезанных соломкой

1 желтый сладкий перец, очищенный от семян и нарезанный соломкой

1 столовая ложка мелко рубленного чеснока

1 столовая ложка резаной зелени петрушки

350 г свежих кальмаров, порезанных кольцами

1/2 чашки. (125 мл) сухого белого вина

2 помидора, очищенных от семян и нарезанных соломкой

щепотка кайенского перца порошок сыра пармезан свежемолотый перец и соль по вкусу

1. Доведите воду в большой кастрюле до кипения. Как следует посолите, вскипятите и приготовьте спагетти с добавлением кальмарных чернил в соответствии с инструкциями на упаковке.

2. Разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла на большой сковородке на сильном огне. Положите кабачки и перец и обжарьте до мягкости, постоянно помешивая (2-3 минуты). Приправьте солью и перцем, уберите со сковородки и держите в теплом месте.

3. Поставьте сковородку на средний огонь и добавьте 1 столовую ложку оливкового масла. Положите чеснок, петрушку и быстро обжарьте до появления аромата.

Положите кальмары и обжаривайте в течение 1 минуты. Влейте вино и кипятите еще 2 минуты, затем положите огурцы, кайенский перец и готовьте, пока помидоры не размягчатся (еще около 1 минуты).

Снимите с огня, подмешайте 1 столовую ложку оливкового масла, 2 столовые ложки молотого сыра пармезан, соль и перец по вкусу.

4. Слейте спагетти и соедините с овощами, добавив 1 ложку оливкового масла. Подавайте на подогретых тарелках, облив кальмарным соусом и посыпав остатками сыра пармезан (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Это несложное, вкусное и здоровое блюдо из овощей, спагетти и даров моря очень приятно на вид. Кальмар, с его белой мякотью и черными чернилами, является воплощением принципа инъ/ян на вашей тарелке. Здесь равновесие между черным и белым дополняется зеленым, красным и желтым цветом в полном цикле созидания.

Блюда можно варьировать разными способами в соответствии с принципом равновесия пяти элементов. Возьмите шпинат вместо кабачка, морковку вместо желтого сладкого перца и так далее. Более того, кальмары можно заменить хорошо отжатым бобовым творогом, а вместо сухого вина попробовать рыбный или куриный бульон.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ УТКИ

(Инъ)

1 утка (1,8-2,2 кг)

1 столовая ложка молотого имбиря

1/2 чайной ложки молотой корицы

1 чайная ложка соли

Для маринада:

1 л воды

6 столовых ложек соевого соуса

5 столовых ложек крепленого десертного вина

1 крупная луковица, мелко нарезанная

125 мл (1/2 стакана) мелко нарезанного укропа

1 чайная ложка соли

1. Выпотрошите утку, промойте и положите в подсоленную воду на 30 минут. Затем выньте, слейте воду с кровью, наполните кастрюлю свежей холодной водой и положите утку вымачиваться еще на 1 час.

2. Приготовьте маринад: смешайте лук и укроп с вином, соевым соусом и солью. Дайте настояться в теплом месте.

3. Положите утку в утятницу грудкой вниз. Залейте маринадом; если жидкость не закроет спинку, долейте кипяченой воды. Закройте крышку и поставьте утятницу на сильный огонь. Как только начнет закипать, уменьшите огонь до минимума и готовьте 1 час. Затем переверните утку, закройте крышкой и готовьте на самом слабом огне еще полчаса. Достаньте утку, переложите в другую посуду и дайте остыть.

4. Положите в жидкость, в которой готовилась утка, сахар, соль, имбирь и корицу и держите открытой на слабом огне до образования клейкого бульона (жидкость должна увариться примерно наполовину). Процедите бульон, заправьте его крахмалом и хорошо перемешайте. Дайте остыть.

5. Разделите утку на 8 частей: ножки, крылышки, две половины грудки, передняя и задняя части спинки. Ровно разложите в глубокую посуду для заливного, залейте густым бульоном и поставьте в холодное место. Подавать к столу через 2-3 часа или на следующий день (8 порций).

Сущность блюда и рекомендации

Это одно из немногих блюд китайской кулинарии, требующее длительного приготовления. Нежное утиное мясо в сочетании с заливным создает неповторимое ощущение свежести и прохлады, одновременно наполняя вас сытостью и благодушием. Заливное из утки подают как плотную закуску или как основное холодное блюдо с гарниром из лапши с помидорами или тертым дайконом.

ФАРШИРОВАННЫЕ ТЫКВЫ-ГОРЛЯНКИ

(Инь)

2 маленькие тыквы (по 450 г)

250 мл красного сладкого перца, порезанного кубиками

125 мл мелко нарезанного зеленого лука

125 мл очищенного проса

375 мл куриного бульона

125 мл кукурузных зерен, свежих или размороженных

2 столовые ложки тонко нарезанной зелени петрушки

1/2 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки черного перца

2 столовые ложки несоленого сливочного масла

2 чайные ложки кунжутного масла

1. Разогрейте духовку до 180° С. Разрежьте тыквы вдоль пополам, удалите семена и перегородки, смажьте поверхности растительным маслом, посыпьте небольшим количеством соли и перца. Поместите разрезанными сторонами на противень и запекайте до тех пор, пока мякоть не станет нежной, а поверхность не приобретет оттенок жженого сахара (примерно 45 минут).

2. Пока готовятся тыквы, разогрейте на сковородке 1 столовую ложку арахисового масла на среднем огне. Положите сладкий перец, зеленый лук и обжарьте в течение 2 минут. Положите просо и продолжайте обжаривать при помешивании до золотисто-коричневого оттенка, еще примерно 4 минуты. Влейте куриный бульон, накройте крышкой и доведите до кипения. Убавьте огонь и тушите при слабом кипении под крышкой, пока просо не размягчится и жидкость не впитается, около 20 минут. Уберите с огня и дайте постоять еще 10 минут. Взбейте вилкой или веничком.

3. Когда тыквы будут готовы и немного остынут, аккуратно выскребите ложкой мякоть, оставив стенки нетронутыми.

Сбейте вручную или сделайте пюре в кухонном процессоре.

4. Соедините пюре, кукурузу, чеснок, соль и петрушку с просом и тщательно перемешайте. Заполните начинкой половинки тыквы и поместите на противень.

5. Растопите сливочное масло и подмешайте к кунжутному маслу. Смажьте тыквы и запекайте при 180°С до образования золотисто-коричневой корочки, еще около 20 минут (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Первое письменное упоминание о просе встречается в китайском сельскохозяйственном тексте, датируемом примерно 2800 годом до нашей эры, где оно называлось одним из пяти священных злаков. Будучи одним из основных продуктов питания древних цивилизаций, от греков до вестготов, просо в течение тысячелетий поддерживало человека и до сих пор остается важной пищей в странах Индокитая. Тому есть вполне современное объяснение. Богатое витаминами группы В, железом и кальцием, просо содержит много белка и незаменимой аминокислоты лизина. Неудивительно, что просо, символизирующее элемент Земли, в этом блюде соединяется со своими "собратьями" в лице зеленого лука, тыквы и кукурузы. Кукуруза также дополняет просо в качестве источника белка, так что это вегетарианское блюдо удовлетворяет все потребности сторонника здорового питания.

Убедитесь в том, что вы покупаете просо, предназначенное для человека, а не для птичьего корма! Его можно найти в магазинах и лавках здорового питания.

Лосось в СТИЛЕ суши

(Инъ)

700 г сырого филе лосося

2 головки мелко нарезанного зеленого лука

60 г резаного маринованного имбиря плюс еще немного для гарнира

2 чайные ложки васаби плюс еще немного для гарнира

1 столовая ложка свежего лимонного сока

1 столовая ложка кунжутного масла

1/2 чайной ложки соли или по вкусу

4 пластинки нори (японская водоросль) свежемолотый черный перец

1. Обрежьте кожу с лосося и порежьте рыбу крупными кубиками. Положите в кухонный процессор и 1 раз взбейте в течение 5 секунд для образования грубо рубленного фарша. Не превращайте рыбу в мелкий фарш.

2. Поместите рыбу в миску, положите зеленый лук, маринованный имбирь, васаби, лимонный сок, кунжутное масло, соль и перец. Аккуратно размешайте, закройте крышкой и поставьте в холодильник.

3. Перед подачей к столу разогрейте большую сковородку на среднем огне и обжарьте каждую пластинку нори до ярко-зеленого цвета, примерно 2 минуты на каждую сторону. Порежьте каждую пластинку на 4 квадрата, расположите на тарелке и выложите сверху смесь с лососем (4 порции в качестве первого блюда, 8 порций в качестве закуски).

Сущность блюда и рекомендации

Это сырое блюдо предоставляет хорошую возможность насладиться богатством вкуса лосося и получить заряд успокаивающей и освежающей энергии инь. В рыбе содержатся масла, полезные для сердечнососудистой системы, а водоросли нори и паста васаби богаты витаминами А и С.

Вы можете гарнировать лакомство дополнительными ломтиками маринованного имбиря и маленькими розетками жгучей пасты васаби для тех, кто любит "погорячее".

СБОРНАЯ ПОДЖАРКА

(Ян)

1,5 л растительного масла

400 г муки

1л панировочных сухарей или сухих хлебных крошек

1 лимон, порезанный дольками Примерно I-1,5 л общего объема, по вашему выбору:

кабачок, патисон, тыква, баклажан, морковь, сладкая или обычная картошка (порезанные толстыми ломтиками)

репчатый лук,

сладкий перец (порезанные крупными кусками)

Зеленая фасоль, зеленый лук (порезанные кусками длиной 5 см)

целые маленькие грибы,

культурные или дикорастущие (обрезать жесткие ножки) примерно 400-450 г общего веса по вашему выбору: сырые креветки в панцире, целиком колечки кальмаров

сырое куриное мясо, говядина, свинина, плотное рыбное филе, порезанное на кусочки со стороной 1,2-1,5 см.

Соус для обмакивания:

375 мл воды

1,5 столовой ложки сухого бульона (или японского бульона даши) 60 мл сладкого хереса (или сладкого рисовою вина) 6 столовых ложек темного соевого соуса

Жидкость для обмакивания перед жаркой:

2 яйца

125 мл воды

1 чайная ложка соли

1. Подготовьте овощи, мясо и/или морепродукты по вашему выбору. Убедитесь, что все ингредиенты достаточно сухие.

2. Подготовьте соус для обмакивания:

соедините в кастрюле воду, сухой бульон, сладкое вино и соевый соус и доведите до кипения. Неплотно прикройте крышкой и держите горячим на самом малом огне.

3. Нагрейте растительное масло на боке или в большой тяжелой сковородке до 170-180° С. Тем временем насыпьте часть муки и сухарей в 2 мелких блюдца для обваливания и укрепите металлическое сито над эмалированной посудой для слива растительного масла. Подготовьте жидкость для обмакивания: слегка взбейте яйца в миске, затем добавьте воду и соль.

4. В процессе приготовления поджарки работайте с ингредиентами поочередно. Обваляйте кусочек в муке и стряхните излишки. Окуните в жидкость для обмакивания и слейте лишние капли. Обваляйте в муке и в сухарях, положите на сковородку и жарьте во фритюре, повернув один раз, до образования золотисто-коричневой корочки, от 3 до 5 минут (это в значительной мере зависит от размеров ингредиентов и температуры масла). Вынимайте готовые кусочки шумовкой и кладите на металлическое сито, чтобы слить излишки масла и удалить подгоревшие фрагменты.

5. Подавайте поджарку на большом блюде, с соусом для обмакивания в маленьких отдельных чашках вместе с дольками лимона (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Ничто не разогревает так, как быстрая работа с продуктами при жарке во фритюре, так что это блюдо следует готовить, когда вы нуждаетесь в мощном импульсе энергии ян. Еда, приготовленная во фритюре, воплощает качества этой пламенной энергии, в чем вы можете убедиться, попробовав готовый хрустящий кусок прямо со сковородки (только не обожгитесь!). Здесь вы играете с огнем и кипящим маслом, а эта игра требует смелости, решительности и быстрой реакции. Приготовьте это блюдо, когда вы хотите как следует подхлестнуть себя и заняться несколькими делами одновременно.

Это универсальный рецепт, в котором многие ингредиенты взаимозаменяемы в зависимости от времени года, наличия свежих продуктов на рынке и ваших предпочтений. Блюдо может принимать новый облик каждый раз, когда вы готовите его, что дает простор для творчества и разнообразия. Если вы склонны к вегетарианству, просто удвойте количество овощей.

Для нагревания масла требуется довольно много времени. Чтобы процесс шел непрерывно, лучше заранее обвалять в муке все ингредиенты одного типа. Быстро окунайте кусочки в жидкость с яйцом и обкатывайте в панировочных сухарях, чтобы они не прилипали друг к другу во фритюре. Не перегружайте сковородку; если необходимо, делите крупные порции пополам. Перекладывайте готовые кусочки с сита на большое блюдо и держите их теплыми в духовке на самом малом огне.

Классическим напитком для этого блюда является холодное пиво, но потом можно подать десерт из свежих фруктов.

РУБЛЕНОЕ МЯСО в САЛАТНЫХ ЛИСТЬЯХ

(Ян)

2 столовые ложки свежего лимонного сока

4 чайные ложки рыбного соуса

1 чайная ложка сахара

1 столовая ложка арахисового масла

450 г мелко рубленной свинины

1 столовая ложка соевого соуса

2 головки лука-шалота, разрезанные пополам вертикально и тонко порезанных в длину

1 мелко нарезанная головка зеленого лука

1 стручок перца чили, очищенный от семян и тонко нарезанный поперек

1 столовая ложка мелко рубленного имбиря

1 столовая ложка мелко нарезанных листьев базилика

60 г крупно дробленных арахисовых орехов

1 головка салата-латука, разделенная на листья

1. Соедините лимонный сок, соевый соус и сахар в маленькой миске. Хорошо перемешайте, чтобы сахар растворился, и отставьте в сторону для дальнейшего использования.

2. Разогрейте бок или большую сковородку с ручкой на сильном огне и влейте масло. Когда масло нагреется, добавьте рубленую свинину и готовьте, энергично помешивая, около 3 минут. Добавьте соевый соус и обжаривайте при постоянном помешивании еще около 5 минут. Добавьте лук-шалот, зеленый лук, перец чили и имбирь и обжаривайте еще примерно 3 минуты, пока содержимое не приобретет общий золотисто-коричневый оттенок.

3. Снимите с огня, влейте смесь с лимонным соком, перемешайте с мелко нарезанными листьями базилика и дроблеными орехами.

4. За столом разложите мясо ложкой в листья салата, скатайте в трубочки и ешьте.

Сущность блюда и рекомендации

В этом блюде достигается хорошее сочетание острого, кислого, сладкого и соленого вкуса. Жар перца чили питает энергию Металла, которая может вызвать резкость в суждениях, но его уравновешивает энергия Воды, которая дает ясность мысли и четкую перспективу. Контраст между горячей, сытной начинкой и прохладными, нежными листьями салата-латука напоминает о важности равновесия в любом деле.
Все ингредиенты должны быть измельчены, перед тем как приступать к обжариванию. Если вы не едите свинину, можно заменить ее мелко рубленным мясом индейки.

ДЕСЕРТЫ

КОКОСОВЫЙ ПУДИНГ с БАНАНОМ

(Инь)

1 банка (400 мл) консервированного кокосового молока

125 г сахара

2 столовые ложки кукурузного крахмала

4 яичных желтка

1/2 чайной ложки ванильного экстракта 1 банан, очищенный и порезанный тонкими ломтиками 60 мл апельсинового сока щепотка соли

1. В кастрюле среднего размера доведите до кипения кокосовое молоко, уменьшите огонь и варите при слабом кипении около 3 минут. Уберите с огня.

2. В маленькой миске смешайте сахар с кукурузным крахмалом и солью. Вбейте яичные желтки. Подмешайте немного горячего кокосового молока, быстро взбейте и вылейте смесь обратно в кастрюлю. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет очень густой, от 8 до 12 минут. Уберите с огня и размешайте с ванильным экстрактом. Закройте крышкой, охладите и поставьте в холодильник.

3. Незадолго перед подачей к столу разложите заварной крем в 4 десертные вазочки. Окуните ломтики банана в апельсиновый сок, чтобы они не потеряли свой цвет, и положите на верхушку пудинга. Еще раз охладите перед сервировкой (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Этот холодный, шелковистый пудинг с мягкими бананами - очень нежное блюдо, напоминающее о детстве. Желтый цвет банана и сладкий вкус говорят о преобладании элемента Земли.

Не перепутайте кокосовое молоко с кокосовыми сливками. Чтобы на креме не образовалась корочка, осторожно закройте его пищевой полиэтиленовой пленкой.

СУП со СЛАДКИМ КАРТОФЕЛЕМ (десерт)

(Инь)

450 г сладкого картофеля

75 г свежего имбирного корня.

100-150 г плиточного сахара

600 мл воды

1. Очистите картофель от кожуры и порежьте его небольшими кубиками или тонкими кружками.

2. Сполосните имбирь и нарежьте его тонкими ломтиками (2-3 мм) поперек корня. Очищать корень не надо.

3. Вскипятите воду в кастрюле. Положите имбирь и кипятите 4 минуты.

4. Выньте имбирь и положите сладкий картофель. Варите 3 минуты. Добавьте сахар и продолжайте варить, пока сахар не растворится, а картофель не станет мягким. Перелейте в супницу и подавайте к столу (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Это блюдо, насыщенное благотворной энергией Земли, традиционно готовилось в Китае в начале лета. Свободное от жира и богатое углеводами, оно может составить приятный контраст с другими десертами.

Сладкий картофель можно купить на восточных рынках, а также в специализированных магазинах. Существует две основные разновидности сладкого картофеля; для этого блюда следует выбрать картофель оранжевого цвета.

В рецепте используется плиточный сахар, который продается в китайских бакалейных лавках и обладает особым вкусом, однако его можно заменить коричневым или карамельным сахаром. Имбирь придает пикантный аромат сладкому картофелю.

Основное правило: когда сахар растворится, суп готов.

ШОКОЛАДНОЕ ПИРОЖНОЕ с ОРЕХАМИ

(Ян)

250 мл очищенных грецких орехов

170 г горького шоколада

125 мл несоленого сливочного масла, разделенного на кусочки 250 мл муки 500 мл сахара

1 столовая ложка растворимого кофе 1 чайная ложка ванильного экстракта

3 яйца

1 чайная ложка черного перца

щепотка соли

1. Разогрейте духовку до 180° С. Выстелите фольгой противень для запекания размером 33 на 23 см, добавьте немного сливочного масла и поставьте в нагретую духовку, чтобы масло растопилось. Достаньте противень и равномерным тонким слоем распределите масло по фольге с помощью салфетки. Отставьте в сторону.

2. Обжарьте грецкие орехи в духовке, чтобы они дали аромат (от 5 до 8 минут).

Измельчите их.

3. Соедините шоколад и сливочное масло в контейнере для микроволновой печи, поставьте регулятор на высокую мощность и обработайте в течение двух минут. Перемешайте. Если шоколад еще не растопился, продолжайте обрабатывать в микроволновой печи с интервалом в 1 минуту, помешивая между интервалами (или растопите шоколад и масло в маленьком ковшике, поставив его в кастрюльку с кипящей водой).

4. Подмешайте в смесь шоколада и сливочного масла сахар, порошок кофе, черный перец и соль. Вбейте яйца и ванильный экстракт. Всыпьте муку, грецкие орехи и замесите, но сильно не перемешивайте.

5. Раскатайте заготовку на фольге, покрывающей противень, и запекайте до тех пор, пока поверхность не схватится (22- 26 минут). Выньте из духовки, полностью охладите, переверните на большое блюдо, снимите фольгу и порежьте на квадратики (24 маленьких или 12 больших пирожных).

Сущность блюда и рекомендации

Шоколад содержит активную, стимулирующую энергию ян, а в сочетании с горьким кофе и жгучим черным перцем он быстро пробуждает ваши чувства. Известно, что шоколад способствует выработке эндорфинов - точно так же, как активные занятия спортом, но без усталости и напряжения.

С продуктивным циклом четырех элементов - Огня от горького шоколада и кофе, Земли от сладкого сахара, Металла от жгучего перца и Воды от темно-коричневого цвета пирожных - вы получаете достаточно энергии, чтобы ударно завершить любую трапезу.

Выстилание фольгой позволяет снять всю выпечку для разрезания и сохраняет в неприкосновенности поверхность противня, что экономит ваше время и силы. Количество черного перца, указанное в рецепте, дает слабый острый привкус; вы можете увеличивать или уменьшать его по вкусу.

МИНДАЛЬНЫЙ ПИРОГ "пять СПЕЦИЙ"

(Ян)

120 г бланшированного миндаля {примерно 250 мл)

3 столовые ложки сахара

80 мл муки

1/2 чайной ложки молотой корицы

1/2 чайной ложки молотого имбиря

1/2 чайной ложки молотой гвоздики

1/4 чайной ложки истолченных семян аниса 1/4 чайной ложки истолченных семян фенхеля

3 яйца

160 мл сахара

2 чайные ложки ванильного экстракта

1/2 чайной ложки миндального экстракта 1/8 чайной ложки соли 125 мл несоленого сливочного масла Для глазировки: 125 мл несоленого сливочного масла

125 мл сахара

1/2 чайной ложки миндального экстракта

125 мл теплого молока

1. Разогрейте духовку до 120 С. Смажьте сливочным маслом противень для запекания размером 33 на 23 см, выстелите дно калькой, помаслите сверху и посыпьте мукой.

2. Обработайте в кухонном процессоре миндальные орехи и 3 столовые ложки сахара до однородной порошкообразной массы. Смешайте с мукой и специями и оставьте для дальнейшего использования.

3. Смешайте яйца и 160 мл сахара в специальной двойной кастрюле или котелке, поставленном в кастрюлю с медленно кипящей водой. Взбейте электрическим миксером до образования плотной пены светлого оттенка, около 4 минут. Снимите с огня, добавьте экстракты и соль и продолжайте взбивать, пока смесь не станет белой, плотной и гладкой, налипающей на венчик при выключении (еще примерно 5 минут).

4. В большой миске размешайте лопаточкой размягченное сливочное масло. Добавьте 1/4 яичной смеси, затем 1/4 миндальной смеси и хорошо перемешайте.

Повторите процедуру 3 раза, каждый раз тщательно вымешивая смесь. Вылейте на подготовленный противень и запекайте до образования золотисто-коричневой корочки, пружинистой на ощупь и начинающей отставать от краев противня (от 30 до 35 минут).

5. Охладите пирог на противне в течение 15 минут, затем проведите кончиком ножа по краям и выложите перевернутым на другой противень или большое блюдо.

Снимите кальку, переверните еще раз и охладите до комнатной температуры.

6. Сделайте глазировку: взбейте масло и сахар на высокой скорости, пока смесь не станет легкой и пенистой. Подмешайте миндальный экстракт, затем осторожно и очень медленно взбейте, подливая теплое молоко.

7. Покройте глазировкой верхнюю часть охлажденного пирога и поставьте в холодильник на всю ночь.

От 6 до 8 порций.

Сущность блюда и рекомендации

Этот сдобный пирог, богато приправленный специями и сияющий белизной глазировки и миндальных орехов, излучает теплые эманации энергии ян. Но, может быть, вас волнует высокое содержание жира? Что ж, не стоит брать несколько кусков подряд, но факты свидетельствуют о том, что в разумных пределах даже излишества идут на пользу и улучшают стиль питания.

Самый трудный этап в изготовлении блюда - взбивание яиц на горячей плите. Вам понадобится терпение, но можно отнестись к этому как к развлечению: разве не увлекательно наблюдать, как воздух, тепло и активное движение превращают нечто влажное и плотное в нечто сухое и воздушное? Сливочное масло должно быть хорошо размягченным, иначе у вас появятся проблемы при взбивании.

Этот пирог вкуснее всего на следующий день после приготовления, когда он полностью вбирает в себя ароматы "пяти специй". Для более праздничного вида украсьте верх пирога жареным миндалем и кусочками засахаренного имбиря.

ОРЕХОВЫЙ ДЕСЕРТ

(Нейтральный )

1 л воды

100 г каменного или карамельного сахара

250 г орехового сливочного масла немного кукурузной муки, замешанной на холодной воде (если вы предпочитаете более густую консистенцию)

1. Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте каменный сахар и кипятите на медленном огне, пока сахар не растворится.

2. Теперь добавьте ореховое масло и доведите до кипения. Оно должно полностью раствориться в сиропе. Положите кукурузную муку, разболтанную в холодной воде, и варите на малом огне, медленно помешивая, пока не будет достигнута нужная консистенция.

Сущность блюда и рекомендации

Этот сладкий ореховый пудинг с консистенцией заварного крема быстро готовится и очень питателен. В оригинальном рецепте используется арахисовое масло и каменный сахар. Старайтесь выбирать арахисовое масло без искусственных добавок для лучшего аромата, однородное или с вкраплениями орехов, по вашему вкусу.

Если у вас аллергия на арахис, можно сделать точно такой же пудинг с кунжутной пастой, которая придает блюду своеобразный аромат. Можно также попробовать молотый миндаль и орехи кешью либо грецкие орехи, если вы хотите придать блюду дополнительную пряность и остроту. Каменный сахар можно заменить карамельным или гранулированным сахаром.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ из БОБОВОГО ТВОРОГА с ЗЕЛЕНЫМ ЧАЕМ

(Инь)

375 мл соевого молока

1 пакетик зеленого чая

260 г обычного бобового творога, досуха отжатого

4 яйца

180 мл сахара

1 чайная ложка ванильного экстракта

1. Разогрейте духовку до 180° С.

2. В маленькой кастрюльке нагрейте соевое молоко на среднем огне, пока оно не начнет закипать по краям. Снимите с огня, положите пакетик зеленого чая и заваривайте в течение 6 минут. Выньте пакетик и выбросьте в мусорное ведро.

3. Поместите бобовый творог в кухонный процессор и сделайте однородное пюре. Добавьте яйца и сахар, хорошо перемешайте. Влейте теплое соевое молоко с настоявшимся чаем, добавьте ванильный экстракт и еще раз хорошо взбейте.

4. Разлейте заварной крем в 6 чашек по 125 мл. Поместите чашки на противень или в большую форму для выпечки, налейте на дно кипящую воду до высоты 2,5 см и выпекайте, пока крем не затвердеет (примерно 50 минут).

5. Охладите крем до комнатной температуры, потом поставьте в холодильник. Перед сервировкой выложите каждую порцию на десертную тарелку, опрокинув чашку с кремом и осторожно приподняв ее.

Всего 6 порций.

Сущность блюда и рекомендации

Попробуйте этот необычный десерт, такой же приятный на вкус, как и полезный для здоровья. Несмотря на отсутствие молока в привычном смысле слова и очень низкое содержание жира, он имеет сливочный вкус и кремовую консистенцию. И зеленый чай, и бобовый творог - продукты, связанные с долголетием.

При количестве сахара, указанном в рецепте, получается слабо подслащенный крем, чтобы привкус зеленого чая ощущался более явственно. Если вы любите десерт послаще, можно увеличить порцию сахара до 250 мл.

ЧУВСТВЕННЫЙ ДЕСЕРТ "БАБОЧКА

(Инь-Ян)"

При небольшом изменении этот десерт становится любовным рецептом - чувственным окончанием обеда или ужина, создающим эротическую атмосферу. Для десерта "Бабочка инь-ян" не нужен зеленый чай. Добавьте 250 мл консервированной тыквы (размолотой в пюре вместе с бобовым творогом), увеличьте содержание сахара до 250 мл и положите 1 чайную ложку молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотого имбиря и 1/4 чайной ложки гвоздики (возможно, вам дополнительно понадобятся 1-2 чашки для заварного крема). Подайте крем с несколькими ломтиками высококачественного шоколада.
Вот чувственный секрет "Бабочки инь-ян". Было доказано, что соя повышает уровень женских половых гормонов, в то время как аромат готовящегося тыквенного пирога способствует эрекции у мужчин. Для обоих партнеров энергия Земли, заключенная в оранжевом цвете тыквы, символизирует любовь и верность. С другой стороны, шоколад стимулирует нервную систему, повышает кровяное давление и частоту сердцебиения, высвобождает эндорфины - то есть инициирует процессы физической подготовки к любовному акту. Кроме того, ян шоколада уравновешивает инь заварного крема, создавая баланс между женским и мужским началами, необходимый для успешного союза.
Чтобы сохранить аромат тыквы, держите окна закрытыми во время приготовления блюда и подавайте его в тот же день, когда оно приготовлено. Не замораживайте крем; просто охладите его и ешьте при комнатной температуре.

ЛАЙМОВЫЙ ПИРОГ

(Инь)

6 яиц

180 мл сахара

180 мл свежего лаймового сока (6- 7 лаймов)

1 чайная ложка измельченной лимонной цедры

4 столовые ложки растопленного сливочного масла

1 бисквитная форма для пирога диаметром 23 см

1. Разогрейте духовку до 180° С. Взбейте яйца и сахар электрическим миксером на высокой скорости, пока смесь не загустеет и не станет светлой. Уменьшите скорость вращения и постепенно подмешайте лаймо-вый сок и цедру, затем добавьте растопленное масло.

2. Вылейте в форму и выпекайте 30-35 минут, пока центральная часть не станет плотной, а поверхность сухой на ощупь.

3. Полностью охладите перед сервировкой (от 6 до 8 порций).

Сущность блюда и рекомендации

Кислые зеленые лаймы являются плодами Дерева - элемента, который ассоциируется с семейными отношениями, - а пирог регулярно подают к столу в любой дружной семье. Дерево также помогает улучшить взаимопонимание и бороться с гневом, что бывает немаловажно для обоих партнеров.

Чистый и терпкий вкус лимонного пирога - хорошее завершение для любой трапезы, приготовленной по рецептам из этой книги. Он составляет особенно приятный контраст после основных блюд со сладковатым оттенком в рецептуре, таких, как "Цыплята му шу" или "Свиные ребрышки с медом и перцем чили".

ПРИЛОЖЕНИЕ

СПИСОК РЕЦЕПТОВ ПО ИХ

ПРИРОДЕ: ИНЬ, ЯН И НЕЙТРАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ ИНЬ:

Баклажан с темным бобовым соусом

Баклажаны с подливкой из черных бобов

Бобовый творог, тушенный с апельсином

Заварной крем из бобового творога с зеленым чаем

Заливное из утки

Китайский суп с грибами и цыплятами

Кокосовый пудинг с бананом

Красный куриный салат

Лаймовый пирог

Лапша соба

Лосось в стиле суши

"Мир и благополучие для молодых и старых"

Морковно-ореховая подливка

Мягкий салат с апельсиновым винегретом

Овощной суп с зеленым виноградом

Палтус с грейпфрутовым соком

Пирог с баклажанами, помидорами и шпинатом

Рыбный суп с кориандром

Салат из крабового мяса и огурцов

Салат из риса с говядиной и апельсином

Суп из сладкого картофеля с имбирем

Салат из спаржи, шпината и грибов

Салат с рисовой лапшой

Суп из сухого бобового творога с яйцом

Суп из шпината со свининой

Суп с цыплятами и сахарной кукурузой

Суп со сладким картофелем

Тамариндовый напиток с кубиками лайма

Фаршированные тыквы-горлянки

РЕЦЕПТЫ ЯН:

Быстро обжаренный шпинат

Жареные свиные ребрышки с чили и медом

Жареный филе-миньон с картофелем и грибной подливкой

Имбирный чай

Китайская мусака

Куриные грудки, фаршированные черными бобами

Лосось с маслом и хреном

Мартини по-азиатски

Масло чили

Миндальный пирог "пять специй"

Овощное рагу с индейкой

Острый капустный салат

Перченый тунец под соусом васаби

Пряные цыплята с кунжутом

"Пьяные" креветки

Рисовая лапша по-сингапурски

Рубленое мясо в салатных листьях

Сборная поджарка

Свинина с зеленым перцем и луком

Сквоб в винном соусе

Треска, глазированная саке, с острой приправой

Утка, жаренная на каменной соли, с капустой, тушенной в пиве

Филе барашка с арахисовым соусом

Цыплята и дайкон в красном винном соусе

Шоколадное пирожное с орехами

НЕЙТРАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ:

Ветчина и бобовый творог с грибным соусом

Говядина с имбирем и ананасами

Говядина с помидорами и яйцами

Диетический суп

Кальмарные спагетти с кальмарами и летними овощами

Китайский салат с курицей

Краб с имбирем и белым вином

Куриный суп от простуды

Лапша "пять элементов"

Манго с лаймом и маслом чили

Ореховый десерт

"Остро-кислый" суп

Паровая рыба с имбирем и зеленым луком

Паровые клецки со свининой

Пельмени со свининой и креветками

Рисотто с креветками

Салат из морских гребешков с фасолью и миндалем

Салат инь/ян

Свинина с картофелем

Свинина с тонкой лапшой

Соленая овсянка

Сандвичи с бобовым творогом на гриле

Тушеный бобовый творог с бараниной

Универсальное рагу

Устричный заварной крем с яйцом

Цыплята му шу

Цыплята с грибами

Чечевичный салат